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Mariniertes Grillfleisch – Was steckt in und unter der Marinade?

Mariniertes Grillfleisch – Was steckt in und unter der Marinade?

PlayGrillfleisch, Grafik
Mariniertes Grillfleisch – Was steckt in und unter der Marinade? | Video verfügbar bis 13.06.2019 | Bild: SWR

Zur Grillsaison überschlagen sich die Angebote für fix und fertig mariniertes Fleisch, billig im Supermarkt und noch günstiger beim Discounter. Der Absatz von fertig mariniertem Fleisch steigt. Der Renner sind Schweinenackensteaks. Doch was steckt eigentlich in und unter den Marinaden?

Wir kaufen sechs marinierte Schweinenackensteaks bei Discountern und Supermärkten ein, außerdem drei Bioprodukte. Alle bringen wir in ein zertifiziertes Lebensmittellabor und lassen das Fleisch auf Keime und Salmonellen untersuchen.

Erste Auffälligkeiten

Mariniertes Grillfleisch, Packungsaufschrift
Aufgetautes Fleisch darf verwendet werden | Bild: SWR

Schon bei unserem Einkauf fällt uns auf: Viele der Produkte sind aus aufgetautem Fleisch hergestellt. Vielen Verbrauchern ist das nicht klar. Doch das ist bei Rind- und Schweinfleisch erlaubt. Und nach den geltenden Lebensmittelvorschriften muss nicht einmal deklariert werden, ob das Fleisch schon mal eingefroren war.

Wir treffen einen Fleischermeister. Er will nicht erkannt werden, uns aber verraten, was in der Branche vorgeht: "Heute schneiden wir auf, morgen marinieren wir. Das heißt, dann liegen diese Teile, die von beiden Seiten jetzt jeglichen Bakterien ausgesetzt sind da. Das ist eine große Oberfläche und das potenziert sich..."

Er erzählt uns, dass gerne älteres Fleisch verwendet werde. Das sei günstiger und da werde die Marinade wichtig: "Die Farbe der Marinade erzeugt ein gutes Gefühl. Für den Kunden ist es wichtig, etwas Leuchtendes zu sehen."

Fertig mariniertes Fleisch würde er selbst nie essen, sagt er.

Wie ist die Qualität der Schweinenackensteaks?

Die Fleischexperten begutachten das Grillfleisch
Die Fleischexperten begutachten das Grillfleisch | Bild: SWR

Fleischsommelier Xaver Leidl und der Deutsche Grillmeister Martin Schulz nehmen die neun Produkte unserer Stichprobe unter die Lupe. Ihnen fällt auf: Einige Produkte enthalten viel Marinade. Das Fleisch sei kaum zu erkennen.

Laut Packungsangabe sind gerade mal 88 Prozent Fleisch enthalten, der Rest ist Marinade. So sieht es auch bei vielen anderen unserer Produkte aus. Außerdem bemängeln sie, dass billiges Rapsöl verwendet wird, dazu etwas Gewürze und fertig. Die Marinade hat einen weiteren Vorteil für den Hersteller: Es reicht, wenn er angibt, wo das Fleisch verarbeitet wird. Wo es herkommt, von der Geburt bis zur Schlachtung, muss nicht angeben werden. Im Prinzip kann es aus ganz Europa kommen.

Beide Fleischexperten sind skeptisch, was unter der Marinade steckt.

Geschmacksprobe der Experten

Der Geruch der Stichproben ist in Ordnung. Wie es schmeckt, werden beide gleiche ausprobieren. Den Geschmack bestimmt die Marinade und darin finden sich tatsächlich viele Stoffe, mit denen kaum einer rechnet. Für uns schaut sich Ernährungsexperte Sven Bach die Produkte an und erläutert: "In der Marinade sind Verdickungsmittel, Xanthan, Carageen, Johannisbrotkernmehl, auch so modifizierte Stärke. Das dient dann oft als Füllstoff und dazu dass dieser ganze Chemiecocktail so schön leimig, schleimig am Fleisch pappen bleibt."

Grillfleisch, fertig zum Geschmackstest
Grillfleisch, bereit zum Geschmackstest | Bild: SWR

Die Geschmacksprofis heizen ihre Grills an. Dabei wissen sie nicht, welches Produkt sie gerade probieren. Vieles schmecke nach Marinade, vom Fleisch sei geschmacklich wenig zu erkennen.

Am Ende haben beide Experten einen klaren Favoriten: das Grillfleisch vom Discounter Netto.

Klare Laborergebnisse

Inzwischen liegen auch im Labor die Ergebnisse vor. Bei vier Proben wurden die Experten fündig und haben Richtwertüberschreitungen festgestellt. Dr. Maher Korakli, Lebensmittelmikrobiologe bei Dr. Fooke Laboratorien erläutert dazu, dass einmal bei der Gesamtkeimzahl und bei drei weiteren Proben eine Richtwertüberschreitung bei Enterobakterien festgestellt wurde. Das sei ein Hinweis für eine nicht einwandfreie Rohware beziehungsweise für eine Unterbrechung der Kühlkette, so der Lebensmittelexperte.

Betroffen ist das Produkt von Edeka und die Bioprodukte von denns, basic und Alnatura. Wie erklären sie sich die Verunreinigungen?

Alnatura schreibt uns: "Bei einer sachgemäßen Zubereitung werden eventuell vorhandene Keime abgetötet."

Edeka teilt mit, das Produkt werde nicht von ihnen hergestellt, hält den Wert aber für vertretbar: "... zumal der gesetzliche Richtwert nur geringfügig überschritten wurde und das Produkt voll verkehrsfähig ist."

Die anderen Händler antworten bis Redaktionsschluss nicht.

Lebensmittelmikrobiologe Dr. Maher Korakli ergänzt: "Bei den Überschreitungen solcher Richtwerte ist es immer schwierig nachzuvollziehen, woran das gelegen hat. Dass kann natürlich die Herstellung, dass man nicht einwandfreie Ware verarbeitet hat, dass kann aber auch durchaus der Handel sein, der nicht für eine Einhaltung der Kühlkette gesorgt hat."

Wer sicher gehen will, frisches Fleisch ohne Zusatzstoffe auf den Grill zu bekommen, mariniert oder würzt das Fleisch am besten selbst.

Grillfleisch, umgeben von sehr viel Marinade
Sehr viel Marinade, weniger Fleisch | Bild: SWR

So gelingt gutes Grillfleisch – Tipps von Fleischsommelier Xaver Leidl

  • Gutes Fleisch verwenden, beispielsweise Schweinenackensteak vom Metzger. Das Fleisch natur kaufen
  • Das Fleisch scharf anbraten bis sich Wasser auf der Oberfläche sammelt    
  • Nur einmal umdrehen
  • Circa zwei Minuten pro Seite grillen bis die gewünschte Bräune erreicht ist
  • Danach würzen mit gutem Salz (Meersalz beispielsweise), gutem Pfeffer und Paprika nach Geschmack

Stand: 14.06.2018 09:24 Uhr