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Macht Weizen krank?

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Macht Weizen krank? | Video verfügbar bis 04.06.2020 | Bild: ARD

Weizen soll dick, dumm und krank machen und sogar verantwortlich sein bis für fast jede Zivilisationskrankheit – so jedenfalls implizieren es einige Bücher, die in den letzten Jahren für Furore sorgten. Und so kommt es zu der Annahme, weizen- und getreidehaltige Lebensmittel könnten ungesund sein.

Immer weniger Menschen vertragen Brot, Pizza und Pasta.
Weizen ist in Verruf geraten. | Bild: SWR / Screenshot

In der Tat  bekommen manche Menschen Magen-Darm-Probleme, wenn Sie Brot, Pasta oder Pizza essen. Obwohl sie  weder an Zöliakie, einer seltenen Autoimmunkrankheit leiden, noch eine  Weizenallergie haben.  Trotzdem geht es diesen Personen  besser, wenn sie Weizen und Getreide von ihrem Speiseplan streichen. Weltweit befassen sich Wissenschaftler mit dieser Unverträglichkeit gegen Weizen. Manche Mediziner  sprechen sogar von einer neuen Krankheit, der sogenannten Weizensensitivität.  Vorsichtigen Schätzungen zufolge leiden eins bis fünf  Prozent der Bevölkerung daran.

Eine Spurensuche

Doch was ist die Ursache? Was löst die Beschwerden letztlich aus? Die  Forscher hatten  zunächst das Gluten in  Verdacht. Gluten ist ein Klebereiweiß, das beim Getreide dafür sorgt, dass der Teig elastisch wird. Vermutlich ist es das Gluten, das   von vielen Menschen nicht vertragen wird. So dachte man bis vor einigen Jahren.

ATI – Insektenabwehrstoffe im Weizen

Forscher suchen nach den Auslösern der Weizensensitivität.
Mehr als Tausende Inhaltsstoffe sind im Weizen. | Bild: SWR / Screenshot

Auch  Prof. Detlef Schuppan von der Universität Mainz hatte bei seinen Forschungen das Gluten in Verdacht. Dann stieß er bei den Untersuchungen der Weizen-Inhaltsstoffe auf eine andere Proteingruppe, die sogenannten Amylase-Trypsin-Inhibitoren. Eigentlich sind  ATIs natürliche Bestandteile des Weizens und halten Schädlinge vom Fressen ab.  Aber sie  können auch entzündliche Prozesse im menschlichen Körper verstärken, fand Schuppan in seinen Forschungen heraus. Schuppans Hypothese: Nicht das Gluten, sondern ein erhöhter ATI-Gehalt in Hochleistungssorten ist verantwortlich für die Unverträglichkeit von Weizen.

Angeblich sollen die ATIs wegen ihrer insektenresistenten Eigenschaften in den letzten Jahrzehnten vermehrt in Hochleistungssorten hineingezüchtet worden sein. Doch das erweist sich als falsch. Die natürlichen Insektenabwehrstoffe ATI haben bei den Weizenzüchtern weder in der Vergangenheit eine Rolle gespielt, noch in der Gegenwart, erklärt der Agrarwissenschaftler Dr. Friedrich Longin von der landwirtschaftlichen Universität Hohenheim. Sein Spezialgebiet ist  die Zucht moderner Weizensorten. Er erläutert, dass die Ziele der Züchter in erster Linie Ertrag, Widerstand gegen Pilzerkrankungen, Backeigenschaften und der Proteingehalt sind. ATIs dagegen spielen keine Rolle.

Neuester Verdacht – Fodmaps als Übeltäter

Auch ein australisches Forscherteam vermutete zunächst das Gluten. Bis sie auf Patienten stießen, die überhaupt nicht auf Gluten reagieren, denen es aber trotzdem besser geht, wenn sie Weizen aus ihrer Ernährung weglassen. Die Arbeitsgruppe um Gibson und Shepherd entwickelten schließlich die Hypothese, dass  verschiedene Zucker, sogenannte Fodmaps, die  Beschwerden auslösen.

Professor Wolfgang Holtmeier kennt die Studienlage. Zu ihm kommen viele Patienten mit Reizdarmsyndrom. Er ist Gastroenterologe am Krankenhaus Porz am Rhein bei Köln. Holtmeier geht davon aus, dass ein Teil der Reizdarm-Patienten in Wirklichkeit eine Weizensensitivität hat. Seinen Schätzungen nach leiden zwischen 1 und 5 Prozent daran. Sind die Fodmaps die Ursache? Professor Wolfgang Holtmeier: "Fodmaps ist eine Abkürzung für verschiedene Zucker, bekannt sind Fruktose, Laktose, aber noch viel andere Zucker und manche Patienten vertragen diese Zucker nicht so gut, denn die werden nicht vollständig aufgenommen, gelangen in den Dickdarm, die Bakterien fallen darüber her, fermentieren diese und es kommt zu Gasbildung und auch Durchfällen. Fodmaps kommen in Getreide vermehrt vor. Wenn Sie sich weizenfrei ernähren, lassen Sie automatisch auch viele dieser Fodmaps weg und für viele reicht das möglicherweise, dass diese Beschwerden nicht mehr auftreten." Ob jemand die Fodmaps, die ATIs oder vielleicht doch das Gluten nicht verträgt, können Mediziner kaum  feststellen. Einfache Diagnose-Verfahren gibt es bislang nicht.

Zusatzinfo: FODMAP ist die Abkürzung für "Fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole". Es handelt sich um natürlich vorkommende Kohlenhydrate in gewissen Nahrungsmitteln, die nicht von allen Menschen gut vertragen werden.Ein Einschränken der FODMAPs führt deshalb bei vielen Personen zu einer starken Reduktion von Verdauungs-Beschwerden wie Blähungen, Bauchweh, Verstopfung und/oder Durchfall.

Die Rolle des Glutens

Zurück zur Spurensuche, zurück zu den Züchtern. Wichtiger Inhaltsstoff ist das Gluten, das Klebereiweiß. Es ist in der Backindustrie sehr gefragt, weil es den Teig elastisch macht. Vielleicht enthält Brot, Pasta und Pizza heute mehr Gluten als früher. Dazu  Dr. Friedrich Longin: "Der Glutengehalt hat sich generell nicht sehr verändert. Wir haben hier an der Gluten-Qualität gearbeitet. Also an der Zusammensetzung der Glutenproteine."

Nicht die Menge des Glutens ist also für die Züchter interessant, sondern seine  Qualität. Und an der Qualität des Glutens haben die Züchter tatsächlich etwas verändert, nämlich die Zusammensetzung. Das Klebereiweiß Gluten besteht aus Glutenin und Gliadin. Wobei das Glutenin dafür sorgt, dass der Teig elastisch wird. Je höher der  Glutenin-Anteil im Gluten, desto besser wird später die Backleistung. Deshalb haben die Züchter auf Wunsch der Backindustrie das Verhältnis zwischen Gliadin und Glutenin verändert. Damit der Teig  schneller und leichter in der Backindustrie verarbeitet werden kann.

Vor allem verarbeitete Lebensmittel können Weizen enthalten, z.B. Kartoffelchips.
Versteckter Weizen  | Bild: SWR / Screenshot

Ob diese veränderte Glutenqualität von manchen Menschen nicht vertragen wird, ist bislang unklar. Auf der Suche nach einem Auslöser hat Friedrich Longin noch eine weitere Hypothese und zwar die veränderten Techniken in der Backindustrie: "Früher haben wir eine ganz lange Teigführung gemacht, das bedeutet den Teig lange geknetet, lange ruhen lassen, dann hat sich die Hefe entwickeln können, die Stoffe wurden umgewandelt, heute passiert das ganz schnell, innerhalb weniger Stunden, Zusatz von Enzymen, Ascorbinsäuren, Emulgatoren und das Gesamtpaket könnte ja dann einfach diese Sensitivität auslösen."

Versteckter Weizen

Nicht nur Brot ist heute stark verarbeitet, auch andere Lebensmittel. Deshalb essen wir jede Menge Weizen ohne es zu wissen. In Kartoffelchips, Fertiggerichten und Light-Produkten wird Weizenstärke als Füllmittel eingesetzt. Auch Soßen, Instantprodukte und sogar Eis kann Weizen enthalten. Wir essen also mehr als wir wollen – und offenbar mehr als viele Menschen vertragen.

Die Lösung

Menschen mit Weizensensitivität haben nur eine Möglichkeit: eine Zeitlang komplett auf Weizen verzichten, ebenso auf alle Lebensmittel mit hohem Fodmap-Gehalt. Zwei bis drei Wochen sollten sie diesen Ernährungsplan einhalten. Nur so können sie feststellen, ob die Beschwerden besser werden. Danach können sie mit kleinen Portionen Brot, Pasta und Fodmap-haltigen Lebensmitteln wieder ausprobieren, wie viel sie  von den problematischen Stoffen vertragen. "Ein bisschen geht immer", meint Prof.Wolfgang Holtmeier, denn jeder Mensch verträgt unterschiedlich viel. Deshalb muss auch jeder seine  persönliche Wohlfühlschwelle selbst herausfinden. Keine einfache Lösung, aber die einzige.

Buchtipp: Eine umfassende Beschreibung über Fodmaps in Lebensmitteln und ihre Auswirkung auf den Organismus gibt das Buch:  Die Low-FODMAP-Diät, von Sue Shepherd, Peter Gibson, Trias-Verlag ISBN-Nr. 978-3-8304-8122-5

Autorin: Monika Kovacsics (SWR)

Stand: 09.06.2015 12:12 Uhr

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