SENDETERMIN Sa, 23.04.16 | 16:00 Uhr | Das Erste

G(l)uten Appetit – Wem nützt glutenfreie Ernährung?

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Wem nützt glutenfreie Ernährung? | Video verfügbar bis 22.04.2021 | Bild: SWR

Der Genuss von Weizen und Weizenprodukten ist gefährlich und löst Krankheiten wie Adipositas, Migräne, Depressionen, ADHS, ALS, Alzheimer oder Parkinson aus. Das jedenfalls behaupten Autoren wie die beiden Amerikaner William Davis ("Weizenwampe") oder David Perlmutter ("Dumm wie Brot") oder auch der Franzose Julien Venesson ("Wie der Weizen uns vergiftet").

Ihre Bücher stehen auf den Bestsellerlisten und befördern einen neuen Ernährungshype. Weizen und das darin enthaltene Gluten werden für viele zum Feind. Glutenfreie Ernährung lautet die Devise und sie hat Erfolg – 30 Prozent aller US-Amerikaner geben an, weitgehend auf glutenhaltige Lebensmittel zu verzichten und für das Jahr 2016 rechnen US-Firmen mit einem Umsatz von 15 Milliarden Dollar, allein mit dem Label "Gluten-Free". Und auch in Deutschland stieg der Absatz glutenfreier Produkte im Jahr 2015 auf 105 Millionen Euro – eine Steigerung von 35 Prozent gegenüber dem Vorjahr.

Ohne Gluten kein Brot

Bernd Hoffmann, Bäckermeister aus München
Bernd Hoffmann, Bäckermeister aus München, erklärt, wie das Gluten dem Brot seine Struktur gibt. | Bild: WDR

Mit Gluten wird ein Gemisch aus Proteinen bezeichnet, das im Korn verschiedener, aber nicht aller Getreidesorten vorkommt. Besonders viel ist im Dinkel, gefolgt von allen Weizensorten, einschließlich Einkorn und Emmer. Weniger Gluten findet man in Gerste und Hafer. Getreidearten wie Teff, Hirse, Mais und Reis sowie "Pseudogetreide" wie Quinoa, Amarant und Buchweizen sind glutenfrei. Im Weizen wird das Gluten aus den sogenannten Reserveproteinen Gliadinen und Glutelinen gebildet. Wenn sie beim Kneten von Teig in Kontakt mit Wasser kommen, werden sie zum sogenannten Klebereiweiß, das dem Teig und Brot sein Gerüst gibt. Ohne Gluten kann aus dem Mehl kein Brot in Form eines Laibes gebacken werden.

Für wen ist Gluten gefährlich?

Dr. Jessica Biesiekierski
Dr. Jessica Biesiekierski führt seit 2011 wissenschaftliche Studien zur Gluten-Sensitivität bei Menschen durch. | Bild: WDR

Tatsächlich ist Gluten gefährlich für eine kleine Anzahl von Menschen: etwa 0,7 bis 1,5 Prozent der Bevölkerung leiden unter Zöliakie, bei der eine Immunreaktion auf die Gliadine im Darm dazu führt, dass Nährstoffe nicht mehr aufgenommen werden können und der Darm sich entzündet. Für diese Menschen ist glutenfreie Ernährung überlebenswichtig. Doch sind immer mehr Menschen, die gar keine Zöliakie entwickeln können, davon überzeugt, dass auch sie unter einer sogenannten nicht-zöliakischen Glutensensitivität leiden und verzichten auf alles, was mit Weizen zu tun haben könnte. Die Non-celiac-gluten-sensitivity ist denn auch die Lebensmittel-Intoleranz, auf die die Autoren Williams, Perlmutter und Venesson abheben. Doch weder der Auslöser für diese Lebensmittelsensibilität, noch deren Verlauf konnten bisher nachgewiesen werden.

Kein Zusammenhang zwischen Gluten und den Symptomen

Dr. Jessica Biesiekierski in ihrem Labor an der Universität Leuven
Mittlerweile wird in den Labors weltweit nach anderen Stoffen als dem Gluten gesucht, die Reizdarm-Beschwerden auslösen. | Bild: WDR

Seit 1978 wird die nicht-zöliakische Glutensensitivität  in der Wissenschaft diskutiert. Aber erst 2011 versuchen die australischen Forscher Peter Gibson und Jessica Biesiekierski den wissenschaftlichen Nachweis. In einer doppelblinden, randomisierten und Placebo-kontrollierten Studie stellen sie fest, dass Gluten auch bei Nicht-Zöliakie-Patienten zu einer Reaktion im Magen-Darmtrakt  führt. Die Studie ist klein, 34 Probanden, die unter einem sogenannten Reizmagen leiden, nehmen daran teil.

Allerdings kann die Studie nicht zeigen, wie die festgestellten Effekte zustande kommen. Das lässt den Forschern keine Ruhe und sie unternehmen einen zweiten Versuch mit 37 Reizdarm-Patienten, die unter dem Verdacht stehen an der Gluten-Sensitivität zu leiden. Nach diesem Experiment widerrufen die Forscher ihre in der ersten Studie gemachten Aussagen. Sie finden keinen Zusammenhang zwischen Gluten und den Symptomen im Magen-Darm-Trakt bei ihren Patienten – im Gegenteil:  Die Patienten reagieren auf jede der angebotenen Diäten gleich, unabhängig, ob diese Gluten oder andere Stoffe enthalten. Sogar als die Forscher in einem weiteren Versuch eine glutenfreie Diät als Placebo anboten, berichteten die Patienten von Übelkeit, Erbrechen, Blähungen. Jetzt nehmen die Forscher einen Nocebo-Effekt für die Folgen der vermeintlichen Gluten-Intoleranz an, dass also nur die Erwartung eines negativen Einflusses diesen herbeiführt.

Wenn es das Gluten nicht ist…

Die These vom Nocebo-Effekt hat nicht alle Forscher überzeugt – besonders diejenigen nicht, die nach einer Ursache für den sogenannten Reizdarm suchen, wie der Mainzer Prof. Detlef Schuppan. Er ist davon überzeugt, dass spezielle Eiweiße, sogenannte Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) bei empfindlichen Menschen Beschwerden auslösen können. Andere Forscher haben Kohlenhydrate im Verdacht, sogenannte Fodmaps, das sind fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole. An ihnen forscht Jessica Biesiekierski, die an beiden Studien beteiligt war, im belgischen Leuven. Zwar sind die Forscher jetzt vorsichtig geworden mit ihren Aussagen zu einem möglichen Zusammenhang zwischen Ernährung und den Symptomen, aber nachdem einmal das Gluten unter Verdacht stand, ist es schwierig, diesem die Unschuld zu attestieren, selbst wenn alle Indizien dafür sprechen. Besonders weil glutenfreie Ernährung gerade Mode ist - und man mit glutenfreien Produkten Milliarden verdienen kann.

Autor: Tilman Wolff (WDR)

Stand: 23.04.2016 15:46 Uhr