Geld-Check-Rezepte von Sternekoch Tohru Nakamura

Japanisches Rindertatar und als Nachspeise Schokoladen-Crémeux mit Passionsfrucht-Granitée

Das grandiose Tatar vom Sternekoch
Das grandiose Tatar vom Sternekoch | Bild: Das Erste

Japanisches Rindertatar

 

Zutaten
400 gRindfleisch für Tatar (z.B. von der Nuss, Oberschale oder mageres Filet)
4braune Champignon
1Avocado
1Limette
½ Bnd.  Koriander
1 kl.       Schwarzen Rettich
1 kl.       Tondo Beete
50g        Parmesan
1Ei
1 EL        Senf, mittelscharf
200 ml   Traubenkernöl
1 EL        Kapern
2
  • Sardellen/Anchovis-Filets
1
  • saure Gurke
1
  • süße Zwiebel
1
  • Schallotte
50g        Ingwer
1
  • Kaffirlimettenblatt
50ml     Sushiessig
80ml     Olivenöl
100g     Babyleave Salat
50g        Misopaste, hell
Pfeffer schwarz
Fleur de sel

Zubereitung

Das Ei mit Senf etwas Salz und Pfeffer mixen und langsam das Traubenkernöl rein tropfen lassen, bis eine homogene Mayonnaise entsteht. Das Rindfleisch in feine Würfel schneiden und mit dem Olivenöl vermengen. Koriander, Kapern, Sardellen, Gurken, Schalloten, Ingwer und Kaffirlimette fein hacken und mit dem Rindfleisch vermengen.

Nun alles mit Misopaste, Sushiessig, geriebenem Parmesan, Limettensaft und -zeste, Salz und Pfeffer sowie der hergestellten Mayonnaise abschmecken. Die Avocado schälen, entkernen, in dünne Spalten schneiden und mit etwas Limettensaft vermengen, um unerwünschte braune Färbungen zu verhindern. Champignons, Tondo Beete und den Rettich dünn mit einem Gemüsehobel schneiden und in kaltes Eiswasser legen.

Die süße Zwiebel schälen, halbieren und die einzelnen Lamellen abnehmen, in schöne Streifen schneiden und für ca. eine Minute in Salzwasser kochen und in Eiswasser abschrecken und mit einem Creme-Brûlée-Bunsenbrenner abflämmen.  

Das Tatar in die Mitte des Tellers geben und mit Avocado, Rettich, Champignons, Tondo Beete, den geflämmten Zwiebeln und den Babyleave-Salatblättern ausgarnieren.  

Das Dessert vom Sternekoch ist die Sünde wert
Das Dessert vom Sternekoch ist die Sünde wert | Bild: Das Erste

Schokoladen-Crémeux mit Passionsfrucht-Granitée

Zutaten
250 mlMilch
250 mlSahne
50 gZucker
100 gEigelb
250 gdunkle Schokolade mind. 60%
  3 Bl.  Gelatine eingeweicht in kaltem Wasser
1
  • reife Mango
12Litschis
1
  • Banane
100 gMascarpone
10Passionsfrüchte
20 g  Zucker
1
  • Limette
1 Bl.Gelatine eingeweicht in kaltem Wasser

Zubereitung

Für das Granitée die zehn Passionsfrüchte aushöhlen und das Fruchtmark in einem Topf auffangen. Die 20 Gramm Zucker zugeben und einmal aufkochen, vom Herd nehmen und den Limettensaft sowie das eine Blatt eingeweichte Gelatine einrühren, in eine Schüssel oder ein kleines Blech geben und in den Gefrierschrank stellen, bis es komplett durchgefroren ist. Dies kann mehrere Stunden dauern.

Milch und Sahne aufkochen, vom Herd nehmen, Schokolade und die drei Blatt eingeweichte Gelatine einrühren. Das Eigelb mit den 50 Gramm Zucker luftig aufschlagen und langsam die Milch-Sahne-Schokoladenmischung einrühren. Die Cremeux in eine Schüssel geben und im Kühlschrank komplett erkalten lassen. Banane mit der Mascarpone zu einer feinen kreme mixen. Die Litschis und die Mangos schälen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Schokoladen-Crémeux mit einem Spritzbeutel auf einem Teller aufdressieren und mit der Mango, den Litschis, der Bananenkreme und dem Passionsfrucht-Granitée ausgarnieren.

Sternekoch Tohru Nakamura
Sternekoch Tohru Nakamura ist für den "Geld-Check" im Einsatz | Bild: Das Erste

Guten Appetit wünscht Tohru Nakamura