SENDETERMIN Mo., 21.12.20 | 05:30 Uhr | Das Erste

Service: Das Weihnachtsmenü von Johann Lafer

Vier Gänge zum Fest

PlayMaronenschaumsuppe von Johann Lafer
Johann Lafers Weihnachtsmenü: Maronenschaumsuppe | Video verfügbar bis 21.12.2021 | Bild: WDR

Johann Lafers Maronenschaumsuppe

Zutaten für 4 Personen

  • 2 kleine Schalotte
  • 50 g Butter
  • 150 g Maronen geschält und vorgegart
  • 75 ml weißen Portwein
  • 400 ml Gemüsefond
  • 125 g Sahne
  • Salz, Pfeffer, Cayenne
  • 1 Bio Orange
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 40 g Butter
  • 1 Messerspitze Zimt
  • 2 Zweige Blattpetersilie

Zubereitung

1. Schalotte(n) schälen, fein würfeln und in der Hälfte der Butter anschwitzen. 100g Maronen beigeben und leicht mitrösten, mit Portwein ablöschen, etwas einkochen lassen, dann mit dem Gemüsefond und Sahne aufgießen.

2. Orange waschen, abtrocknen und mit einem Sparschäler ¼ der Schale ganz dünn abschälen. Danach mit dem Messer in ganz feine Streifen schneiden und im Anschluss die Orange auspressen. Orangenschalenstreifen und den Orangensaft beigeben und alles sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer und etwas Cayenne abschmecken.

3. Die restlichen Maronen 20 g (50g) grob hacken und in der restlichen Butter 10 g (25g) anbraten Die Toastbrotscheiben von der braunen Rinde befreien, dann in kleine Würfel schneiden und in der heißen Butter anbraten. Mit dem Zimtpulver im Anschluss abschmecken.

4) Dann die Einlage in einen heißen Suppenteller geben, mit der erneut heißen aufgemixten Suppe aufgießen und die Croutons darauf verteilen. 
Mit Petersilienblättchen garnieren.

Johann Lafers Weihnachtsmenü: Millefeuille vom Räucherlachs | Video verfügbar bis 21.12.2021

Millefeuille von grünem Apfel, Räucherlachs und Rote Bete mit Meerettichcreme

Zutaten für 4 Personen

  • 250 g Räucherlachsfilets
  • 1 große Rote-Bete-Knolle
  • 1 TL Kümmel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Honi
  • 1 EL Himbeeressig
  • 2 EL Rapsöl
  • 100 g Frischkäse
  • 50 g Crème fraîche
  • 2 - 3 TL frisch geriebener Meerrettich
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Granny Smith-Äpfel
  • Saft von ½ Zitrone
  • etwas Salat
  • 1 - 2 EL Olivenöl
  • frischer Dill zum Bestreuen

Zubereitung

1. Rote Bete in kochendem Salzwasser zusammen mit Knoblauch und etwas Kümmel in etwa 30 Minuten weichkochen, gegarte Knollen herausnehmen, schälen, in Scheiben schneiden und diese nochmals vierteln. Honig,
Essig und Öl miteinander verquirlen, Rote-Bete-Stücke darin marinieren. Frischkäse mit Creme fraîche und Meerrettich glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Forellenfilets in Stücke zupfen.

2. Äpfel waschen, trockenreiben und von beiden Seiten bis auf das Kerngehäuse in dünne Scheiben schneiden. Dies geht am besten mit einem Gemüsehobel oder auf einer Aufschnittmaschine. Apfelscheiben mit Zitronensaft beträufeln. Salatblätter mit Öl, einem Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren.

3. In die Mitte eines Tellers 2 - 3 Apfelscheiben aufeinanderlegen. Darauf einen Löffel Meerrettichcreme streichen. Einige Salatblätter sowie Lachs- und Rote-Bete-Stücke darauf verteilen. Dies mit weiteren Apfelscheiben, Salat, Meerrettichcreme, Lachs und Rote Bete wiederholen und so ein kleines Türmchen herstellen. Abschließend mit etwas gezupftem Dill bestreuen.

©Johann Lafer

Johann Lafers Weihnachtsmenü: Ente im Strudelmantel | Video verfügbar bis 21.12.2021

Ente im Strudelmantel auf rahmigem Kohlrabigemüse und Preiselbeersauce

Zutaten für 4 Personen

  • 400 g Kohlrabi
  • 50 g Butter
  • 2 TL Mehl
  • 50 ml Weißwein
  • 50 ml Geflügelbrühe
  • 100 ml Sahne
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 700 g Entenbrust ohne Haut
  • 1 El Butterschmalz
  • 12 Speckscheiben
  • 2 Strudelteigblätter, ca. 30 x 40 cm groß
  • 75 g flüssige Butter
  • 300 ml Wildfond
  • 50 ml Madeira
  • 1 El alter Balsamico
  • 2 El Preiselbeermarmelade
  • 50 g kalte Butter

1. Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. Diese in kochendem Salzwasser etwa 6 Minuten garen. Anschließend abgießen. Schalotte schälen, fein, würfeln und in zerlassener Butter anschwitzen. Kohlrabi dazugeben, kurz mitdünsten, dann alles mit Mehl streuen, mit Wein ablöschen und mit Geflügelbrühe und Sahne aufgießen. Etwas einkochen lassen, Ragout abschließend kräftig Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie untermischen und warmhalten.

2. Ofen auf 180°C vorheizen. Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und rundum hin heißem Butterschmalz anbraten. Speckscheiben nebeneinander legen, Entenbrust darauf legen und einwickeln. Ein Strudelblatt mit Butter bepinseln und mit einem zweiten Teigblatt bedecken. Entenbrust darauf legen und rechts einschlagen, Strudel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und mit restlicher Butter bestreichen. Strudel im Ofen etwa 15 Minuten lang backen.

3. Inzwischen den Wildfond mit Madeira auf 100 ml einkochen lassen. Balsamico und Preiselbeermarmelade untermischen, Soße abschmecken und mit Butter binden. Strudel in Stücke schneiden und mit Soße und Kohlrabigemüse anrichten.

©Johann Lafer

Johann Lafers Weihnachtsmenü: Lebkuchen-Creme  | Video verfügbar bis 21.12.2021

Lebkuchen-Creme mit marinierten Rumfrüchten

Zutaten für 4 Personen

  • 2 Blatt Gelatine
  • 300 ml Sahne
  • 1 El Lebkuchengewürz
  • 100 g Zucker
  • 400 g gemischte Früchte (z.B. Heidelbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren, Pflaumen, Orangen, etc.)
  • 200 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 2 El Honig
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 50 ml Rum

Zubereitung

1. Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit Lebkuchen-Gewürz aufkochen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Dann mit der heißen Lebkuchen-Sahne ablöschen. Topf vom Herd ziehen und solange rühren bis der Zucker sich gelöst hat. Gelatine ausdrücken und in der Creme auflösen.

2. Gläser auf einen Eierkarton so hinstellen das sie schräg stehen. Lebkuchen-Creme in die Gläser gießen und das Ganze für 2 Std. in den Kühlschrank stellen.

3. Inzwischen Orangen filetieren, Pflaumen in Spalten schneiden, Beeren waschen. Alles zusammen in eine Schüssel geben. Orangensaft mit Honig und Vanillemark bei mittlerer Hitze etwa auf ein Drittel einkochen lassen. Sud mit Rum verfeinern, über die Früchte in der Schüssel gießen und diese darin marinieren.

4. Gläser aus dem Kühlschrank nehmen, marinierte Rumfrüchte hineinfüllen und nach Belieben mit Puderzucker bestäubt, servieren.

Guten Appetit!

Stand: 21.12.2020 10:10 Uhr