Kürbis und Pilz

von Koch des Jahres 2019: Dominik Sato

Kürbis-Pilz-Salat von Dominik Sato
Kürbis-Pilz-Salat von Dominik Sato | Bild: WDR / Melanie Bauer Photodesign

Zutaten und Zubereitung

(Rezept für 7 Personen)

Kürbis Gepickelt

200 g Muscat-Kürbis
75 g Bonitoessig
15 g Dashi

Zubereitung: Kürbis 1mm dünn aufschneiden, in Taler und Streifen schneiden und in ein Einmachglas geben. Den Fond aufkochen und darübergeben.

Kürbis Püree

200 g Hokkaido-Kürbis
0,5 Stk (6 g) Schalotte
1 g Ingwer
2 g Zitronengras
1 Blatt (1 g) Kaffirlimettenblätter
20 g Weißwein
100 g Geflügelfond
Salz/Pfeffer Schwarz

Zubereitung: Schalotte in Butter anziehen, kleingeschnittene Butternut-Kürbis dazugeben und mit anschwitzen. Ingwer, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter dazugeben. Mit Weißwein ablöschen, Geflügelfond dazugeben. Kürbis weichkochen und im Thermomix fein mixen.

Kürbis Taler

100 g Hokkaido-Kürbis
Olivenöl
Salz

Zubereitung: Hokkaido-Kürbis dünn aufschneiden. Taler ausstechen und mit Olivenöl und Salz vaccumieren. Bei 80°C Dampf 10-15 Min. garen.

Spaghetti Kürbis

300 g Spaghetti-Kürbis
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Thymian
Schnittlauch

Zubereitung: Spaghetti-Kürbis würzen, in Alufolie einpacken und bei 180°C 30-40 Min. garen. Kürbis auskratzen und mit Schnittlauch und der Pilz-Vinaigrette abschmecken.

Shimeji und Pfifferlinge

35 g Shimeji-Pilze
42 g Pfifferlinge
20 g Butter
Salz, Pfeffer
2 g Petersilie

Zubereitung: Shimeji-Pilze und Pfifferlinge in aufschäumender Butter kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zuletzt die gehackte Petersilie dazugeben.

Steinpilze

Steinpilze
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Schnittlauch

Zubereitung: Steinpilze würfeln und in Olivenöl kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zuletzt den Schnittlauch dazugeben.

Pilz-Vinaigrette

80 g Pilzfond
14 g Sherryessig
18 g Xeresessig
9 g Sojasauce
5 g Sudachi
Salz, Pfeffer, Zucker
Xanthan
10 g Haselnussöl
30 g Traubenkernöl

Zubereitung: Alle Zutaten bis auf die Öle mit Xanthan leicht binden. Die Öle vorsichtig einrühren.

Pilz/Vin Jaune Schaum

1 Schalotte
100 g Weißwein
30 g Noilly Prat
400 g Geflügelfond
Butter
1 Schuss Sahne
Pilzpulver
Vin Jaune

Zubereitung: In Butter Schalotte anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und leicht einreduzieren.Geflügelfond dazugeben und um 2/3 einreduzieren. Sahne dazugeben, mit der Butter aufmontieren und mit Pilzpulver und Vin Jaune abschmecken.

Petersilien/Schnittlauchöl

10 g Petersilie
10 g Schnittlauch
20 g Spinat
60 g Sonnenblumenöl
Priese Salz

Zubereitung: Alle Zutaten im Thermomix auf 80°C mixen und in einem Passiertuch abhängen.

Kürbiskerne

2 g Kürbiskerne
Staubzucker

Zubereitung: Kürbiskerne in Stifte schneiden. In einer Pfanne goldgelb rösten und mit Puderzucker leicht karamellisieren. Mit Salz würzen.

Zitrus-Gel

10,5 g Kalamansi
10,5 g Yuzu
7 g Bergamotte
42,5 g Wasser
17,5 g Zucker
1 g Agar Agar
1 g Gelan
0,4 g Kappa

Zubereitung: Alle Zutaten aufkochen, erkalten lassen und im Thermomix zu einem Gel verarbeiten.

Sonstiges:

50 g Enoki-Pilze
2 Stk (50 g) Champignons
56 g Edamame
7 g Salicorn
20 g Salty Fingers
7 g Frisee
Affila
Vene
Borage Kresse
Randenkresse
14 g Arare
Schnittlauch

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