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Wintergemüse hält fit

PlayWer im Winter zu Kohlgemüse greift, versorgt sich perfekt mit Vitaminen und Mineralstoffen. Frischer Kohl hilft dem Immunsystem.
Wintergemüse hält fit | Video verfügbar bis 07.01.2022 | Bild: SWR / BR

Obst und Gemüse sind gesund. Sie enthalten Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Doch im Fokus der Forscher sind in den letzten Jahren andere Bestandteile: die sogenannten sekundären Pflanzenstoffe. Sie  geben den Lebensmitteln ihre Farbe, bestimmen den Geschmack mit und sind für die Abwehr von Fressfeinden zuständig. Beim Menschen wirken diese Inhaltsstoffe besonders gesundheitsfördernd.

Das perfekte Wintergericht: Kohlgemüse

Wer im Winter zu Kohlgemüse greift, versorgt sich perfekt mit Vitaminen und Mineralstoffen. Pflanzenstoffe trainieren die Widerstandsfahigkeit der Zellen.
Wer im Winter zu Kohlgemüse greift, versorgt sich perfekt mit Vitaminen und Mineralstoffen. Pflanzenstoffe trainieren die Widerstandsfahigkeit der Zellen. | Bild: SWR / BR

Wer möglichst viele dieser gesunden Stoffe erwischen will, der muss mit erntefrischen Lebensmitteln kochen. Im Winter ist die Auswahl nicht so groß. An heimischem Gemüse bietet sich hier vor allem der Kohl an. Er enthält in winzigen Mengen Bitterstoffe, mit denen sich die Pflanze vor Schädlingen schützt. Diese sogenannten Glucosinolate haben beim Menschen einen positiven Effekt: Sie setzen unsere Zellen unter Stress und trainieren so ihre Widerstandskraft. In Zell- und Tierversuchen wurde die entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung der Glucosinolate nachgewiesen. Studien belegen, dass die Bitterstoffe sogar helfen können, Krebserkrankungen vorbeugen.

Kann man Obst und Gemüse noch gesünder machen?

Brokkoli-Forschung am Leibniz Institut
Forscher züchten Super-Brokkoli | Bild: BR

Die Pflanzenforscher des Leibniz-Instituts für Gemüse- und Zierpflanzenbau in Großbeeren sind Spezialisten für diese Inhaltsstoffe. Sie wollen erreichen, dass Kohlgemüse vermehrt gesunde Glucosinolate produziert. Dafür setzen sie die Pflanzen durch verstärkte Ozonbelastung oder Bodenbakterien unter Stress. Auch mit farbigem LED und UV-Licht versuchen sie, die Produktion sekundärer Pflanzenstoffe anzuregen. Die ersten Ergebnisse sind vielversprechend: Die Arbeitsgruppe von Professor Monika Schreiner konnte die Produktion von Glucosinolaten im Brokkoli verdreißigfachen.

Bald könnte es das extra gesunde Kohlgemüse im Supermarkt geben, roh, eingebacken in Brot oder zum Riegel gepresst. Als Tablette funktionieren die gesunden Pflanzenstoffe aber nicht. Denn die Einzelsubstanz hat einen deutlich geringeren gesundheitsfördernden Effekt als die Kombination der Stoffe im Original: "Man muss die Glucosinolate schon zusammen mit dem Gemüsegewebe essen, um eine Wirkung erzielen zu können", so Professor Schreiner.

Menüvorschlag: Asiatische Kohlsuppe mit Teigtaschen und Mille Feuille mit Bratapfelcreme

[W] wie Wissen hat den Münchner Chefkoch Christof Lobnig vom Restaurant Anna gebeten, ein leckeres und sehr gesundes Wintermenü zu kochen.

Hauptspeise: Asiatische Kohlsuppe mit Wan Tan Teigtasche

Teigtaschen:
Dafür braucht man Wan Tan Teigblättchen, die es auch im Supermarkt zu kaufen gibt.  Die streicht der Chefkoch mit etwas Ei ein und füllt sie mit klein gehacktem Weißkohl, Rotkohl, Spitzkohl und Grünkohl. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Zucker.

Currysuppensud:
In Sesamöl kommen zum Anschwitzen: Kirschtomaten, Karotten, Sellerie, Steckrüben, Kohl, eine Viertel Peperoni und Koriander und dazu folgende Gewürze: Anapurnacurry, Lorbeer, Salz und Pfeffer. Als Flüssigkeit dazugeben: 1 Liter Gemüsefonds oder Wasser und etwas Sojasauce.

In den Suppensud gibt Christof Lobnig als Einlage frischen Blumenkohl, Rosenkohl, Pakchoi, Brokkoli, Spitzkohl, Wirsing, Fingerkarotten und natürlich die Teigtaschen. Um die gesunden Pflanzenstoffe zu erhalten, wird das Gemüse nur kurz blanchiert und dann in Eiswasser abgeschreckt.

Vor dem Anrichten kommen die Gemüseeinlage und die Teigtaschen kurz in die heiße Suppe.

Nachspeise: Ein Mille Feuille mit Bratapfelcreme

Brickteig
Der Chefkoch rührt in weiche Butter Zimt, Kardamon, Piment und Pfeffer ein und bestreicht damit die Brickteig-Blättchen. Die backen dann bei 150 Grad 15 Minuten im Ofen.

Bratapfel
Ebenfalls in den Ofen kommen Äpfel - gefüllt mit Marzipan, Mandeln, Rum, Rosinen und Mandelöl.

Die Bratäpfel werden zerkleinert und mit Marzipan, Mandelöl, Rum, Zucker und untergehobener Schlagsahne zu einer Creme vermischt.

Mit der Creme schichtet er die Brickteig-Blättchen zu einer Mille Feuille auf. Als Beilage serviert er glasierte Maronen und Blaubeeren.    

Autor: Andreas Kegel (BR)

Kontakt:
Leibniz-Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau
Theodor-Echtermeyer-Weg 1
14979 Großbeeren
Tel. (033701)-781 31
E-Mail: igzev@igzev.de

Stand: 05.01.2017 20:54 Uhr

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