SENDETERMIN Mo., 29.03.21 | 05:30 Uhr | Das Erste

Service: Das Ostermenü von Johann Lafer

Vier Gänge zum Fest

PlaySusan Link, Johann Lafer
Vorspeise: Bärlauch-Schaum mit Garnelen und Croutons | Video verfügbar bis 29.03.2022 | Bild: WDR

Bärlauch-Schaum mit Garnelen und Croutons

Zutaten für 4 Personen

  • 2 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30 g Butter
  • 150 ml Weißwein
  • 500 ml Geflügelfond
  • 200 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Cayenne
  • Saft einer halben Zitrone
  • 50 g frischer Bärlauch
  • 2 EL geschlagenen Sahne
  • 50 g Butter

Einlagen

  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40 g Butter
  • 120 g Eismeergarnelen
  • 4 Blätter Bärlauch

Zubereitung

1. Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken, gemeinsam mit den Zwiebeln in der heißen Butter in einem Topf anschwitzen. Mit Wein ablöschen, Geflügelfond und Sahne dazu gießen und um ein Drittel einkochen lassen. Suppe mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

2. Die Bärlauch-Blätter abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Den gehackten Bärlauch mit der heißen Suppe in einem hohen Glasmixer fein pürieren, geschlagene Sahne und Butter dazu geben, alles schaumig mixen und nochmals abschmecken.

3. Das Toastbrot entrinden und in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Toastbrotwürfel und Knoblauch zugeben und so lange braten, bis die Bratwürfel knusprig und braun sind. Eismeergarnelen und die Bärlauch-Blätter in feine Streifen geschnitten als Einlage bzw. Dekoration in die Suppe geben.

Zwischengang: Lachsfilet in Limonen-Kapern-Butter auf jungem Spinat | Video verfügbar bis 29.03.2022

Lachsfilet in Limonen-Kapern-Butter auf jungem Spinat

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Stück Lachsfilet (a 150 g)
  • 6 EL Olivenöl
  • 60 g Butter
  • 30 g Kapern
  • Saft und Schale von einer Limette
  • 1 TL grob geschroteter schwarzer Pfeffer
  • Grobe Salzflocken
  • 2 Limetten
  • 3 Zweige Blattpetersilie

Für den Blattspinat

  • 400 g junger Spinat
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 60 g Butter
  • Prise Muskatnuss
  • Salz

Zubereitung

1. Die Lachsfilets mit 4 EL Olivenöl einreiben, auf ein Backblech legen, mit Klarsichtfolie abdecken und für ca. 9-10 Minuten bei 80°C in den vorgeheizten Ofen schieben. 2 EL Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen und die Lachsfilets auf beiden Seiten grillen. Lachs heraus nehmen und warm halten.

2. Nun 60 g Butter, Kapern, Saft und Schale einer Limette in die Pfanne geben und erwärmen. Anschließend 1 TL geschroteten schwarzen Pfeffer und Salz dazu geben. Die restlichen Limetten so schälen, dass die weiße Außenhaut mit entfernt wird. Zwischen den Lamellen die Limettenfilets herausschneiden. Die Blätter der Petersilie grob hacken. Mit den Limettenfilets zur Butter geben.

3. Danach den Spinat von den Stielen befreien. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. 60 g Butter in einer Pfanne erhitzen und beides darin anbraten. Den jungen Spinat darin erhitzen, mit Salz und Muskatnuss würzen.


©Johann Lafer

Hauptgericht: Kalbs-Saltimbocca mit mediterranen Nudeln | Video verfügbar bis 29.03.2022

Kalbs-Saltimbocca mit mediterranen Nudeln

Zutaten für 4 Personen

  • 8 Kalbsschnitzel (Rücken à ca. 50 g)
  • 4 Scheiben Parmaschinken
  • 8 kl. Rosmarinzweige
  • 8 kl. Thymianzweige
  • 3-4 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 200 ml Kalbsfond
  • 50 g Butter
  • 2 Zitronen, in Spalten geschnitten
  • 8 Zahnstocher
  • 1 gelbe Paprikaschote
  • 1 rote Paprikaschote
  • 50 ml Olivenöl
  • 100 g reife Kirschtomaten
  • 1 große rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100g Zucchini
  • Schale von 1 Limette
  • 200 g Nudeln / feine Spaghetti
  • 5 Zweige Basilikum

1. Kalbsschnitzel zwischen 2 leicht geölte Folien mit einem Plattiereisen oder einem schweren Stieltopf dünn klopfen. Jeweils 1 Rosmarinzweig und 1 Thymianzweig auf jedes Kalbsschnitzel legen. Schinkenscheiben halbieren und je eine Hälfte auf die Schnitzel legen und mit einem Zahnstocher feststecken.

2. Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen, Saltimbocca darin auf jeder Seite bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten braten. Dabei mit Salz, Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warmhalten.

3. Bratansatz mit Kalbsfond ablöschen, einkochen lassen und zum Schluss mit der Butter verfeinern. Saltimbocca mit der Soße anrichten und Zitronenhälften dazu legen

4. Die Paprikaschoten schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Zwiebeln und Knoblauch geschält in kleine Würfel schneiden. Zucchini waschen und würfeln. Kräuterblätter abzupfen und fein hacken.

5. Alles in eine Schüssel geben, restliches Öl zufügen, mit Salz, Pfeffer würzen und locker miteinander mischen. Pfanne erhitzen und darin alles knackig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen, abschütten und zu dem Gemüse geben. Basilikumblätter abzupfen und unter die Nudeln geben bzw. damit dekorieren.

©Johann Lafer

Dessert: Rhabarberragout mit Topfennockerl | Video verfügbar bis 29.03.2022

Rhabarberragout mit Topfennockerl

Zutaten für 4 Personen

Für die Nockerl

  • 200 g Topfen (Quark), Magerstufe
  • 40 g weiche Butter
  • 60 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 150 g Weißbrot
  • 60 g Butter
  • 60 g Semmelbrösel
  • Puderzucker zum bestäuben

Für das Rhabarberragout

  • 400 g Rhabarber
  • 3 EL Akazienhonig
  • 2 Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 3 EL Grenadine Sirup
  • 1 TL Speisestärke

Zubereitung

1. Topfen (Quark) in ein Tuch geben und gut ausdrücken. Er sollte möglichst trocken sein. Die Hälfte der Butter zusammen mit 50 g Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eier und die Eigelbe dazu geben und unterrühren. Dann den Topfen sowie das Vanillemark unterheben. Weißbrot entrinden, fein würfeln und mit der Quarkmasse gründlich vermischen. Diese nun abgedeckt für 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

2. Aus der Quarkmasse mit 2 großen Löffeln Nockerl formen und diese in leicht siedendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen. 60 g Butter aufschäumen lassen, Semmelbrösel untermischen. Nockerl abtropfen lassen, in der Bröselbutter wälzen und mit Puderzucker bestäuben.

3. Den Honig in einer Pfanne schmelzen, Rhabarberstücke und Gewürze darin andünsten, mit Weißwein und Grenadine ablöschen und 3 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Die Gewürze entfernen.

Rhabarberstücke mit einer Schaumkelle herausheben, in eine flache Form geben. Sud mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden, nochmals aufkochen und über den Rhabarberstücken verteilen und zu den Topfennockerl servieren.

©Johann Lafer

Guten Appetit!

Stand: 29.03.2021 11:00 Uhr