SENDETERMIN Sa, 21.10.17 | 16:00 Uhr | Das Erste

Das große Potenzial der Pilze

PlayEdelschimmel-Salami
Das große Potenzial der Pilze | Video verfügbar bis 21.10.2022 | Bild: hr

Pilze sind nicht nur für die Natur ungemein wichtig, sie sind es auch in unserem Alltag. So spielen sie zum Beispiel eine wichtige Rolle bei der Produktion von Medikamenten – man denke nur an das Antibiotikum Penicillin, das ursprünglich aus einem Schimmelpilz gewonnen wurde. Auch an der Herstellung biologisch abbaubarer Waschmittel und Kosmetik sind sie beteiligt. Nahezu unverzichtbar sind Pilze bei der Herstellung von Lebensmitteln und Getränken. Ohne sie sähe die Welt des Genusses wohl deutlich trister aus.

Der Pilz und die Bohne

Rohe Kakaobohne
Die Kakaobohne entwickelt ihr typisches Aroma und die Farbe in einem Fermentationsprozess. | Bild: hr

Schokolade ist lecker. Aber kaum jemand weiß, ihren Geschmack verdankt Schokolade unter anderem einem Hefepilz: dem Candida crusei. Die Kakaobohne entwickelt ihr typisches Aroma und die Farbe in einem Fermentationsprozess. Bei der Ernte sind die Kakaofrüchte zwischen 300 bis 700 Gramm schwer. In ihnen sitzen die Samen, also das was wir als Kakaobohnen kennen. Die Früchte werden geöffnet und das Fruchtfleisch sowie die Kakaobohnen aus den Schalen hervorgeholt und zur Fermentation gelagert. Dabei siedeln sich eine Vielzahl von Mikroorganismen – auch Hefepilze an. Die können von der Schote selbst oder auch von Händen der Arbeiter stammen. Die Hefepilze beginnen dann, den Zucker des Fruchtfleisches in Alkohol und Kohlendioxid umzuwandeln. Die Hefen sind für die regional sehr unterschiedlichen Aromen der Endprodukte entscheidend und damit ein wichtiger Qualitätsfaktor.

Auch bei der Gärung von Kaffeebohnen sorgen unter anderem Hefepilze für das typische Kaffeearoma. Wie groß ihr Einfluss dabei ist, ist bis heute noch nicht abschließend erforscht.

Pilze sind Wurst- und Käseveredler

Edelschimmel-Salami
Das Penicillium nalgiovense lässt so manche Salami reifen. | Bild: hr

Doch das ist noch längst nicht alles, was Pilze draufhaben. Beim Frühstück mischen sogar Schimmel-Pilze mit.  Das Penicillium nalgiovense lässt so manche Salami reifen. Der Pilz produziert auf der Außenhaut der Rohwurst  Enzyme. Die wiederum zersetzen Eiweiß und Fett der Wurst zu Aminosäuren und Fettsäuren, aus denen sich dann die typischen Aromen bilden. Übrigens: Bei der ungarischen Salami sind sogar zwei unterschiedliche Schimmelpilzvarianten am Werk: Zunächst ein blaugrüner Schimmel, der mit zunehmender Reife der Wurst von einem weißen Schimmel abgelöst wird. Dieser verleiht der Salamihaut ihre charakteristische weißliche Farbe. Auch bei der Herstellung des Culatello di Zibello, eines italienischen Schinkens aus der Nähe von Parma, sorgt ein Edelschimmel für den guten Geschmack. Darüber hinaus kommen auch bei der Herstellung von Sojasoße Edelschimmel-Kulturen wie beispielsweise Aspergillus oryzae zum Einsatz.

Beim Roquefort-Käse wiederum ist das Penicillium roqueforti am Werk. Gezüchtet wird der Edelschimmelpilz zum Teil noch heute in frisch gebackenem Brot. Der so gewonnene Schimmelpilz wird pulverisiert und dann in die Käsemasse gegeben, wo er sich gut ausbreiten kann. Das hört sich jetzt wirklich schlimm an, ist aber lecker und völlig ungefährlich, denn es entstehen keine gesundheitlich bedenklichen Mengen von Schimmelpilzgiften.

Keine Pizza ohne Pilze

Backhefe
Der Hefepilz Saccharomyces cerevisiae sorgt für Textur und Aroma des Hefeteigs. | Bild: hr

Auch für ein leckeres Abendessen sorgen Pilze. Klar, auf der Pizza sind sie lecker, aber im Teig sind sie unverzichtbar. Der Hefepilz Saccharomyces cerevisiae sorgt für Textur und Aroma des Hefeteigs. Er spaltet mithilfe von Enzymen den Zucker aus der Stärke des Mehls auf. Dabei bildet sich das Gas Kohlendioxid, dessen Bläschen den Teig auflockern und sein Volumen mehr als verdoppeln! Das Ergebnis:  ein lockerer Teig.

Bier- und Weinproduktion

Ein Glas Rotwein
Weinhefen befinden sich bei der Weinlese bereits auf der Oberfläche der reifen Beeren. | Bild: hr

Und auch bei der alkoholischen Gärung von Bier und Wein spielen Pilze eine entscheidende Rolle. Bierhefen werden speziell für das Brauen von Bier gezüchtet. Sie wandeln den in der Bierwürze enthaltene Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid um und bestimmen dadurch den Geschmack und den Charakter eines Bieres. In der Brauerei wird zwischen zwei Hefearten unterschieden: obergärige Hefe und untergärige Hefe. Obergärige Hefe bildet so genannte Sprossverbände. Die sind groß genug, um der Kohlensäure Halt zu geben und von ihr gegen Ende der alkoholischen Gärung an die Oberfläche getragen zu werden. Die untergärige Hefe hingegen bildet keine Zellverbände und sinkt auf den Boden ab. Die beiden Hefearten vergären zudem verschiedene Zuckerarten mit jeweils anderen Nebenprodukten und Aromastoffen. Auch deshalb haben Biere unterschiedliche Geschmacksrichtungen.

Weinhefen befinden sich bei der Weinlese bereits auf der Oberfläche der reifen Beeren, Die Hefen vermehren sich durch Zellsprossung über 30 Mal. So wie Bierhefen benötigen auch sie vor allem Zucker als Energiequelle. Sobald der aus den Beeren gepresste Saft zu Wein vergoren ist, setzt die so genannte Autolyse ein. Dabei sterben die Hefen ab und sinken zu Boden. Bei diesem Prozess und durch die Arbeit von Enzymen gewinnt der Wein an Fülle und Aroma. Da sagen wir doch mal: Prost, liebe Pilze!

Pilze – echte Alleskönner

Das Potenzial der Pilze ist heute noch lang nicht ausgeschöpft: Pilze könnten zum Beispiel aus Holz und Stroh sauberen Treibstoff liefern. Schließlich zersetzen sie diese Stoffe in der Natur bereits seit Millionen Jahren. In den Laboren wird aber auch an völlig neuartigen chemischen Substanzen getüftelt, die zum Beispiel Ausgangsmaterial für erdölfreie Kunststoffe sein könnten. In Zukunft könnten Pilze sogar multiresistente Keime wirkungsvoll bekämpfen, erste Erfolge haben die Forscher dazu schon zu vermelden.

Autor: Stefan Venator (hr)

Stand: 21.10.2017 15:59 Uhr

Sendetermin

Sa, 21.10.17 | 16:00 Uhr
Das Erste

Produktion

Bayerischer Rundfunk
für
DasErste