Dessert: Brombeere und Quark

von Koch des Jahres 2019: Dominik Sato

Dessert von Dominik Sato
Dessert von Dominik Sato  | Bild: WDR / Melanie Bauer Photodesign

Zutaten und Zubereitung

(Rezept für 7 Personen)

Brombeer Eis

250 g Brombeermark
12,5 g Invertzucker
50 g Wasser
125 g Sahne
10 g Brombeerlikör
20 g Zucker
Vanille
14 g Basic Textur

Zubereitung: Alle Zutaten etwas erwärmen, passieren und einfrieren.

Brombeer-Gel

130 g Brombeermark
60 g Wasser
20 g Zucker
2 g Agar Agar
2 g Gelan

Zubereitung: Alle Zutaten aufkochen, erkalten lassen und im Thermomix zu einem Gel verarbeiten.

Bombeer Sud

60 g Brombeermark
6 g Brombeerlikör
2 g Limettensaft
8 g Wasser

Zubereitung: Alle Zutaten mischen, lecker abschmecken und passieren.

Quark Mousse

25 g Staubzucker
12 g Eigelb-Vanille
1 Blatt Gelatine
55 g Quark
25 g Joghurt
78 g halbgeschlagene Sahne

Zubereitung: Eigelb, Staubzucker und Vanille aufschlagen, Gelatine einweichen und auflösen. Quark und Joghurt untermischen und die geschlagene Sahne unterheben. In Silikonformen geben und einfrieren.

Sprühschokolade

200 g Weiße Schokolade
100 g Kakaobutter

Zubereitung: Weiße Schokolade und Kakaobutter separat schmelzen, zusammenmixen und in eine Schokoladen-Sprühpistole füllen. Das Mousse gleichmäßig besprühen.

Quark Souffle

260 g Quark
40 g Eigelb
1 Vanilleschote
Zitronenabrieb
120 g Eiweiß
80 g Zucker
12 g Weizenstärke

Zubereitung: Quark, Eigelb, Zitronenabrieb und ausgekratztes Mark der Vanilleschoten in eine Schüssel geben vermischen und einmal durchmixen. Das Eiweiß anschlagen, Zucker dazugeben steif schlagen kurz vor Schluß das Maizena beigeben und fertig steif schlagen (nicht zu fest/soft). Die Eiweißmasse unter die Quarkmischung heben und vermengen. Souffle-Förmchen mit Butter einpinseln, mit Zucker betreuen und mit der Masse füllen. Kurz kühl stellen. Die Formen in ein mit Wasser gefülltes Backblech stellen und bei 200 °C Ober-und Unterhitze 15-18 Min. im Backofen backen.

Zitrus-Gel

21 g Kalamansi
21 g Yuzu
14 g Bergamotte
85 g Wasser
35 g Zucker
2 g Agar Agar
2 g Gelan
0,8 g Kappa

Zubereitung: Alle Zutaten aufkochen, erkalten lassen und im Thermomix zu einem Gel verarbeiten.

Karamellisierte Haselnüsse

14 g Haselnüsse
5 g Zucker

Zubereitung: Haselnüsse vierteln. Zucker karamellisieren, die Haselnüsse zugeben, zügig vermengen und verteilt auf einleicht geöltes Blech geben.

Brioche Chips

Brioche
geklärte Butter

Zubereitung: Brioche dünn aufschneiden. Silpatmatte mit Butter einstreichen, Briochechips daraufgeben. Eine Silpatmatte darauf geben und im Ofen bei 180 C° goldgelb backen.

Sonstiges:

200 g Brombeeren
Atsina
Vene
Kornblüten

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