Wie geht der perfekte Milchschaum?

Bild vergrößern bzw. verkleinern Bildunterschrift: Vince Ebert demonstriert die Herstellung von Milchschaum mit einem ungewöhnlichen Experiment. ]
Es steckt nicht viel hinter dem Geheimnis, wie der perfekte Milchschaum entsteht. Hitze und Luft – in der richtigen Dosierung. Für die Stehkraft ihres Schaums ist es gar nicht so wichtig, wie viel Fett die Milch hat oder wie sie wärmebehandelt wurde. Auch nicht, wie viel Ihr Aufschäumer gekostet hat. Es kommt nur darauf an, wie Sie die Luft in die Milch einarbeiten und sie dort fixieren.

Selbst mit kalter Milch kann ich – rein physikalisch – ohne Probleme einen Schaum erzeugen. Die Luftblasen halten sich nur nicht lange in der Flüssigkeit. Wir müssen deshalb die Milch chemisch verändern, damit sie die Schaumblasen festhalten kann. Und zwar mit Hitze. Was mit flüssigem Eiweiß passiert, wenn es heiß wird, kennen Sie von Ihrem Spiegelei. Es wird fest. Warum?

Eiweiß, das sind ja Proteine. Und die sind wie ein sehr langer Faden, der auf komplizierte Art aufgewickelt und verknäuelt ist. Erwärmen Sie Ihre Milch, während Sie gleichmäßig über die ganze Oberfläche verteilt Luft einarbeiten auf genau 50 Grad! Und jetzt geht´s ab! Die Eiweißkügelchen der Molkenproteine entfalten sich und umkleben die Schaumbläschen. Und der Schaum steht wie eine Eins. Passen Sie nur auf die Temperatur auf – ab 70 Grad machen die Eiweißmoleküle wieder schlapp.

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