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Gewürze der Zukunft

Verschiedene Gewürze

Gewürze: wichtig für die Lebensmittelindustrie

Gewürze sind kostbar, sensibel und für die Lebensmittelindustrie eine echte Herausforderung. Denn viele kommen von sehr weit her aus Indien, China oder Indonesien. Die Bedingungen, unter denen dort angebaut wird, sind meist noch sehr einfach und entsprechen kaum mitteleuropäischen Hygienestandards. Geerntet wird zum Beispiel häufig noch per Hand, die Gewürze werden anschließend unter freiem Himmel auf dem Boden getrocknet. Nicht selten kommt es da vor, dass die Gewürze mit Keimen belastet sind. Die meisten von ihnen sind harmlos, doch immer wieder werden auch krank machende Keime wie Salmonellen gefunden.

Spagat zwischen Aroma und Lebensmittelsicherheit

Schalen mit weißem Pfeffer liegen auf einem Tisch

Ist der Pfeffer mit Keimen belastet?

Das Risiko kennen Gewürzhersteller wie Christoph Mix und sein Geschäftspartner Fred Siewek hierzulande nur zu gut. Beide beliefern Großabnehmer aus der Lebensmittelbranche, und die sind extrem anspruchsvoll. In der Gewürzindustrie wird mit Primärprodukten aus der Agrarwirtschaft gearbeitet. Die Hersteller haben es deshalb immer wieder mit Fremdkörpern wie kleinen Plastikteilen, mit Schimmelpilzgiften, Pestiziden oder eben mit Keimen in ihrer Ware zu tun. Schon in den Herkunftsländern der Gewürze lassen sie deshalb erste Proben nehmen. Spätestens beim Wareneingang in ihren Fabriken in Deutschland kommen weitere Proben zur Kontrolle ins Labor.

Methode mit schlechtem Ruf

Verschiedene Gewürze in kleinen Petrischalen

Durch Bestrahlung wären die Gewürze keimfrei.

Zwar können sich Keime in getrockneten Gewürzen nicht vermehren, aber sie sind in der Lage zu überleben. Gelangen sie in wasserhaltige Lebensmittel, die nicht gegart werden, können sie wieder aktiv werden. Um das zu verhindern, gäbe es ein sicheres Mittel: Gamma-Strahlen. "Die Bestrahlung von Gewürzen wäre eine Lösung für mikrobiologische Risiken, in ganz Europa ist es zugelassen - allerdings wird es in der Praxis nicht angewandt", erklärt Fred Siewek, Gewürzexperte und Geschäftsführer von Van Hees. "Mit ionisierenden Strahlen behandelt" müsste es dann nämlich auf den Verpackungen heißen, aber die Verbraucher hierzulande lehnen bestrahlte Ware ab. Die Gewürzindustrie muss also auf andere Mittel zurückgreifen.

Jeder Hersteller hat seine speziellen Anlagen zum Reinigen, Mahlen und Mischen und folgt strengen hygienischen Vorgaben. Der größte Teil der Gewürze kommt streng kontrolliert, aber nicht entkeimt auf den Markt. Doch wenn im Labor kritische Keime nachgewiesen werden oder die Gesamtkeimzahlen drastisch gesenkt werden sollen, müssen die Gewürzhersteller entkeimen. Das ist der Fall, wenn die Gewürze beispielsweise für Kräuterquarks, bestimmte Wurstwaren oder Instantgerichte, die nur mit kaltem Wasser aufgegossen werden, gedacht sind. Dann gelten besonders niedrige Grenzwerte, noch weit jenseits der Verzehrfähigkeit.

Mit heißem Dampf gegen Keime

Die gängige Methode, um die krank machenden Keime abzutöten und die Gesamtkeimzahlen zu reduzieren, ist die Dampfentkeimung. Dazu werden die Gewürze zunächst in spezielle Baumwollsäcke umgefüllt und kommen dann für ein paar Minuten in eine heiße Dampfkammer. Bei vielen Produkten funktioniert das hervorragend, da sind sich Christoph Mix und Fred Siewek einig. Doch Hitze kann für die ätherischen Öle in den Gewürzen und damit für das Aroma immer auch eine Gefahr sein. "Das ist sehr abhängig von dem Produkt, was wir entkeimen. Wenn wir ein ganzes Gewürz entkeimen, ist die Gefahr Null. Wenn wir ein gemahlenes Produkt entkeimen oder ein empfindliches Kraut dampfbehandeln, dann haben wir gewisse Ölverluste von vielleicht 20 Prozent und das ist Qualität, was da verloren geht", erläutert Fred Siewek.

Künftig mit kaltem Plasma gegen Keime?

Ein Strahl kalten Plasmas

Kaltes Plasma tötet Keime ab.

Daher gibt es nun das Forschungsprojekt GREENFOODEC von Wissenschaftlern und Gewürzproduzenten aus der EU. Sie wollen alternative Verfahren finden, um Gewürze schonender zu entkeimen. Am Leibniz-Institut für Agrartechnik in Potsdam erprobt ein Team um Oliver Schlüter eine viel versprechende Technologie: Kaltes Plasma. Gerade im medizinischen Bereich wird das schon zur Desinfektion eingesetzt. Nun soll es auch Lebensmitteloberflächen von Keimen befreien.

Die Wissenschaftler testen ihr Verfahren zunächst mit Pfefferkörnern. Gerade einmal zwei Quadratzentimeter ist die Fläche groß, die ihr sogenannter Plasma-Jet bei circa 40 Grad Celsius behandelt. Für das bloße Auge ist dabei lediglich eine Art weißes Licht sichtbar - ähnlich Blitzen in der Natur, die ebenfalls Plasma sind, nur um ein Vielfaches heißer. "Kaltes Plasma hat den Vorteil, dass wir inaktivierende Effekte haben, was die Mikroorganismen angeht, andererseits aber nicht die üblich hohen Temperaturen benötigen für eine Inaktivierung wie bei einer Pasteurisation, so dass wir hier möglichst schonend die Produkte behandeln können", erläutert Oliver Schlüter den Vorteil. Noch ist nicht restlos geklärt, warum kaltes Plasma überhaupt gegen Keime wirkt. Erste Ergebnisse stimmen den Wissenschaftler positiv, doch weitere Tests werden zeigen müssen: Sind die Keime endgültig unschädlich? Behalten die Gewürze Farbe und Aroma? Und natürlich: Ist der Verzehr unbedenklich? Noch ist der Weg lang, doch irgendwann könnte kaltes Plasma den Gewürzmarkt erobern und für aromatische und völlig keimfreie Gewürze sorgen.

Autorin: Britta Thein (NDR)

Stand: 16.12.2012 17:00 Uhr

Sendetermin

So, 16.12.12 | 17:00 Uhr