SENDETERMIN So, 22.06.14 | 17:00 Uhr

Milch-Wissen im Milchregal

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Milch-Wissen im Milchregal | Video verfügbar bis 21.06.2019

Aus dem Grundstoff Milch werden unzählige Lebensmittel hergestellt. Aber was genau macht den Unterschied etwa zwischen Süßrahm- und Sauerrahmbutter? Wie wird Frischmilch länger haltbar gemacht? Und was ist eigentlich Dickmilch?

Süß- und Sauerrahmbutter

Süßrahm- und Sauerrahmbutter
Was ist der Unterschied zwischen den Buttersorten?

In einer Zentrifuge wird Frischmilch geschleudert bis Rahm, also Sahne, und Magermilch mit unter einem Prozent Fett entsteht. Der Rahm für die Butterherstellung wird in die Butterei geleitet. Das ist der Bereich in der Molkerei, in der Butter hergestellt, geformt und verpackt wird. In der waschtrommelartigen Butterungsmaschine, werden unter hohem Luftdruck kleine Fettkügelchen im Rahm zerschlagen. Diese verkleben und bilden feste sogenannte Butterkörner. Als Nebenprodukt bleibt Buttermilch. Die Zusammensetzung von Butter ist gesetzlich geregelt: Demnach darf der Fettgehalt nicht unter 82 Prozent und der Wassergehalt nicht über 16 Prozent liegen.

Süßrahmbutter wird nach diesem Produktionsschritt geformt und verpackt. Sie ist cremiger und schmeckt milder. Für das "Saure" in der Butter fließen Milchsäurebakterien in die Butterungsmaschine. Das macht später den leicht säuerlichen Geschmack. Eine dritte Variante ist die Mildgesäuerte Butter. Hier wird Süßrahmbutter zum Schluss beim Kneten Milchsäure zugefügt.

ESL- und Frischmilch

Frischmilch kennen wir als "frische Vollmilch" mit einem Fettgehalt von 3,5 Prozent oder die fettreduzierte Variante mit 1,5 Prozent Fett. Daneben gibt es noch die Vollmilch mit mindestens 3,7 Prozent Fett oder die fettreduzierte Trinkmilch mit 0,7 Prozent Fett. Fast alle Milchprodukte, die wir im Kühlregal finden, sind aus Frischmilch hergestellt. Aus ihr wird Butter, Joghurt, Schlagsahne und noch vieles mehr.

Länger haltbare Frischmilch heißt im Fachjargon auch ESL-Milch, also Extended Shelf Life. Das bedeutet so viel wie "längeres Leben im Kühl-Regal". Durch Hinweise wie "länger frisch", "maxifrisch" oder "extra langer Frischegenuss" erkennt man sie. Die ESL-Milch wird zusätzlich mit heißem Wasserdampf für ein bis zwei Sekunden auf etwa 120 Grad Celsius erhitzt. Das ist die gängigste Form, die Frischmilch länger haltbar zu machen. Als alternative Methode werden vor der Pasteurisierung Mikrofilter eingesetzt. Gekühlt ist ESL-Milch bis zu drei Wochen haltbar.

Dickmilch

Dickmilch im Kühlregal
Was ist eigentlich Dickmilch?

Früher wurde eine Schüssel Milch über Nacht bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Über Nacht war sie dann säuerlich und "dick" geworden. Deshalb nennt man sie Dickmilch. Heute wird sie mithilfe von Milchsäurebakterien in der Molkerei hergestellt. Die werden der Frischmilch beigemischt. Abgefüllt kommt sie anschließend bei 30 Grad Celsius bis zu 16 Stunden in Brutkammern (Säuerungszeit). Dickmilch mit mindestens 10 Prozent Fett heißt Saure Sahne (Sauerrahm), ab 20 Prozent Schmand und ab einem Fettgehalt von mindestens 30 Prozent Crème fraîche. Der Herstellungsprozess ist bei allen im Prinzip gleich - nur der Grundstoff hat einen anderen Fettgehalt.

Milchprodukte

Einfach gesagt können aus Milch sieben verschiedene Produktgruppen entstehen:

  • verschiedene Milchsorten
  • Rahmprodukte - wie zum Beispiel Sahne
  • Käse
  • Butter
  • Molkearten
  • Sauermilchprodukte, dazu gehört Quark
  • Milch- und Molkepulver

Stand: 22.06.2014 14:56 Uhr