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Kantinenessen - Prost Mahlzeit ...

Kantinenessen - Prost Mahlzeit ... | Video verfügbar bis 06.07.2018
Zwei Köche in einer Kantine.
Von der Großküche bis in die Kantine hat das Essen häufig einen langen Weg hinter sich.

In den meisten Kantinen kommt selten wirklich leckeres Essen auf den Tisch. Ein Grund: Vor Ort zu kochen lohnt sich für kleine Betriebskantinen nicht. Stattdessen werden warmgehaltene Speisen angeliefert. Bis die auf dem Teller landen, sind sie matschig, vitaminarm und wenig appetitlich. Doch es gibt inzwischen eine technische Lösung für das Problem: Das Kochverfahren nennt sich "Cook and Chill" - Kochen und Kühlen.

Der Bonner Caterer Lehmanns Gastronomie arbeitet mit diesem Verfahren. Als sogenannter außer Haus- und Schulverpfleger beliefert die Großküche eine Vielzahl von Schulen und kleinen Betriebskantinen. Die Kunden sind in ganz Bonn und Umgebung verstreut. Überall soll es gleich gut schmecken und alle Kunden verlangen vollwertiges und gesundes Essen. "Die größte Herausforderung für uns ist, eine gleichbleibend gute Qualität in über 70 Einrichtungen zu liefern", erklärt Inhaber Stefan Lehmann. "Wir wollen natürlich nicht, dass das Essen matschig ist, sondern es lecker aussieht und auch so schmeckt."

Stundenlang warmgehalten

Brokkoli in einer Schüssel.
Matschig und vitaminarm: verkochter Brokkoli.

Viele Caterern kochen das Gemüse schon am frühen Vormittag. Die fertigen Portionen werden oft über Stunden warmgehalten, während die anderen Gerichte zubereitet werden. Je länger der Anfahrtsweg, desto mehr Zeit verstreicht bis das Essen serviert werden kann. Auf den Tellern angelangt, sind die Speisen matschig und haben ihren Geschmack verloren. Im schlimmsten Fall können sich während der langen Warmhaltezeit sogar Keime im Essen vermehren. Gerade zartes Gemüse - bei Schülern eh nicht sonderlich beliebt - leidet beim Warmhalten am meisten. Aus knackigen Brokkoliröschen wird ein matschiger Brei. Dass das in deutschen Schulkantinen eher die Regel als die Ausnahme ist, hat der Ernährungswissenschaftler Volker Peinelt von der Hochschule Niederrhein in Mönchengladbach festgestellt. Mehr als 200 Schulkantinen hat er über mehrere Jahre unter die Lupe genommen. "Meistens wird Essen angeboten, das schon vier oder fünf Stunden warmgehalten wurde", sagt Peinelt.

Herausforderung Brokkoli

Im Wasser schwimmende Brokkoliröschen
Brokkoli knackfrisch zu servieren, ist die "Königsdisziplin" für einen Caterer.

Eine eigene voll ausgestattete Küche mit Kochteam lohnt sich erst bei sehr vielen Essern. Doch in Zeiten, in denen immer mehr Ganztagsschulen entstehen, sind die guten Caterer schnell ausgebucht und werden zur Mangelware. Das Schulzentrum Niederpleis bei Bonn wird von der Firma Lehmanns beliefert - mit Essen für über 1.600 Real-, Haupt- und Gymnasialschüler und über 60 Lehrer. Hier setzt man seit dem Jahr 2005 auf "Cook and Chill". Die Speisen werden dabei in der Zentralküche nicht zu Ende gekocht, das geschieht erst beim Kunden. Mit dieser Kochmethode soll sogar der empfindliche Brokkoli - die Königsdisziplin eines jeden Caterers - knackig im Schulzentrum auf dem Teller ankommen.

Den Garprozess unterbrechen

Eine Schüssel mit Brokkoli im Schnellkühler.
Das Gemüse kommt bei "Cook and Chill" in den Schnellkühler.

Die empfindlichen Brokkoliröschen werden nur zwei Minuten blanchiert. Richtig durch wären sie erst nach vier bis fünf Minuten. Das halbgare Gemüse wird in eine Art Kühlschrank - einen sogenannten Chiller oder Schnellkühler - geschoben. Der kühlt Brokkoli und anderes Gemüse in kurzer Zeit auf zwei Grad Celsius herunter. Der Garprozess wird dadurch angehalten. Mit Nudeln passiert das Gleiche: Nicht zehn, sondern nur sechs Minuten kommt die Pasta ins sprudelnde Wasser, dann sofort in den Chiller. Auch sie soll erst beim Kunden "al dente" gegart werden. Fast alle Speisen wandern in den Chiller und dann in einen großen Kühlraum. So lässt sich das Essen sogar mehrere Tage zwischenlagern - ganz ohne Qualitätsverlust. "Kochen und Essen werden temperaturentkoppelt", beschreibt Professor Peinelt den Vorgang. "Geschmack und Nährstoffe bleiben dabei erhalten. Wird die Kühlkette nicht unterbrochen, bilden sich auch keine Keime im Essen." Der Caterer muss allerdings in die Geräte und Kühlräume investieren - über 20.000 Euro kostete das in unserem Beispiel. Ein Investition, die viele Essenslieferanten scheuen.

Das Gemüse schmeckt - sogar den Schülern

Kinder essen in einer Schulkantine.
Wenn das Essen nicht zerkocht ist, kommen Schüler und Lehrer gerne in die Mensa.

Auch Kunden wie das Schulzentrum Niederpleis müssen erst mal investieren, um Cook-and-Chill-Speisen anzubieten. Mehrere Tausend Euro kosten große Kühlschränke und moderne Dampf-Konvektionsöfen, in denen das Essen fertig gegart wird. Dafür sparen sich die Niederpleiser eine große Küchencrew und damit Personalkosten. Ein einziger Koch reicht, um über 500 Portionen fertig zu kochen. Drei verschiedene Gerichte stehen jeden Tag zur Wahl, alles perfekt auf den Punkt gegart. Das kommt auch bei den notorisch gemüseskeptischen Schülern an.

Nicht selbst gekocht und trotzdem lecker

Professor Volker Peinelt.
Professor Volker Peinelt hat die Qualität von 200 Schulkantinen untersucht.

Die Cock-and-Chill-Technik eignet sich laut Professor Peinelt nicht nur für Schulen: "Überall dort, wo man selber nicht mehr kochen kann oder nur zu sehr, sehr hohen Kosten, oder wo man das Fachpersonal nicht hat, da lohnt sich das System. Es wird in Zentralküchen produziert, ohne Qualitätsverlust angeliefert und kann dann vor Ort mit angelernten Kräften zubereitet werden - mit optimaler Qualität." Peinelt und die Hochschule Niederrhein bieten ein Bewertungsverfahren an, mit dem sich Schulverpfleger zertifizieren lassen können. Mit 3,50 Euro ist das Cock-and-Chill-Essen im Schulzentrum Niederpleis kaum teurer als in den meisten Schulkantinen. Das sollte Eltern und Schulträgern gutes Essen eigentlich wert sein.

Autor: Frank Nischk (WDR)

Stand: 23.07.2015 13:17 Uhr