Was ist Separatorenfleisch?

Nach dem Entbeinen hängen noch Fleischreste an den Knochen.
Nach dem Entbeinen hängen noch Fleischreste an den Knochen. | Bild: SWR

Separatorenfleisch wird aus Restfleisch gewonnen, das Schlachtknochen nach dem Entbeinen noch anhaftet. Dabei wird der Knochen samt Fleisch mit Hilfe spezieller Maschinen zerkleinert und anschließend unter hohem Druck durch löchrige Zylinder gepresst und damit die Fleischmasse von den Knochen getrennt,  also separiert.

Seit der BSE-Krise dürfen Knochen von Rindern, Schafen oder Ziegen nicht mehr zur Gewinnung von Separatorenfleisch eingesetzt werden, da durch den hohen Druck zum Beispiel auch Bestandteile des Rückenmarks in das Fleisch gelangen können. Der überwiegende Teil des Separatorenfleisches stammt deshalb vom Geflügel, der andere Teil vom Schwein.

Fleischreste
Die Knochen werden zunächst zerhäckselt, dann werden die Fleischreste maschinell abgelöst. | Bild: SWR
Separatorenfleisch
Endergebnis: Abgepresster Fleisch-Gewebebrei. Oder: Separatorenfleisch. | Bild: SWR

Wo darf Separatorenfleisch verwendet werden?

Separatorenfleisch darf laut EU-Verordnung zur Herstellung von Fleischerzeugnissen oder zu hitzebehandelten Fleischerzeugnissen verwendet werden.  Der Vorteil: Das Restefleisch ist deutlich günstiger. Separatorenfleisch wird vor allem bei Brühwürsten wie Jagdwurst, Fleischwurst etc. oder gepressten Fleischerzeugnissen eingesetzt.  Wird Separatorenfleisch bei der Wurstherstellung eingesetzt,  muss es eigentlich im Zutatenverzeichnis aufgelistet werden. Und auch die genaue Tierart, aus der es stammt.

Die Überprüfungen verschiedener Lebensmittelüberwachungsbehörden ergaben immer wieder einen Verdacht auf die Verwendung von Separatorenfleisch in verschiedenen Wursterzeugnissen, ohne dass dieses deklariert war.

Allerdings sind keine Untersuchungsverfahren bekannt, mit denen die Verwendung von Separatorenfleisch in Fleischerzeugnissen qualitativ und quantitativ zweifelsfrei nachgewiesen werden kann. Auch eine unzulässige Verwendung von Knochen kann im Endprodukt nicht nachgewiesen werden.

Kann Separatorenfleisch gesundheitlich bedenklich sein?

Gesundheitlich ist Separatorenfleisch unbedenklich. Allerdings sind bei seiner Verarbeitung strenge Hygienevorschriften zu beachten.

Durch die maschinelle Ablösung des Fleisches vom Knochen kommt es zu Veränderungen in der Struktur der Muskelfasern. Durch die Struktur wird die Masse anfälliger für Keime und ist leichter verderblich. Um eine Vermehrung der Keime zu vermeiden, muss Separatorenfleisch direkt nach der Gewinnung gefroren werden.

Links zum Thema:

Chemisches und Vererinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart: Nachweis von Knochenpartikeln in Brühwursterzeugnissen

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Seperatorenfleisch (pdf)

Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: Seperatorenfleisch

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