Rückschau: Fette in der Adventszeit - lecker, aber auch verträglich?
Sendeanstalt und Sendedatum: RBB, Sonntag, 6. Dezember 2009
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Für Millionen von Menschen in den Tropen gehört die Kokosnuss zum alltäglichen Speiseplan: Roh verzehrt schmeckt das weiße Fruchtfleisch besonders frisch. Und man kann daraus Öl gewinnen: Ähnlich wie beim Olivenöl gibt es auch kaltgepresstes natives Kokosnussöl. In unseren Breiten ist es noch wenig bekannt, ist jedoch durch seine leichte Kokosnussnote eine besondere Ergänzung – nicht nur für asiatische Gerichte.
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Getrocknetes Kokosnussfleisch nennt man "Kopra": Daraus werden beispielsweise Kokosflocken hergestellt oder die weiche Kokospaste, die man zum Kochen verwendet. Hauptsächlich wird aber aus "Kopra" in Ölmühlen das Kokosöl bzw. -fett abgepresst. Hierzulande kennt man es hauptsächlich in fester Form, z.B. als weiße bis weißlich-gelbe Blöcke. Kokosfett zeichnet sich durch einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren aus. Deshalb lässt sich damit gut backen und frittieren. Doch wegen dieser gesättigten Fettsäuren ist Kokosnussöl aber auch verpönt: Die bösen Fette sollen die Blutgefäße verkleben und das Herz schwächen.
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Nicht nur in der Kokosnuss stecken die gesättigten Fettsäuren, auch in Wurst, fettem Fleisch und Milchprodukten sind sie vorhanden. Doch heute weiß man, dass diese Fette zu unrecht generell verteufelt werden. So ist eine neuere Erkenntnis, dass gesättigte Fettsäuren in Bezug auf den Cholesterinspiegel nicht ausschließlich Übeltäter sind. Anders als man dachte, steigt durch sie der Cholesterinwert nicht immer an. Sie erhöhen zwar das schlechte Cholesterin, das LDL, erhöhen aber auch das gute Cholesterin im Blut, das HDL-Cholesterin. Durch diesen Effekt gleicht sich das Verhältnis zwischen gutem und schlechtem Cholesterin wieder aus.
Doch fürchten muss man sich vor den Transfetten. Sie sind in sogenannten gehärteten Fetten enthalten, wie z.B. in manchen Margarine-Sorten oder gehärteten Plattenfetten.
Transfette gelten als krebserregend und fördern Herzerkrankungen. Deshalb lohnt sich ein Blick auf die Inhalte: Finger weg von Fetten pflanzlicher Herkunft, die gehärtet sind. Das gilt leider auch für die Zutaten mancher Weihnachtsleckerei. Alle anderen Fette im Dschungel der verschiedenen Sorten brauchen wir.
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Ohne Fett bekommt zum Beispiel auch die Gallenblase Probleme: Bei fettarmer Ernährung wird die Gallenflüssigkeit zu selten zur Verdauung gebraucht und nicht ausgeschüttet. Sie sammelt sich in der Gallenblase an und das führt wiederum vermehrt zu Gallensteinen. Tatsächlich sind Gallenkoliken durch steinreiche Gallenblasen neuerdings auch ein Beschwerdebild bei schlanken Menschen, die während einer Diät schnell abgenommen haben. Die Empfehlung lautet, einmal am Tag 10 – 15 g Fett zu sich zu nehmen. Diese Menge reizt die Gallenblase in ausreichender Menge, um Steine zu vermeiden.
Es ist also nicht gesund, fettarm oder gar fettfrei zu essen – auch das ist ein „fetter Irrtum“. Der Körper braucht Fett für viele Stoffwechselprozesse und für den Transport von fettlöslichen Vitaminen. Ohne Fett treten Mangelerscheinungen auf, wie Sehstörungen, Muskelschwäche, trockene Haut, aber auch Lern- und Konzentrationsstörungen. Und nicht zuletzt bieten die Fette uns natürlich auch viele Geschmacks- und Aromastoffe, die das Essen einfach lecker machen.
Der unübersichtliche Fettdschungel lichtet sich mit folgenden Faustregeln.
• Zwei Drittel unseres Fettverbrauchs sollte aus pflanzlichen Ölen bestehen. So erreicht man eine gesundheitsfördernde Mischung aller Fettsäuren.
• Für die kalte Küche setzt man am besten Olivenöl, Leinöl und Walnussöl ein. Die letzten beiden darf man nicht erhitzen.
• Für die heiße Küche ist Raps- oder Olivenöl gut geeignet, ebenso tropische Pflanzenfette wie das Kokosfett, die jedoch nicht zusätzlich gehärtet sein dürfen. Hier gilt: es darf nie so heiß werden, dass es raucht, sonst entstehen die ungesunden Transfette. Um diese zu vermeiden, sollte man zudem beim Frittieren jedes Mal frisches Fett nehmen.
• Und wenn es - besonders im Advent – dann doch einmal zu fettig wird, kann man etwas tun. Hilfe bei der Fettverdauung bieten exotische Gewürze wie Kurkuma, freiverkäufliche Mittel mit Artischocke oder Enziantee. Wenig geeignet zur Fettverdauung ist jedoch der beliebte Verdauungsschnaps.
• Nicht zuletzt ist auch die richtige Lagerung wichtig, damit die Öle nicht verderben: Gut verschlossen, dunkel und kühl sind sie lange haltbar.
Filmbeitrag: Erika Brettschneider
Infotext: Susanne Faß
Adressen & Links
Im Gespräch:
Prof. Dr. med. Heinrich-Josef Lübke
Klinik für Innere Medizin II - Gastroenterologie, Hepatologie und Endoskopie
HELIOS Klinikum Emil von Behring
Walterhöferstraße 11
14165 Berlin
Tel.: 030 - 81 02-15 32
Fax: 030 - 81 02-15 28
Im Beitrag:
Prof. Dr. med. Dietrich Andresen
Direktor der Klinik für Innere Medizin
Kardiologie und konservative Intensivmedizin
Klinik Am Urban und Klinikum im Friedrichshain
Dieffenbachstr. 1
10967 Berlin
Tel.: 030 - 130 225 100
Jutta Petersen-Lehmann
Apothekerin
Neue Apotheken-Illustrierte
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Email: redaktion@nai.de
Sandy Schäfer, Dipl. Ökotrophologin
poliVital –Zentrum für Ernährung und Gesundheit
Elsterwerdaer Platz 1
12683 Berlin
Tel.: 030 - 232 54 330
Email: info@polivital.de
Broschüre:
"Speisefette"
Bestell-Nr.1012, 2009, 3,50 Euro.
Herausgegeben vom Auswertungs-u. Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (aid) e.V.
Bestelladresse:
aid-Vertrieb
c/o IBRo Versandservice GmbH
Kastanienweg 1
18184 Roggentin
Telefon: 01803 – 849 900 (9 Ct/Min. aus dem dt. Festnetz, Mobilfunk evtl. abweichend.
Email: bestellung@aid.de
Literatur
Ulrike Gonder: "Fett! Unterhaltsames und Informatives über fette Lügen
und mehrfach ungesättigte Versprechungen" Hirzel-Verlag, 2009, 4., aktualisierte Auflage, ISBN-10: 3-777-61674-5, Euro 16,80,
Dieser Text informiert über den Fernsehbeitrag vom 06.12.2009. Eventuelle spätere Veränderungen des Sachverhaltes sind nicht berücksichtigt.
