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Pilzprodukte als Fleischersatz?

PlayPilzburger auf einem Tablett
Pilzprodukte als Fleischersatz? | Video verfügbar bis 19.10.2022 | Bild: hr

Pilze sind nicht nur lecker, sondern auch voll wichtiger Nähr- und Mineralstoffe. Sie enthalten kaum Fett, dafür viel Eiweiß. Deshalb könnten sie in Zukunft eine wichtige Rolle als Fleischersatz spielen und vielleicht sogar helfen, weltweit den Hunger zu besiegen. In deutschen Supermarktregalen gibt es auch bereits Produkte, die wie Fleisch schmecken sollen, aber aus Pilz sind. Wir haben diese einem Praxistest unterzogen.

Eine ganz besondere Bratwurst

Fleischersatz aus dem Supermarkt
Fleischersatz aus dem Supermarkt. | Bild: hr

Eine deutsche Markthalle: Unsere Reporterin hat leckere Bratwürste im Angebot. Diese reicht sie den Besuchern zum Probieren. Was die Besucher aber nicht wissen: Die Bratwürste sind gar keine echten Bratwürste. Sie wurden nämlich aus Schimmelpilzen hergestellt. Dementsprechend verhalten bis angeekelt reagieren die Passanten. Doch bei den meisten siegt die Neugier. Und zur Überraschung unserer Reporterin schmeckt fast allen diese spezielle Wurst sogar sehr gut.

Gesunder Fleischersatz?

Austern-Seitling
Bissig und aromatisch: Austern-Seitling | Bild: hr

Auch wenn sich über Geschmack bekanntlich streiten lässt – fest steht: So eine Pilz-Wurst hat durchaus ihre Vorteile: Denn sie enthält wenig Fett, vor allem wenig der ungesunden gesättigten Fettsäuren. Auch ist kein giftiger Schimmel drin, sondern der Fusarium venenatum, ein harmloser, aber eiweißreicher Schimmelpilz. Gezüchtet wird der Pilz in riesigen keimfreien Behältern. Diese werden mit einem Gemisch aus Wasser und Glukose gefüllt, zu dem eine Art "Startkultur" des Pilzes gegeben wird. Der Pilz ernährt sich von der Glukose und beginnt zu wachsen. Innerhalb von wenigen Stunden kann sich seine Masse verdoppeln. Das gewonnene Pilzeiweiß (Mykoprotein) wird kurz erhitzt, um die Ribonukleinsäure (RNA) des Pilzes zu zerstören. Die kann nämlich unter Umständen gefährlich für den Menschen sein. Nach dem Erhitzen wird das Mykoprotein zentrifugiert, damit überschüssiges Wasser entfernt werden kann.

Das so gewonnene Eiweiß kann dann zu verschiedenen Produkten weiter verarbeitet werden – etwa zu Bratwürsten. In denen, die unsere Reporterin zur Verkostung anbietet, stecken 46 Prozent Pilz, außerdem Hühnereiweiß und Weizenmehl als Bindemittel. Als Würzmittel kommt Hefeextrakt hinzu. Es gibt aber auch Filets, die aus 88 Prozent Pilzeiweiß, Kartoffelprotein und Erbsenfasern bestehen. Auch eine Hackersatzmasse ist bereits im Handel erhältlich. Darin sind sogar 95 Prozent Pilzeiweiß enthalten. Doch ist das wirklich ein Ersatz für Fleisch? Und: Schmeckt man den Unterschied? Das will Reporterin Nina Schmidt herausfinden. An einem der Marktstände werden leckere Burger gemacht. Aus echtem Fleisch, versteht sich. Heute aber bereitet Inhaber Eric Raida für uns auch Burger aus dem Pilzeiweiß-Hack zu. Werden die Menschen den Unterschied merken? Eric Raida ist sich sicher, dass wir unsere Test-Esser nicht täuschen können.

Pilze – Eiweißlieferanten mit Potenzial

Pilz-Mortadella
Pilz-Mortadella | Bild: hr

Bislang sind Produkte aus Pilzeiweiß in Deutschland noch nicht sehr verbreitet, das Angebot noch recht klein. Doch das könnte sich bald ändern. Nicht nur Lebensmittel-Anbieter, sondern auch Wissenschaftler haben das große Potenzial von Pilzen erkannt. Forscher der Gießener Justus-Liebig-Universität überlegen, wie sie aus Pilzen den perfekten Fleischersatz machen können. Aber nicht aus Schimmelpilzen, sondern auf Basis echter Speisepilze wie etwa dem Austern-Seitling. Dabei handelt es sich um einen leckeren Speisepilz, der ein kräftiges Aroma hat und in der Textur bissfest ist. Diese Vorteile des Austern-Seitlings sollen sich dann später auch in dem Fleischersatz wiederfinden.

Die Forscher verarbeiten aber nicht den ganzen Pilz, sondern nur die fadenförmigen Zellen des Seitlings. Die kommen zunächst in eine Nährflüssigkeit und werden anschließend kleingemixt. In der Nährflüssigkeit befindet sich Fruchtzucker – als Nahrungsbasis für den Pilz – durch Schütteln wird Sauerstoff in die Flüssigkeit gebracht – das Pilzprotein kann nun gut wachsen. Anschließend wird es gefriergetrocknet, um es individuell weiterverarbeiten zu können. Der Vorteil: Das Pilzprotein lässt sich auf vergleichsweise geringem  Raum mit sehr geringem Energieaufwand produzieren. Gerade im Vergleich zum Fleischkonsum ist das natürlich wesentlich umweltschonender und nachhaltiger.

Statt riesiger Agrarflächen braucht die Herstellung von Pilzeiweiß nur noch Bioreaktoren, also Behälter, in denen der Pilz unter optimalen Bedingungen vermehrt wird. Innerhalb weniger Tagen lassen sich so große Mengen produzieren. 

Aus dem Gießener Pilzeiweiß sind bereits erste Produkte entwickelt worden. Zum Beispiel eine Mortadella-Wurst. Aufgrund der speziellen Konsistenz lässt sich dieses Eiweiß ohne tierische Bindemittel wie Ei verarbeiten. Die Mortadella ist deshalb vegan. Noch kann man sie nicht im Supermarkt kaufen, aber unsere Reporterin darf schon mal probieren. Geschmacklich, findet sie, ist noch etwas Luft nach oben. Allerdings haben die Gießener Forscher auch in Sachen Aroma noch eine Menge vor.

Pilzaromen für Fleischgeschmack?

Denn neben ihrem Nährwert tragen auch Geruch und Geschmack von Speisepilzen wesentlich zu ihrer großen Beliebtheit bei. Das Aroma von Champignon, Shiitake oder Austernseitling wird hauptsächlich durch charakteristische nach "Pilz" riechende Stoffe (C8-Aromen) bestimmt. Daneben spielen insbesondere beim Shiitake auch schwefelhaltige Verbindungen eine große Rolle und sorgen für dessen intensives, knoblauchartiges Aroma. Es wurde mittlerweile noch eine Vielzahl weiterer Aromen in essbaren, allerdings nicht kultivierbaren Pilzen entdeckt. Gelingt es den Forschern, diese Aromen zu extrahieren, so ließe sich mithilfe der Pilze auch ein zusätzlicher Wurst- oder Fleischgeschmack kreieren. Das wäre dann wohl der perfekte Fleischersatz.

Fleisch oder Pilz – Wer schmeckt den Unterschied?

Pilzburger auf einem Tablett
Pilzburger – eine Alternative für Fleisch?  | Bild: hr

Und was machen unsere Pilz-Burger? Die bringen wir, zusammen mit klassischen Burgern, unter die Leute. Fast alle können den Unterschied schmecken und den Pilz-Burger als solchen entlarven. Aber geschmacklich finden die meisten ihn richtig gut. Fazit: Um einfach mal weniger Fleisch zu essen, ist Fleischersatz aus Pilzen durchaus eine gute Alternative.

Autor: Stefan Venator (hr)

Stand: 31.07.2019 08:08 Uhr