Service: Das MOMA-Weihnachtsmenü

mit Julia Komp, Starköchin

Vorspeise

Gemüsegarten Rote Bete | Orange | Ziegenkäse – Marokko

Rote Bete und Dressing

Zutaten (4 Portionen)

• 100 g Salz
• 4 Rote Beten
• 1 Bio-Zitrone und 1 Bio-Orange, Saft und Zesten
• 1 TL Orangenblütenwasser
• 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel
• je 1 Prise Zimt, Salz und Pfeffer
• 20 g Ingwer
• 4 EL Olivenöl

Zubereitung

1. Den Backofen auf 170 Grad (Umluft) vorheizen. Das Salz auf einem Backblech oder in einer Auflaufform verteilen. 3 Rote Beten gut waschen (nicht schälen) und auf das Salzbett setzen. Im Ofen ca. 1,5 Std. backen.
2. Währenddessen für das Dressing Zitronensaft und -Zesten (Zitronenschale), Orangenblütenwasser, Kreuzkümmel, Zimt, Salz und Pfeffer so lange verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Den Ingwer schälen und dazu reiben. Das Dressing muss sehr salzig und sauer sein. Erst dann langsam das Öl zugeben und emulgieren.
3. Die verbliebene rohe Bete schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln, hübsch ausstechen und in etwas Dressing marinieren. 4. Die gebackenen Beten abkühlen lassen, schälen, in dickere Scheiben schneiden und wieder in Form stechen. Ebenfalls marinieren.

Zitrusfrüchte

Zutaten

¼ Pomelo
½ Orange
½ Grapefruit

Zubereitung

Die Orange und die Grapefruit auf die Unterseite stellen. Dann mit einem scharfen Messer die gesamte Schale in Streifen so herunterschneiden, dass die weiße Haut vollständig vom Fruchtfleisch der Orange entfernt wird. Die einzelnen Filets mit einem scharfen Messer herausschneiden und in kleine Stücke schneiden. Die Pomelo normal schälen und das Fruchtfleisch aus der Haut lösen, in kleine Teile brechen.

Gebröselter Ziegenfrischkäse

100g Ziegenfrischkäse über den fertig angerichteten Gemüsegarten streuen

Radicchio Salat

Zutaten (4 Portionen)

• 1 Stück Radicchio
• 1 Stück Schalotte
• 2 El Olivenöl Kenzolie fruchtig
• 1 El dunkler Balsamico-Essig
• ½ El brauner Zucker
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die äußeren schönen Blätter waschen und mit einem kleinen Ausstecher 12 Kreise ausstechen, in feuchtem Küchenpapier zur Seite stellen. Den restlichen Salat in feine Streifen schneiden. Schalotte sehr fein würfeln. Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen und den Salat ganz kurz rösten, von der Platte nehmen und mit den restlichen Zutaten schwenken und in eine Schüssel geben.

Dekoration

• Vene Kresse
• ausgestochene Radicchioblätter
• 2 Spekulatiuskekse

Hauptgericht

Oldenburger Ente | Kürbis | Thaibasilikum | Kokos – Thailand

Kürbispüree

Zutaten (4 Portionen)

• 1 Stück Butternut-Kürbis
• ½ Hokkaido-Kürbis
• 1 Schalotte
• 1 EL Kokosfett
• 1 EL rote Thaicurrypaste
• 300 ml Kokosmilch
• Salz
• Limettensaft

Zubereitung

1. Die Kürbisse halbieren oder vierteln, die Schale wegschneiden und die Kerne sowie das Faserige entfernen. Das Fruchtfleisch dann in grobe Würfel schneiden. Schalotte fein würfeln.
2. Das Kokosöl in einem Topf erhitzen, Currypaste, Schalotte und Kürbis hinzugeben. Kurz anbraten, ohne dass sie Farbe annehmen. Mit Kokosmilch auffüllen und alles bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel 30 - 40 Min. köcheln lassen, bis der Kürbis schön weich ist.
3. Durch ein Sieb abgießen, dabei die Kokosmilch auffangen. Kürbis in einer Küchenmaschine zu einem glatten Püree mixen, evtl. ein Schluck von der Kokosmilch dazu geben. Bis es eine schöne Konsistenz hat. Damit alle Stückchen raus sind durch ein feines Sieb streichen. Das Kürbispüree mit Salz und ggf. Limettensaft abschmecken.

Thaibasilikumcreme

Zutaten (4 Portionen)

• 2 Bananen
• 1 Stange Zitronengras
• 50 g Ingwer
• 3 Kaffirlimettenblätter
• 1 Chilischote
• 700 ml Kokosmilch
• 4 Eigelbe
• 8 g Gelan oder Agar-Agar
• 1 Bund Thaibasilikum
• 100 g Maracujapüree
• 150–200 g Mangopüree

Zubereitung

• Die Bananen grob zerteilen. Mit Zitronengras, Ingwer, Kaffirlimettenblätter und Chili in einen Topf geben, Kokosmilch zufügen, aufkochen und köcheln lassen, bis die Bananen gar sind. Zitronengras, Ingwer, Limettenblätter und Chili herausfischen und die Bananen-Kokosmilch kalt werden lassen.
• Eigelbe in einer großen Schüssel verquirlen. Gelan bzw. Agar-Agar in die Kokosmilch rühren, 20 Minuten stehen lassen, dann langsam erhitzen und 1–2 Minuten kochen lassen. Nach und nach auf das Eigelb in der Schüssel gießen, dabei stetig rühren. Die Masse in ein hohes Blech geben und abkühlen lassen.
• Thaibasilikum hacken und mit der Ei-Kokos-Masse unter Zugabe des Maracuja- und Mangopürees im Standmixer oder in einer Kochmaschine glatt mixen (nicht zu lang, sonst gerinnt die Kokosmilch. Falls das doch passiert, lässt sich die Creme über dem heißen Wasserbad wieder glattrühren). Anschließend mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Entenbrust

Zutaten (4 Portionen)

• 3–4 Entenbrüste
• Salz
• Pfeffer
• fruchtiges Currypulver (nach Geschmack)

Zubereitung

1. Den Backofen auf 80 Grad (Umluft) vorheizen. Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer einritzen und mit Salz, Pfeffer und etwas Currypulver würzen.
2. Das Fleisch in eine kalte beschichtete Pfanne geben und langsam darin anbraten. Sobald sich die Entenbrust etwas wölbt, das Fleisch beschweren (z. B. mit einem Topf). So brät es gleichmäßig an.
3. Wenn die Hautseite nach 2–3 Minuten knusprig golden ist, die Entenbrüste umdrehen und von der anderen Seite ebenfalls kurz anbraten (ca. 1 Minute).
4. Das Fleisch mit einem Fleischthermometer versehen und ca. 5 Minuten in den Backofen geben. Es sollte eine Kerntemperatur von 55 Grad haben. Den Ofen ausschalten, die Klappe öffnen und die Ente noch ca. 3 Minuten ruhen lassen.

Currysoße

Zutaten

• 2 Schalotten
• 1 Soloknoblauch
• 1 rote Chilischote
• 2 Stangen Zitronengras
• 2 EL Butter
• 2 Bananen
• fruchtiges Currypulver (nach Geschmack)
• 200 ml Entenbrühe (ersatzweise Geflügelfond)
• 200 ml Kokosmilch
• 100 ml Orangensaft
• 50 g Ingwer
• 4 Kaffirlimettenblätter
• Salz

Zubereitung

1. Schalotten fein schneiden, Knoblauch, Chili und Zitronengras fein hacken. Alles in einer Pfanne in Butterschmalz bzw. Kokosfett anschwitzen. Bananen in Stücke schneiden und ebenfalls zufügen. Mit Curry bestäuben und alles kurz weiter anschwitzen.
2. Mit Brühe bzw. Fond, Kokosmilch und Orangensaft ablöschen. Ingwer schälen und dazu reiben, Kaffirlimettenblätter zufügen. Bei kleiner Hitze köcheln, bis alles sehr weich ist.
3. Die Sauce pürieren und anschließend noch durch ein feines Sieb passieren. Je nach Konsistenz weitere Brühe oder Kokosmilch zugeben. Mit Salz abschmecken.

Sontam-Salat

• 400 g insgesamt: Kürbis / Kohlrabi / Karotte / grüne (unreife) Papaya und Mango
• 1 Soloknoblauch
• 1 rote Chilischote
• 2 Limetten, Saft und etwas abgeriebene Schale
• 1 EL brauner Zucker
• 1 EL Fischsauce
• 2 EL geröstete Erdnüsse (aus der Dose)
• Korianderblätter (nach Belieben)

Zubereitung

1. Kürbis, Kohlrabi, grüne Papaya und Mango in Julienne schneiden
2. Für das Dressing Knoblauch und Chili mit Limettensaft und -schale, Zucker und Fischsauce im Mörser zu einer flüssigen Paste verarbeiten.
3. Die Gemüsejulienne in einer Schüssel mit dem Dressing vermischen und gut durchkneten. Vor dem Anrichten die Erdnüsse grob zerstoßen.

Nachspeise

Christbaumkugel Haselnuss | Quitte |Granatapfel – Israel

Schokoladenkugel

500g Kuvertüre

Zubereitung

500g Kuvertüre schmelzen und mit Hilfe von einer Weihnachtskugel / Kelle / Schokoladenform / Luftballon zu einer Halbkugel formen. Ist die Schokolade gekühlt kann man sie leicht lösen und füllen. Um sie aber mehrere Tage zu behalten, muss man die Schokolade professionell temperieren.

Kaffeecreme

Zutaten

• 300 g Sahne
• 30 ml gebrühter Espresso
• 100 g Aztelia Schokolade (Valhrona; ersatzweise Haselnusschokolade/ Kuvertüre)

Zubereitung

1. Die Sahne mit dem gebrühten Espresso in einem kleinen Topf aufkochen und die Mischung über die Schokolade gießen.
2. Die Mischung über Nacht kalt stellen und am nächsten Tag wie Schlagsahne mit einem Handrührgerät aufschlagen und zusammen mit dem kühlen Quittenkompott in die Halbkugeln füllen.

Quittenragout

Zutaten

• 1 Quitte
• 50 g Zucker
• 100 ml Quitten oder Apfelsaft
• 15 ml Rosenwasser
• wer mag, kann ein bisschen Safran dazugeben

Zubereitung

Quitte in feine Würfel schneiden (250g fertige Würfel) und im Fruchtsaft mit dem Zucker aufkochen und 5 min köcheln lassen. Wenn die Quitte weich ist, das Rosenwasser dazugeben und auskühlen lassen.

Streusel

Zutaten

• 150 g Mehl
• 75 g Butter
• 75 g brauner Zucker
• 1 Msp. gemahlener Kardamom
• 1 Msp. Zimt Salz
• 20 g Fruchtpüree

Zubereitung

Backofen auf 170 Grad (Umluft) vorheizen. Mehl, Butter, Zucker, Kardamom, Zimt und eine Prise Salz rasch zu Streuseln kneten. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und im Ofen 10–12 Min. backen. Abkühlen lassen und mit dem Fruchtpüree vermengen.

Gepulter Granatapfel

1 Granatapfel an der Schale einritzen und auseinanderbrechen, Kerne einzeln pulen und zur Dekoration verwenden.

Stand: 20.12.2022 12:24 Uhr