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Gesundheitsgefahren beim Grillen

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Gesundheitsgefahren | Video verfügbar bis 02.06.2016
Würstchen auf dem Grill
Grillen im Freien

Bei Familie S. wird heute gegrillt. Ob Würstchen oder Steaks: Alles soll schmecken und möglichst gesund sein. Heute mit von der Partie: Peter Dölker, gelernter Metzgermeister und mehrfacher „Deutscher Grillkönig“. Er weiß, wie man es hinkriegt, dass es besonders gut schmeckt. Und er weiß, wie man gesund grillt. Besonders im Visier: Das marinierte Fleisch. Da tropft das Fett gerne in die Glut.

Michael wendet das Fleisch mit einer Gabel. Der erste Fehler, mahnt Peter Dölker:

»Jedes Mal, wenn er reinsticht, kommt was raus, und das tropft dann in die Glut. Deshalb lieber nicht mit Gabel arbeiten, denn das ist ungesund.«

Der Grund: Durch die tropfende Marinade entsteht Rauch mit giftigen Kohlenwasserstoffen. Mit dem Qualm gelangen sie auf Fleisch und Wurst und so direkt in den Magen. Professor Edmund Maser ist Toxikologe an der Uni Kiel. Und einer der renommiertesten Experten für Schadstoffe in der Ernährung. Er hält häufiges Grillen für bedenklich und warnt:

»Tatsächlich entstehen beim Grillen problematische Stoffe, das sind krebserzeugende Stoffe, die vor allen Dingen zu Krebs des Magens, des Darms oder auch der Harnblase führen können.«

Nicht mit Alkohol löschen

Mit ein paar Tropfen Bier die Glut ablöschen und so mehr Aroma erzielen? Nein, sagen die Experten. Der Rauch wird meistens nur verstärkt.

Einer der Grillfreunde erinnert sich, wie er es zu Hause immer macht:

»Wir haben Bier drauf geschüttet. Sobald zu viel Glut da war und wir gegrillt haben, einfach Bier drauf geschüttet.«

Der Grillkönig hält das für keine gute Lösung:

»Hier haben wir dann eine Verdampfung und das einzige, was passiert, ist: Die Asche kommt hoch, setzt sich am Grillgut ab und ich esse quasi Asche mit.«

Peter Dölker grillt deshalb nicht ganz so heiß, wendet das Fleisch mit einer Zange und schiebt es an den Rand des Grills, wo nicht so viel Holzkohle liegt.

Vorsicht: Aluminium dringt in Lebensmittel ein

Viele Grillfans schwören auf die Aluschale. Aber auch die ist nicht ohne: Bei mariniertem Fleisch können die Salze und Säuren kleine Aluminiumpartikel ablösen. Und die setzen sich aufs Fleisch. Aluminium kann das menschliche Nervensystem schädigen und zu Konzentrations- und Lernschwierigkeiten führen.

Wesentlich besser: unmariniertes Fleisch in die Aluschale legen, und es erst hinterher würzen.

Ökotest hat sich schon häufig mit dem Thema beschäftigt - und warnt davor, das Grillgut zu lange in der Aluschale zu lassen. Experten wie Jürgen Stellpflug raten dazu, das Fleisch erst direkt zum Grillen in die Aluminiumschale oder auf die Aluminiumfolie zu geben und es auch hinterher nicht im Kühlschrank in Aluminium aufzubewahren, sondern beispielsweise in einer Frischhaltedose. Bewahrt  man es in Aluminium auf, würde laut Ökotest viel Aluminium auf das Grillgut übergehen.

Am gesündesten sind spezielle Pfannen, durch die weder viel Rauch dringt, noch Aluminiumpartikel ins Fleisch gelangen.

Krebsgefahr durch verkohltes Grillgut

Fast in jeder Runde kommt es vor: Schwarze und verkohlte Stellen am Fleisch, viel zu heiß und zu lange gegrillt. Da entstehen zusätzliche gefährliche Gifte, weiß Professor Maser:

»Das ist ebenfalls eine Gruppe von Schadstoffen, die zum Krebs führen kann und es gibt eine Studie, die gezeigt hat, dass es vermehrt zu Darmpolypen kommt. Das sind Vorstufen von Krebs und man vermutet, dass sich daraus Darmkrebs entwickeln kann.«

Gerade Kassler und Rindswürste seien auf dem Rost ungesund, vermutet die Gastgeberin.

Und in der Tat, Peter Dölker rät ab:

»Alles was gepökelt ist, und quasi eine rote Farbe hat, da ist Nitritpökelsalz drin, und wenn dieses Nitritpökelsalz in Verbindung mit Fett in die Glut tropft, dann entstehen krebserregende Dämpfe.«

Deshalb lieber ungepökeltes Fleisch grillen.

Würzen mit Kräutern vermindert und neutralisiert übrigens die schädliche Wirkung: Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Paprika, etwa. Sie hemmen die Giftstoffe.

Vegetarier grillen insgesamt gesünder. Trotzdem sollten auch sie lieber auf Alu-Schalen oder –Pfannen verzichten und das Gemüse nicht schwarz werden lassen.

Welcher Grill ist der Richtige?

Kohle oder Brikett? für die Gesundheit macht das keinen Unterschied.

Viel wichtiger ist die Auswahl des Grills. Ob Holzkohle, Elektro- oder Gasgrill, das ist nicht nur Geschmackssache, so Jürgen Stellpflug von Ökotest:

»Aus gesundheitlichen Gründen sind vertikale Holzkohlegrills zu empfehlen, es sind Smoker zu empfehlen, wo die Wärmequelle außerhalb des Grills ist, und Elektrogrills. Wobei allerdings wahre Grillfreunde davon nicht begeistert sind, weil es so ein bisschen ist, als sitze man um eine offene Pfanne herum.«

Fazit: Gesellig und gemütlich ist das Grillen allemal. Wie gesund es ist, das hat jeder selbst in der Hand.

Ein Beitrag von Nicole Würth und Sigrid Born

Interview mit Prof. Dr. Maser

plusminus: Herr Prof. Dr. Maser, viele Menschen lieben beim Grillen gerade den rauchigen Geschmack. Können dabei auch Schadstoffe entstehen und inwiefern können sich diese gesundheitsschädlich auswirken?

Maser: Wir wissen, dass beim Grillen eine ganze Palette von gefährlichen Schadstoffen entstehen, die hoch krebserregend sein können. Hier reden wir vor allem über Darmkrebs, Magenkrebs und Harnblasenkrebs. Neben den typischen Aroma- und Geschmacksstoffen, die beim Grillen entstehen und welche die meisten Menschen so besonders lieben, entstehen leider auch die gefährlichen krebserregenden Substanzen.

plusminus: Viele Menschen grillen das Fleisch gerne in einer Aluschale? Was ist daran bedenklich?

Maser: Salz, Würze und Säure von Zitronensaft lösen Aluminium aus der Schale. Das gelangt dann über das Grillgut in den Körper. Beim Menschen können dadurch Lern- und Konzentrationsschwierigkeiten auftreten. Ich rate daher von Aluschalen ab.

Optimal sind Grillpfannen, aus Edelstahl zum Beispiel, die verhindern, dass die krebserregenden Stoffe auf das Grillgut übergehen können.

plusminus: Viele Menschen wollen trotzdem nicht auf die Aluschale verzichten. Gibt es denn zumindest Möglichkeiten, das Risiko zu minimieren

Maser: Besser ist es, man würzt und salzt das Fleisch erst am Ende des Grillvorgangs. Dann lösen sich die Aluminium-Partikel nicht so leicht ab. Und ganz wichtig: Das Fleisch wirklich nur für den Grillvorgang kurz in der Aluschale legen, nicht schon Stunden vorher hinein legen, oder schon gar nicht nachher noch tagelang im Kühlschrank in der Aluschale aufbewahren.

plusminus: Steigen die Temperaturen etwa über 200 Grad und wird das Fleisch zu lange gegrillt, sind Fleisch und Wurst oft leicht verkohlt. Dann entstehen andere gefährliche Stoffe: Heterozyklische aromatische Amine. Was ist daran schlimm?

Maser: Das sind hochgiftige Stoffe. Hier besteht ein extremes Risiko, Gewebsveränderungen im Dickdarm zu bekommen, Polypen aus denen sich dann Darmkrebs entwickeln kann. Menschen, die solches Fleisch öfter essen, sind einem sehr hohen Risiko ausgesetzt, krank zu werden.

plusminus: Warum sollte man lieber auf gepökeltes Fleisch und Wurst verzichten?

Maser: Auch hier entstehen hoch krebserregende Stoffe, sogenannte Nitrosamine. Gepökeltes Fleisch gehört daher nicht auf den Grill. Finger weg also von gepökelten roten Rindswürsten oder Kassler.

plusminus: Vegetarier grillen in der Regel Gemüse, manchmal auch Tofu. Ist das gesünder?

Maser: Vegetarier sind beim Grillen gesundheitstechnisch etwas im Vorteil.

Aber auch hier sollte das Gemüse nicht schwarz werden und es sollte auch nicht zu lang dem Grillrauch ausgesetzt werden.

plusminus: Wer einmal falsch grillt, fällt nicht gleich Tod um. Ist das alles nicht Panikmache?

Maser: Wir Menschen sind täglich einer großen Summe an Schadstoffen ausgesetzt. Irgendwann läuft das Fass aber über und dann werden wir krank. Deshalb sollte man so oft es geht vermeiden, solche Schadstoffe aufzunehmen.

plusminus: Herr Prof. Dr. Maser, vielen Dank für das Gespräch.

Das Interview führte Nicole Würth

Stand: 03.06.2015 22:42 Uhr

Sendetermin

Mi, 03.06.15 | 21:45 Uhr

Produktion

Diese Sendung wurde vom
Saarländischen Rundfunk produziert.