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Craft Beer – Revolution des Biergeschmacks

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Craft Beer Revolution des Biergeschmacks | Video verfügbar bis 16.09.2021 | Bild: SWR

Bier ist ein Massengetränk. Fast zwei Milliarden Hektoliter fließen jährlich und weltweit aus den Tanks der Brauereien. Obwohl rückläufig, ist der Bierkonsum ein riesiges Geschäft und deshalb dominiert von großen Brauerei-Konzernen. Die industriellen Biere umfassen nur wenige Bierstile – wie Helles, Pilsener oder Weißbier – und bedienen einen Massengeschmack. Manchen ist das mittlerweile zu langweilig. Die Sehnsucht nach individuelleren Brauprodukten und -Geschmäckern ist groß. Deswegen suchen immer mehr Brauer nach Alternativen – abseits von herkömmlichen Geschmackserlebnissen und standardisierten Industrieprodukten. Sie wollen handwerklich brauen und kreativ sein. Und die Craft-Brauer haben Erfolg!

Craft Beer – Eine Definition

Verschiedene Biere
Von hell bis dunkel – Craft-Brauer entdecken auch vergessene Bierstile wieder. | Bild: BR

Was ist Craft Beer? In erster Linie handwerklich gebrautes Bier, ohne Zusätze und Hilfsmittel, die bei industriellen Bieren eingesetzt werden, um das Geschäft mit dem Bier schneller und wirtschaftlicher zu machen. Natürlich rühren die Bierbrauer nicht mit dem Holzlöffel im Maische-, Sud- und Läuterbottich. Auch sie haben Mahlwerke für das Malz, Maisch-, Sud- und Läuterkessel. Aber sie brauen in kleinem Stil, jenseits des geschmacklichen Mainstreams. Sie sind kreativ und experimentierfreudig, entdecken alte Stile wieder und der Konsument kann dabei immer genau verfolgen, woher das Bier kommt.

Vielfalt aus Malz, Hopfen und Hefe

Biersommelière Daniela Hartl riecht an einem Bier in einem Glas.
Bis zu 8.000 Aromen können in einem Bier stecken. | Bild: BR

Theoretisch können die Brauer auf 40 Malzsorten, 200 Hopfen- und 200 Hefesorten zurückgreifen und daraus Bier brauen. Das ergibt rein rechnerisch fast eineinhalb Millionen Möglichkeiten der Kombination. Tatsächlich können in einem gebrauten Bier an die 8.000 Aromen stecken, sechsmal mehr als in einem Wein. Und mit einigem Training kann auch der Genusstrinker die Nuancen im Glas erriechen. Daneben werden immer mehr Biersommeliers ausgebildet, die auch in Restaurants professionell beraten. Weltweit gibt es geschätzt etwa 150 verschiedene Bierstile. Längst vergessene Sorten kommen mit der Craft-Beer-Bewegung zurück. Und um tatsächlich neue Geschmacksrichtungen zu entdecken ist es gar nicht nötig, auf Gewürze und exotische Früchte zu setzen. Die meisten Craft-Beer-Brauer nutzen einfach die Möglichkeiten innerhalb des Reinheitsgebotes.

Von Kaffee bis Lakritz – Von Maracuja bis Stachelbeere

Das Malz, so sagen die Kenner, verleiht dem Bier den Körper. Es bestimmt, ob ein Bier im Genuss vollmundig und oder leicht und fein wirkt. Die Hefe, die den Zucker des Malzes in Alkohol vergärt produziert in dem Prozess auch eine Vielfalt an Aromen. Allerdings ist es schwierig mit verschiedenen Hefen in einem Brauhaus zu experimentieren. Die Hefestämme könnten sich zu leicht vermischen. Am meisten experimentieren die Craft-Beer-Brauer deshalb mit dem Hopfen. Er eröffnet den Kreativen ein wahres Geschmacksuniversum.

Bitterstoffe und Aromen

Pellets des Hopfens „Nelson Sauvin“ werden abgewogen.
Hopfenpellets der Sorte „Nelson Sauvin“ stammen aus Neuseeland. Für Craft-Brauer sind sie ein wahrer Schatz. | Bild: BR

Der Hopfen ist für die Brauer grundsätzlich interessant, weil er Bitterstoffe enthält. Verantwortlich dafür sind die sogenannten Alpha-Säuren. Sie schmecken, haben aber auch konservierende Wirkung. In jeder Hopfen-Sorte stecken aber auch verschiedene ätherische Öle. Sie sind für die Vielfalt der Aromen verantwortlich, die Craft-Beer-Brauer ins Bier bringen wollen. Dabei reichen die Nuancen von Citrus bis Stachelbeere, von Maracuja bis Holunder. Mit der Craft-Beer-Bewegung steigt die Zahl der Neuzüchtungen von Hopfen. Manche Sorten sind hart umkämpft. Die Sorte Nelson Sauvin beispielsweise wächst nur in Neuseeland und bringt ein weinähnliches Aroma ins Bier. Von Brauern ist er deshalb sehr begehrt, nur leider ist das Anbaugebiet sehr klein. Es ist heiß umkämpfte Ware. Wer davon etwas ergattert, kann sich glücklich schätzen.

Vom Kalthopfen und Hopfenstopfen

Weil die Craft-Gemeinde so auf die Aromen im Hopfen abfährt, hat sie auch ein fast vergessenes Verfahren wiederbelebt: das Kalthopfen oder Hopfenstopfen. Hopfendolden oder Hopfenpellets (gepresste Dolden) werden üblicherweise im Sudhaus ins Bier gebracht. Aber bei den hohen Temperaturen in den Kesseln gehen die Aromen aus den Hopfendolden verloren. Sie werden innerhalb von wenigen Minuten ausgetrieben. Das lässt sich verhindern, wenn der Hopfen erst gegen Kochende, bei Klärung der Würze im Whirlpool oder bei der Lagerung zugegeben wird. Letzteres ist dann eine Kalthopfung. Craft-Brauer nutzen beim letzteren eine sogenannte Hop-Gun, eine Hopfenkanone. In eine Röhre werden Hopfenpellets eingefüllt. Die Röhre ist an einen Lagertank angeschlossen, aus dem das Bier über die Röhre zurück in den Tank geleitet werden kann. Je nach Größe des Tanks zirkuliert das Bier zwei bis drei Stunden durch die Röhre und über den Hopfen. Am Ende sind alle Aromen aus dem Hopfen im Bier.

Bier im Whiskey-Fass

Mit einem Weinheber wird eine Bier-Probe aus dem Whiskey-Fass gezogen und ins Glas gefüllt.
Bier-Probe aus einem Whiskey-Fass. | Bild: BR

Craft-Brauer verwenden selten nur ein Malz und eine Sorte Hopfen bei einem Bier-Rezept. Meist werden verschiedene Sorten gleichzeitig eingesetzt und kombiniert. Der Vielfalt der Rezepte sind dann keine Grenzen mehr gesetzt. Die kreativen Möglichkeiten gehen aber noch über den eigentlichen Brauprozess hinaus. Auch bei der Reifung wird experimentiert. Die Craft-Brauerei Camba Bavaria in Truchtlaching am Chiemsee nutzt zum Beispiel zur Reifung von bestimmten, meist dunklen Biersorten, Eichenfässer, in denen vorher Whiskey, Rum oder Wein reifte. Während das Bier sechs, neun oder noch mehr Monate in solchen Fässern liegt, nimmt es zusätzliche Aromen des vormals im Fass gelagerten Getränks auf. Das schafft eine weitere Ebene an geschmacklicher Vielfalt und Komplexität. Solche Biere werden aber dann nicht flaschenweise, sondern schlückchenweise genossen – eben wie ein guter Whiskey oder Cognac.

Das Reinheitsgebot und seine Folgen

Love-Bier, ein hopfengestopftes Weißbier am Zapfhahn.
Craft-Brauer glauben, das Reinheitsgebot in strenger Auslegung sollte bald der Vergangenheit angehören. | Bild: BR

Manche Craft-Brauer experimentieren auch mit Gewürzen und Früchten, allerdings dürfen die entsprechenden Brauprodukte dann nicht als Bier im Sinne des Reinheitsgebots gelten und angeboten werden – obwohl nur natürliche Rohstoffe verwendet werden. In Bayern ist man diesbezüglich besonders streng, andere Bundesländer legen das Reinheitsgebot nicht so eng aus und schaffen Freiräume. In den anderen Ländern Europas und der Welt existiert das Gebot in der Form gar nicht.

Das Komische ist nur: Wird ein entsprechendes Bier im Ausland gebraut (dort gilt es dann auch als Bier), darf es als Bier nach Deutschland eingeführt und verkauft werden. Eine absurde Situation. Kenner gehen deshalb davon aus, dass sich die Auslegung des Reinheitsgebots auch bald in Deutschland ändern wird. Die Craft-Szene würde sich darüber freuen. Und es wäre – im Sinne des EU -Wettbewerbsrechts - auch gerechter.

Autor: Herbert Hackl (BR)

Stand: 17.09.2016 17:11 Uhr