SENDETERMIN So, 16.12.12 | 17:00 Uhr

Glutamat: Ungesunde Power-Würze?

Umami - Der fünfte Geschmack

Auf Straßenpflaster schreibt eine Frau die Formal für Mononatriumglutamat.

Mononatriumglutamat ist seit Anfang des 20. Jahrhunderts bekannt.

Schon 1908 entdeckte der Japaner Kikunae Ikeda einen neuen Geschmack, den er "umami", japanisch für "herzhaft", nannte. In Experimenten schaffte er es, aus Seetang eine neue wohlschmeckende Zutat zu extrahieren: Mononatriumglutamat. Speisen, die damit gewürzt wurden, hatten eine besonders pikante, bouillonartige Note. Aus der asiatischen Küche war das Glutamat schnell nicht mehr wegzudenken. Auch Europa und Amerika eroberte das weiße Pulver mit dem intensiven Geschmack. Als Geschmacksverstärker findet man es in vielen Fertiggerichten. Dort verstärkt es aber keineswegs den Geschmack irgendeiner anderen Zutat, sondern ist ein ganz eigener Geschmack, wie wir heute wissen. Neben süß, sauer, bitter und salzig schmeckt unsere Zunge auch umami.

Hitzige Diskussion um die "billige Würze"

Weißes Glutamat-Pulver liegt auf einem Haufen.

Ist der Geschmacksverstärker Glutamat unbedenklich?

Was anfangs noch aus Algen gewonnen wurde, wird nun in riesigen Mengen synthetisch hergestellt: Basis ist meist eine preisgünstige Kohlenhydratquelle, der bestimmte Bakterien zugesetzt werden. Und heraus kommt Mononatriumglutamat, ein Salz der Glutaminsäure und ein Lebensmittelzusatz, um den sich seit Jahren erbitterte Diskussionen drehen. Unfassbare eineinhalb Millionen Tonnen werden von dem weißen Pulver jährlich produziert. Für die einen ist es ein Geschmackswunder, das beste Gewürz überhaupt. Für die Gegner ist es schlicht ein Teufelszeug, das dick und krank macht. Doch kann es überhaupt ein Problem sein, Glutamat zu sich zu nehmen? Schließlich gibt es auch ganz natürlich Glutamat im menschlichen Körper. Der Ernährungsmediziner Dr. Matthias Riedl erläutert den Unterschied: "Man muss unterscheiden, es gibt einmal Glutamat als Botenstoff im Gehirn, das wird vom Körper produziert und ist für die Signalübertragung im Gehirn sehr wichtig. Und dann gibt es eben die künstlich zugesetzte Glutamat-Aufnahme über die Nahrung und das ist ein ganz anderer Bereich, der davon klar abzutrennen ist."

Das China-Restaurant-Syndrom

Eine Frau isst China-Nudeln.

Einige Menschen reagieren empfindlich auf Glutamat.

Riedl verfolgt die Glutamat-Debatte schon seit vielen Jahren. In den 70er-Jahren geriet das Glutamat erstmals in Verruf, als in Amerika Besucher von Asia-Imbissen über Kopfweh, Taubheitsgefühle, Herzrasen und Schwindel klagten. Der Begriff des "China-Restaurant-Syndroms" war geboren. Eine Glutamat-Allergie konnte zwar in der Folge nie nachgewiesen werden, da die Symptome sehr verschieden und auch nicht immer auftraten. Doch Glutamat-Unverträglichkeiten sind in der Medizin ein Begriff. Übelkeit, Erbrechen, Hautausschläge, einige Menschen reagieren schon auf kleine Mengen Glutamat höchst empfindlich.

Glutamat ist nicht gleich Glutamat

In zahlreichen Lebensmitteln ist Glutamat ganz natürlich enthalten: inTomaten, Pilze, Parmesan, Schinken, Lachs - die Liste ist lang. Doch es gibt einen Unterschied zum Würzmittel: Natürliche Lebensmittel enthalten überwiegend in Proteinen gebundenes Glutamat. Wir schmecken aber nur das "freie" Glutamat und nur das kann die Unverträglichkeiten auslösen. Nur wie vermeidet man das? In Instant-Suppen, Brühwürfeln, Wurstwaren, Fertiggerichten ist fast überall Glutamat drin, entweder ganz deutlich als Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat gekennzeichnet oder eben etwas versteckter in den E-Nummern 620 bis 625. Schließlich kann sich auch noch hinter Bezeichnungen wie Hefeextrakt, Aroma und Würze Glutamat verbergen. In der EU ist das rechtlich kein Problem. Glutamat gilt hier als sicherer Nahrungsmittelzusatz.

Glutamat und Gehirn

Dass der Glutamat-Konsum so harmlos ist, das bezweifeln die Kritiker. Einige Wissenschaftler hegen einen schwerwiegenden Verdacht: Wer viel Glutamat zu sich nimmt, habe ein höheres Risiko an Alzheimer oder Parkinson zu erkranken. Das Glutamat schädige also langfristig das Gehirn. Doch die Hinweise, dass der Zusatz tatsächlich einen Einfluss aufs Gehirn haben könnte, sind dürftig. Nach der offiziellen Lehrmeinung gilt deshalb erst einmal weiterhin, dass die so genannte Blut-Hirn-Schranke das verhindere. Bei "rationaler Verwendung und im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung" sei der Glutamat-Konsum kein Problem, so auch die Einschätzung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

Glutamat und Gewicht

Doch es gibt noch einen zweiten Verdacht: Glutamat ist ein indirekter Dickmacher. Dazu gibt es verschiedene Studien. In Laborversuchen machte Glutamat Ratten gefräßiger und damit fett. Spanische Forscher zeigten, dass Glutamat die Rezeptoren des "Sättigungshormons" Leptin und damit das Sättigungsgefühl blockiert. Und schließlich ergab eine Studie mit 750 Chinesen, dass diejenigen, die mehr Glutamat verzehrten, im Schnitt mehr Gewicht auf die Waage brachten. Einen Zusammenhang zwischen Glutamat-Konsum und Übergewicht hält inzwischen auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung nicht mehr für komplett ausgeschlossen. Es besteht also noch viel Forschungsbedarf und solange nicht alle Fragen geklärt sind, gibt es für den Hamburger Ernährungsmediziner Riedl auch nur einen Rat: "Glutamat ist eine billige Würze, ein Aufpepper für Fertignahrung und Glutamat ist in der Lage unsere Ernährungsgewohnheiten ins Ungesunde zu verschieben. Und man sollte Glutamat, wo man es kann, meiden und nur geringe Mengen zu sich nehmen."

Autorin: Britta Thein (NDR)

Buch zum Thema:
Der Gefräßig-Macher. Wie uns Glutamat zu Kopfe steigt und warum wir immer dicker werden
Michael Hermanussen und Ulrike Gonder
Stuttgart 2008

Stand: 16.12.2012 17:00 Uhr