Hauptspeise: Fleisch oder Fisch, Broccoli/Aubergine/Petersilie

von Koch des Jahres 2019: Dominik Sato

Fleisch oder Fisch, Broccoli/Aubergine/Petersilie von Dominik Sato
Fleisch oder Fisch, Broccoli/Aubergine/Petersilie von Dominik Sato | Bild: WDR / Melanie Bauer Photodesign

Zutaten und Zubereitung

(Rezept für 7 Personen)

Bimi Brokkoli

200 g Bimi Brokkoli
Salz
Zucker
Butter

Zubereitung: Bimi Brokkoli in Olivenölanbraten und salzen. Mit dem Glacierfond glacieren.

Brokkoli Glacierfond

80 g Geflügelfond
30 g Mirin
30 g Sake
8 g Zitronensaft
2 g Salz
2 g Zucker

Zubereitung: Alle Zutaten mischen und in eine Spritzflasche geben.

Auberginen Püree

2 Stk (600 g) Auberginen 400 g
Salz, Pfeffer
Knoblauch
Rosmarin
Thymian-Olivenöl
5 g Schalotten
5 g Champignons
5 g Misopaste
5 g Kalbsfond reduziert

Zubereitung: Auberginen halbieren, einschneiden, mit der Schnittfläche nach oben auf ein Blech verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch, Rosmarin und Thymian zugeben und mit Olivenöl beträufeln. Bei 180°C 1 Stunde im Ofen garen. Schalotte und Champignons fein schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen. Misopaste und Kalbsfond zugeben und reduzieren. Aubergine aus der Schale kratzen und zugeben. Im Thermomix fein mixen und durch ein Sieb passieren.

Aubergine in Dashi gekocht

0,5 Stk. (150 g) Aubergine
Olivenöl
200 g Dashi Fond
15 g Sojasauce
15 g Mirin
1 g Ingwer
Umeboshi
Sesam

Zubereitung: Aubergine würfeln und in Olivenöl anbraten. Dashi Fond, Sojasauce, Mirin und Ingwer dazugeben und weichkochen (ca. 10 Min).

Auberginen Kaviar

0,5 Stk. (150g) Auberginen 100g
Salz, Pfeffer
Knoblauch
Rosmarin
Thymian
Olivenöl
5 g Schalotten
1 g Balsamico
Petersilie

Zubereitung: Auberginen halbieren, einschneiden, mit der Schnittfläche nach oben auf ein Blech verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch, Rosmarin und Thymian zugeben und mit Olivenöl beträufeln. Bei 180 °C 1 Stunde im Ofen garen. Schalotte in etwas Olivenöl anschwitzen. Aubergine aus der Schale kratzen fein schneiden und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit ein wenig Balsamico und Petersilie verfeinern.

Geflämmte Perlzwiebel

6 Perlzwiebeln
Salz

Zubereitung: Perlzwiebeln halbieren, in Salzwasser blanchieren. Schnittfläche abflämmen und in Segmente zerteilen. Beim Schicken leicht salzen und warmstellen.

Brik Teig Chips

Brik Teig
Geklärte Butter

Zubereitung: Brik Teig rund ausstechen. Silpatmatte mit Butter einstreichen, Brik Teig daraufgeben. Eine Silpatmatte darauf geben und im Ofen bei 180 °C goldgelb backen.

Petersilien/Schnittlauch Butter

20 g Petersilie
20 g Schnittlauch
40 g Spinat
120 g Butter
Butter

Zubereitung: Alle Zutaten im Thermomix auf 100 °C mixen und in einem PacoJet Becher einfrieren.

Petersilien/Schnittlauchöl

10 g Petersilie
10 g Schnittlauch
20 g Spinat
60 g Sonnenblumenöl
Prise Salz

Zubereitung: Alle Zutaten im Thermomix auf 80 °C mixen und in einem Passiertuch abhängen.

Beur Blanc

1 Schalotte
100 g Weißwein
30 g Noilly Prat
400 g Geflügelfond
1 Schuss Sahne
Petersilien/Schnittlauch Butter
Grüne Lebensmittelfarbe

Zubereitung: In Butter Schalotte anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und leicht einreduzieren. Geflügelfond dazugeben und um 2/3 einreduzieren. Sahne dazugeben, mit der Petersilien/Schnittlauch Butter aufmontieren und evtl. mit etwas grüner Farbe einfärben.

Kalbsjus

600 g Kalbsfond
Maizena
100 g Kalbshuft
25 g Schalotten
15 g Champignons
Butter
Thymian
Cherry-Tomate
20 g Rotwein
20 g Portwein
20 g Madeira
Pfeffer
Petersilie
Basilikum

Zubereitung: Kalbsfond um die Hälfte einkochen und evtl. mit Maizena leicht abbinden. Kalbshuft in Öl anbraten. Schalotten und Champignons dazugeben und mit anbraten. Butter, Thymian, Cherry-Tomate dazugeben und mit dem Alkohol ablöschen. Kalbsfond dazugeben, aufkochen und die restlichen Aromaten dazugeben. Ziehen lassen und abpassieren.

Kräutersalat

Frisee
Chiccorino Rosso
Petersilie
Kerbel
Dill
Schnittlauch
Olivenöl
Champagner Vinaigrette
Baumnussöl
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung: Kräutersalat lecker abschmecken.

Sonstiges:

Maldon Sea Salt

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