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Bildunterschrift:
Ranga Yogeshwar erklärt den Flockungs-Prozess im Kaffee.
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Kennen Sie das: Sie machen Pause, gönnen sich eine Tasse Kaffee. Ein Schuss Milch und prompt flockt die Milch aus. Warum? Beim Blick auf die Milchpackung stellen Sie fest. Das Haltbarkeitsdatum ist noch nicht überschritten. Wenn Sie die restliche Milch in ein Glas schütten ist sie in Ordnung und nicht sauer. Ausflocken bedeutet chemisch gesehen, dass die gelösten Eiweiße der Milch ihre Löslichkeit verlieren. Sie klumpen dann zusammen. Dieser Prozess tritt bei älterer Milch auf.
Hitze kann das Phänomen zwar beschleunigen, doch beim Kaffee gibt es noch eine andere Ursache: Säure! Ein einfacher Versuch: Normaler Kaffee mit Milch. Ein paar Zitronentropfen und schon kippt auch die frische Milch. Die Säure im Kaffee ist der wahre Übeltäter.
Wie viel Säure im Kaffee vorkommt, hängt von mehreren Faktoren ab. Zunächst spielt die Kaffeesorte eine Rolle: Der Robusta-Kaffee enthält weniger Säure als die häufig getrunkene Arabica Bohne. Hinzu kommt auch die Art der Röstung:
Im schwach gerösteten Kaffee ist wenig Säure enthalten. In Deutschland wird jedoch der stärker geröstete Kaffee bevorzugt und der ist besonders sauer. Bei noch längerer Röstung, so mögen es die Italiener, werden die Säuren hingegen wieder abgebaut.
Der Deutsche Kaffee ist also besonders sauer. Vielleicht ist das auch der Grund, wieso nur einer von vier den Kaffee schwarz trinkt.
Das Flocken der Milch hat aber vor allem mit der Warmhaltezeit des Kaffees zu tun. Je länger der Kaffee steht, umso saurer wird er. Der PH-Wert, ein Maß für die Säure, verändert sich drastisch von 5,28 bei frischem Kaffee auf 4,9 nach 3 Stunden.
Wenn die Milch also flockt, dann wissen Sie jetzt woran es liegt: alter Kaffee!
