SENDETERMIN So, 16.12.12 | 17:00 Uhr

Sumach und Teufelsdreck

Klein, sauer und übelriechend - außergewöhnliche Gewürze

Gewürzgläser in Regal

Es gibt eine unendliche Fülle an Gewürzen.

Haben Sie schon mal was von Sumach gehört? Oder mit Selleriefrüchten gewürzt? Vielleicht sogar Teufelsdreck probiert? Jedes Gewürz birgt sein eigenes Geheimnis und man muss wissen, wie es verwendet wird. W wie Wissen lüftet drei dieser Geheimnisse und stellt Gewürze vor, die eines gemeinsam habe: Es sind Gewürze der Superlative!

Der Gewürzmüller

Gläser und Gewürzmischungen in Dosen

Gläser und Gewürzmischungen in Dosen

In Klingenberg am Main lebt Ingo Holland. Der gelernte Koch gab im Jahr 2006 sein Sternerestaurant auf, um sich ganz seiner neuen Leidenschaft zu widmen - der Gewürzmüllerei. Ingo Holland ist ständig auf der Suche nach neuen Gewürzen aus aller Herren Länder und mischt sie zu völlig neuen Kreationen.

Sumach - das sauerste Gewürz

Gemahlene Sumachbeeren

Das wahrscheinlich sauerste Gewürz der Welt: Sumach

Der Gewürzsumach gehört zu den Anarkadiengewächsen und ist auch als Färberbaum bekannt. Wild wächst Sumach in Sizilien, der Türkei, dem Iran und den angrenzenden Ländern Arabiens und Zentralasiens. Die getrockneten Früchte werden in der Regel zu einem rotbraunen Pulver gemahlen. Der saure Geschmack basiert auf einer Fülle von Fruchtsäuren, unter anderem Zitronen- und Apfelsäure. Bei uns ist Sumach nahezu unbekannt, in der Türkei und dem Iran wird er jedoch häufig verwendet - etwa zu Fisch und Fleisch. Sumach passt auch besonders gut zu rohen weißen oder roten Zwiebeln. Durch die kräftige Säure der Sumachbeere wird der scharfe Zwiebelgeschmack milder und passt so zu allem, was vom Grill kommt. Er verfeinert auch das neudeutsche "Nationalgericht": den "Döner".

Selleriefrüchte: Klein, aber oho!

Selleriefrüchte

Wenig bekanntes Gewürz: Selleriefrüchte

Unser nächstes Gewürz ist besonders klein: die Selleriefrucht. Sie ist so winzig, dass mehrere Hundert gerade mal ein Gramm ergeben. Die Früchte sitzen in der Blüte des Selleries. Und das ungewöhnliche an den kleinen Geschmacksgiganten: Hitze macht ihrem intensiven Aroma nichts aus. Deswegen eignen sie sich besonders gut für Suppen, Eintöpfe, Fonds und Gerichte, die eine lange Garzeit haben.

Der übelriechende Teufelsdreck

Stinkasantwurzel

Wenig appetitanregend - der Saft der Stinkasantwurzel

Das dritte Gewürz der Superlative ist für uns das Außergewöhnlichste. Er riecht wie verrottende Zwiebeln. Im Essen kann man sich das nicht vorstellen. Die Pflanze, aus der der Teufelsdreck gewonnen wird, gehört zur Familie der Doldenblütler. Ihr Verbreitungsgebiet liegt hauptsächlich im Iran, Afghanistan, Russland bis hin ins westliche Pakistan. Das eigentliche Gewürz wird aus dem getrockneten Saft der Wurzel gewonnen.

Das Geheimnis des Teufelsdrecks

Und doch kommt der gereinigte Stinkasant in vielen asiatischen Gewürzmischungen zum Einsatz. Pur, als harten, bräunlichen Würfel, findet man ihn im Handel nur selten. Zu Unrecht, meint Ingo Holland. Er röstet ihn fein gerieben in der heißen Pfanne mit Scampis, Geflügel oder anderem Fleisch. So entsteht ein würziger Knoblauchgeschmack. Und der Teufelsdreck hat einen Vorteil: Er hinterlässt nach dem Genuss keinen Knoblauchgeruch.

Wer hätte das gedacht? Vielleicht ist der Teufelsdreck also doch einen Versuch wert. Wer es trotzdem nicht wagen will, die Gewürzwelt ist so vielfältig, da ist sicher für jeden Geschmack etwas Außergewöhnliches dabei.

Autorin: Sabine Guth (HR)

Stand: 16.12.2012 17:00 Uhr

Sendetermin

So, 16.12.12 | 17:00 Uhr