Hühnerhaut und Separatorenfleisch – so wird die Wurst billig

Reporter Jan Boris Rätz und Metzgermeister Franz Josef Voll mit Wurst-Zutaten
Reporter Jan Boris Rätz und Metzgermeister Franz Josef Voll mit Wurst-Zutaten

Im Supermarkt kostet sie oft nur wenige Euro pro Kilo. Wie kann Wurst so günstig sein? Wir begeben uns auf Spurensuche – und finden wenig Appetitliches heraus.

Metzgermeister Franz Josef Voll kennt sich in der Fleischbranche aus. Er weiß, wie man Wurst günstig produzieren kann.  "Zum einen hat die Industrie natürlich geniale Zusatzstoffe entwickelt. Zum anderen geben wir Wasser dazu, und Wasser kostet in der Produktion ja nun mal gar nichts", so Voll.

Gemeinsam mit dem Metzgermeister wollen wir einen Bierschinken herstellen – so günstig wie möglich.

Separatorenfleisch und Hühnerhaut werden als gefrorene Blöcke geliefert
Separatorenfleisch (links) und Hühnerhaut werden als gefrorene Blöcke geliefert

Aus Knochen Fleisch gewinnen

Eine wesentliche Zutat hat Voll mitgebracht: So genanntes Separatorenfleisch. Um dieses zu gewinnen, werden Knochen In einer speziellen Maschine zerbrochen und die Fleischreste mit Druck abgelöst. So entsteht eine Art pastöse Masse. "Das ist eigentlich kein Fleisch mehr, das darf auch nicht mehr Fleisch heißen", so Voll.

Eine weitere Zutat macht die Wurst richtig billig: gefrorene Hühnerhaut. Wir wollen schließlich einen Geflügel-Bierschinken herstellen. Ein Kilo Hühnerhaut kostet uns nicht einmal 20 Cent.

Die Grundmasse wird mit Putenfleisch-Stücken gemischt.
Die Grundmasse wird mit Putenfleisch-Stücken gemischt.

Schwein in der Geflügelwurst

Ein bisschen "richtiges" Fleisch kommt natürlich auch in den Bierschinken. In unserem Fall viel Schwein. Auch das ist bei einer Geflügelwurst erlaubt. Zum Schluss wird Wasser zugegeben – fast ein Fünftel der Grundmasse. Diese wird noch mit geschnittenem Putenfleisch vermengt, dann wird der Geflügel-Bierschinken abgefüllt.

Dank Wasser, Hühnerhaut und Separatorenfleisch hat uns ein Kilo Wurst nicht mal einen Euro gekostet.

Der Billig-Bierschinken sieht einwandfrei aus.
Der Billig-Bierschinken sieht einwandfrei aus.

Geschmack überzeugt

Vier Stunden muss die Billig-Wurst garen. Aufgeschnitten sieht sie perfekt aus. Aber schmeckt sie auch? "Für einen Billo-Bierschinken super", findet unser Reporter. Und auch bei Passanten, denen wir auf der Straße unseren Bierschinken anbieten, kommt er geschmacklich sehr gut an – bis sie von den minderwertigen Zutaten erfahren.

Die Industrie schafft es sogar, noch günstiger zu produzieren, erzählt uns Metzgermeister Franz Josef Voll, der auch lange als Lebensmittel-Kontrolleur gearbeitet hat. Das zeigt auch die Preisentwicklung: Während Obst, Gemüse und Fisch in den vergangenen Jahren deutlich teurer geworden sind, sind Fleisch und Wurst viel weniger im Preis gestiegen.

Statistisches Bundesamt: Preisentwicklung 2012 bis 2016
Statistisches Bundesamt: Preisentwicklung 2012 bis 2016

Deutschland produziert 130.000 Tonnen Separatorenfleisch

Glaubt man den letzten offiziellen Zahlen der EU werden jedes Jahr rund 130.000 Tonnen Separatorenfleisch in Deutschland produziert. Davon werden knapp 60.000 Tonnen exportiert. Das heißt ca. 70.000 Tonnen bleiben in Deutschland. Aber was passiert damit? Immerhin könnte man damit fast zwei Milliarden Bockwürstchen herstellen.

Beim Verbraucher hat Separatorenfleisch einen schlechten Ruf – man findet es in kaum einer Zutatenliste bei Wurst in Deutschland. Allerdings gibt es auch bislang kein eindeutiges Verfahren, um Separatorenfleisch in Wurst nachzuweisen.

Und das sagt der Bundesverband der Deutschen Fleischwaren-Industrie: "Da die Verwendung von Separatorenfleisch von vielen Verbrauchern in Deutschland nicht gewünscht ist, haben die namhaften Unternehmen des Lebensmittel-Einzelhandels die Verwendung von Separatorenfleisch ausgeschlossen."

Laut Verband sei die Verwendung von Separatorenfleisch analytisch nachweisbar.

Um sicherzugehen bleibt dem  Verbraucher nur eins: Vor allem bei fein gepressten Produkten, Hackartigem oder auch Nuggets aufpassen und solche Produkte am besten beim Metzger seines Vertrauens kaufen.

Bierschinken – industriell oder handwerklich?
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