SENDETERMIN So, 03.02.13 | 17:00 Uhr | Das Erste

Äpfel im Winterschlaf

Lageräpfel - was steckt noch drin?

Hände greifen nach zwei Äpfeln an Apfelbaum
Im Oktober ist die Haupterntezeit für Äpfel.

Äpfel sind das mit Abstand beliebteste Obst der Deutschen. Das ganze Jahr über bekommen wir die Früchte frisch im Supermarkt - auch aus regionalem Anbau. Doch wie ist das möglich? Wie lassen sich Äpfel so lange konservieren? Und was steckt noch drin in einem Apfel, der zwar knackfrisch aussieht, aber schon vor Monaten gepflückt wurde?

Am Bodensee liegt eines der größten Obstanbaugebiete Deutschlands. Hier werden jedes Jahr tausende Tonnen Äpfel geerntet. Dabei überlassen die Profibauern nichts dem Zufall. Vor Ort testen sie Zuckergehalt und Festigkeit der Äpfel. Erst wenn die Werte für die jeweilige Sorte optimal sind, darf geerntet werden. Doch nur ein kleiner Teil dieser Ernte wird direkt verkauft. Der größere Teil wird in riesigen Logistikzentren zwischengelagert und kontinuierlich über das Jahr hinweg vermarktet.

Kontrollierte Schutzatmosphäre

Apfel-Sortieranlage mit Wasserbecken voller Äpfel
In riesigen Logistikzentren werden die Äpfel sortiert.

Eines dieser Logistikzentren der Apfelindustrie ist die Salemfrucht GmbH. In der riesigen Anlage werden pro Saison fast 40.000 Tonnen Äpfel eingelagert, um später sortiert und in ganz Deutschland ausgeliefert zu werden. Damit die Früchte auch noch Monate nach der Ernte frisch und knackig sind, werden sie in einer "kontrollierten Schutzatmosphäre" gelagert. In diesen sogenannten CA-Lagern (CA steht für "controlled Atmosphere") herrscht eine Temperatur von ein bis vier Grad Celsius, die Luftfeuchtigkeit beträgt 98 Prozent und durch Zugabe von Stickstoff liegt der Sauerstoffanteil bei nur 0,8 Prozent. Das sind Bedingungen, die den Reifeprozess der Äpfel stark verlangsamen.

Denn die Stoffwechselprozesse im Apfel gehen auch nach der Ernte weiter: Stärke wird in Zucker umgewandelt, Säuren bauen sich ab, die Frucht gibt Wasser an die Umgebung ab und wird dadurch weich. Irgendwann ist der Apfel dann ungenießbar. Zudem können sich in einer feuchten und warmen Atmosphäre Pilzsporen, die bereits bei der Ernte am Apfel sind, schlagartig vermehren. Das würde dazu führen, dass die Früchte zu faulen beginnen. Da all diese Prozesse vor allem von Wärme und dem Sauerstoffgehalt abhängig sind, finden sie in der kontrollierten Atmosphäre kaum statt.

SmartFresh - Gas blockiert die Reifevorgänge

Hohe Kistenstapel
Äpfel halten sich in Speziallagern monatelang.

Seit einigen Jahren wird eine weitere Methode angewandt: Bei dem sogenannten SmartFresh-Verfahren werden die Äpfel zusätzlich mit dem Gas Methylcyclopropen (MCP) behandelt. Dieses blockiert die Wirkung des apfeleigenen Reifehormons Ethylen, indem es bestimmte Poren in der Schale besetzt. Ethylen regt viele der Reifevorgänge im Apfel an - fehlt es, verfällt dieser in eine Art dauerhaften Schlaf. Selbst nach der Lagerung im Supermarktregal reifen diese Früchte kaum nach. Die Methode wurde von verantwortlichen Bundesbehörden wie dem Bundesinstitut für Risikobewertung oder dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit bisher als unbedenklich eingestuft und muss nicht deklariert werden.

Doch sie hat auch Nachteile. Wird sie falsch angewandt, kann es zu Verfärbungen des Fruchtfleisches kommen und es bilden sich weniger Aromastoffe. Deshalb wird SmartFresh bisher nur bei vergleichsweise wenigen Äpfeln eingesetzt und beschränkt sich vor allem auf Chargen, die besonders lang, das heißt bis zu zwölf Monate, gelagert werden.

Wie gut sind Lageräpfel?

Dr. Kittemann begutachtet einen Apfel im Labor
Wie gut sind die Lagermethoden? Das testen wir mit Hilfe von Dominikus Kittemann.

Doch was steckt nach so langen Lagerzeiten noch drin im Apfel? Um das zu beantworten, besuchen wir das Kompetenzzentrum Obstbau-Bodensee (KOB). Dr. Dominikus Kittemann hat sich dort auf Lagertechniken im Obstbau spezialisiert. Für W wie Wissen hat er am KOB mehrere Kisten mit Jonagold Äpfeln eingelagert: eine Probe in einem normalen Keller, eine zweite in einem CA-Lager und eine dritte noch zusätzlich mit SmartFresh behandelt. Zudem hat er Vergleichsproben direkt nach der Ernte genommen. Nach zwei Monaten Lagerzeit testen wir die Äpfel auf Frische, den Vitamin-C-Gehalt und den Verbleib von sekundären Pflanzenstoffen.

Frische bleibt - Vitamin C schwindet

Die Äpfel aus den Profilagern schneiden bei den Frische-Kriterien deutlich besser ab als die nach "Omas Art" im Keller gelagerten Früchte. Die haben etwa die Hälfte ihrer Festigkeit und Säuren eingebüßt. Das führt zu einem langweiligen und faden Geschmack und einer mehligen Konsistenz. Die Profiäpfel haben dagegen die Vergleichswerte von der Ernte so gut wie gehalten, mit leichten Vorteilen für die SmartFresh Äpfel.

Drei Apfelproben nebeneinander mit Beschriftung "Keller","CA-Lager" und "CA + Smart-Fresh"
Die Profi-Äpfel schneiden insgesamt deutlich besser ab.

Bei den Kelleräpfeln sind im Schnitt gerade mal 20 Prozent des Vitamin C erhalten geblieben. Aber auch die Äpfel aus den Profilagern haben mit 47 Prozent bei den CA-Äpfeln und 53 Prozent mit SmartFresh rund die Hälfte ihres Vitamin C Gehaltes verloren. Der Grund: Vitamin C baut sich generell sehr schnell ab, umso rascher, je höher die Temperaturen sind. In einem Lagerapfel ist zwar selbst nach 12 Monaten noch ein Restgehalt vorhanden, doch der ist dann mit wenigen Prozent sehr gering. Allerdings muss man bedenken, dass je nach Apfelsorte der Vitamin-C-Gehalt schon bei der Ernte extrem unterschiedlich ausfällt. Ein Apfel der Sorte Gala enthält beispielsweise im Schnitt bei der Ernte nur etwa drei Milligramm pro 100 Gramm, bei der Sorte Braeburn sind es dagegen 28 Milligramm.

Mehr sekundäre Pflanzenstoffe nach Lagerung

Entscheidender sind daher sekundäre Pflanzenstoffe, die in den letzten Jahren immer stärker in der Fokus der Forscher gerückt sind, darunter die sogenannten Polyphenole. Ihnen wird eine positive gesundheitliche Wirkung zugeschrieben und Äpfel sind unsere Hauptquelle für Polyphenole. Profi-Lageräpfel können ihre Gesamtmenge an Polyphenolen sogar noch steigern. Der Grund: Reift der Apfel langsam weiter, bildet er während der ersten Zeit weitere sekundäre Pflanzenstoffe, also Polyphenole. Erst ab einem bestimmten Punkt der Reife, beginnen sich diese langsam wieder abzubauen. Das ist bei den Kelleräpfeln passiert. Die haben bereits etwa zehn Prozent weniger Polyphenole als bei der Ernte. Doch die Abnahme der sekundären Pflanzenstoffe geht sehr langsam. Selbst nach neun Monaten Profi-Lagerung sind immer noch etwa 70 Prozent im Apfel erhalten. Die Äpfel aus dem Profilager enthalten nach zwei Monaten also noch viele gesunde Inhaltsstoffe und sind knackig frisch.

Zu Hause: nicht in die Obstschale legen!

Äpfel in einer Obstschale
In der Obstschale verlieren die Äpfel rasch an Qualität.

Zu Hause in der Obstschale verlieren die Äpfel rasch alles, was sie nach zwei Monaten im Lager noch hatten: Fruchtfleischfestigkeit und Säuren, Vitamin C und sekundäre Pflanzenstoffe. Die Äpfel im Kühlschrank halten sich deutlich besser, sie verlieren nur etwas über zehn Prozent ihrer Festigkeit und Säuren, 50 Prozent des Vitamin Cs und kaum sekundäre Pflanzenstoffe. Optimal ist die Lagerung jedoch im Kühlschrank in einer Folie mit kleinen Löchern. Da der Apfel einen Teil des Sauerstoffs in der Folie verbraucht, entsteht hier eine kühle, sauerstoffarme Atmosphäre – fast wie in einem Profilager. Dementsprechend verlieren die Äpfel zwar auch knappe 10 Prozent an Festigkeit, doch die Säuren bleiben fast verlustfrei erhalten und auch die Verluste von Vitamin C und sekundären Pflanzenstoffen sind geringer als ohne Folie.

Unser Fazit: Profi-Lageräpfel sind auch nach Monaten der Lagerung eine gute Wahl. Im Frischecheck erzielen sie sehr gute Werte. Das Vitamin C nimmt zwar deutlich ab, doch gesunde sekundäre Pflanzenstoffe bleiben über lange Zeit stabil erhalten und selbst bei lang gelagerten Exemplaren hat man noch gesundes und schmackhaftes Obst.

Autor: Krischan Dietmaier (WDR)

Stand: 17.08.2015 11:15 Uhr