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Edelpilzzucht: Kräuterseitling und Co. aus dem Tunnel

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Edelpilzzucht: Kräuterseitling und Co. aus dem Tunnel | Video verfügbar bis 21.10.2022 | Bild: hr

Weniger Fleisch essen liegt im Trend, rein pflanzliche Alternativen werden immer beliebter. Deshalb stehen Pilze nicht nur bei Vegetariern und Veganern ganz hoch im Kurs. Der Edelpilzanbau hat Hochkonjunktur und Austernseitling, Shiitake oder Kräutersaitling sind mittlerweile das ganze Jahr über erhältlich. Allerdings ist der Anbau eine äußerst komplizierte Sache, denn jede Sorte braucht ganz individuelle Bedingungen, um gut zu wachsen.

Pilze sind äußerst empfindlich

Wir besuchen einen Famillienbetrieb in Hopfgarten im hessischen Vogelsbergkreis, der sich ganz dem Anbau von Edelpilzen verschrieben hat. Mario Lehr ist baut Pilze in zweiter Generation an. Der Familienbetrieb ist darauf spezialisiert, Pilze in Bio-Qualität anzubauen. Das bedeutet, es werden nur Roh- und Nährstoffe verwendet, die nach anerkannten und geprüften Bio-Standards hergestellt wurden. Dabei wird natürlich komplett auf chemische Zusätze verzichtet. Bis Pilze aber geerntet werden können, ist es ein langer Weg, denn Pilze sind äußerst empfindlich. Temperatur, Licht, Feuchtigkeit, alles muss perfekt auf die Pilzart und auf die jeweilige Wachstumsphase abgestimmt sein.

Ohne Nährboden kein Pilz

Abgefülltes Substrat
Der Betrieb stellt Substrat selbst her.  | Bild: hr

Grundvoraussetzung ist der Nährboden, auf dem die Pilze wachsen können, das sogenannte Substrat. Mario Lehr verwendet dafür Buchensägemehl und Stroh. Der Betrieb stellt dieses Substrat selbst her. In einem sogenannten Konus-Mischer wird das Sägemehl-Strohgemisch mit Wasser vermengt und in luftdurchlässige Spezialbeutel abgefüllt. Dann sterilisieren die Mitarbeiter das Substrat bei über 120 Grad im Autoklav, einem gasdichtverschließbaren Druckbehälter. Die Hitze tötet alle enthaltenen Mikroorganismen und Bakterien ab. Danach müssen die Beutel gut 24 Stunden auskühlen.

Pilzanbau durch Beimpfen

Unter einer Impfglocke wird das Substrat mit Pilzbrut beimpft.
Unter einer Impfglocke wird das Substrat mit Pilzbrut beimpft.  | Bild: hr

In der Natur vermehren sich Pilze meist über Sporen, also über Samen. Die sind mikroskopisch klein und werden hauptsächlich auf der Unterseite des Pilzhutes gebildet. In dem Betrieb von Mario Lehr wird aber nicht mit Samen, sondern mit Körnerpilzbrut gearbeitet, die ein Fachhändler zuliefert. Bei der Körnerbrut hat das Myzel, das Pilzgeflecht, seine Fäden um Hirsekörner gesponnen. Diese Brut wird unter einer Impfglocke in einem Reinraum in die Beutel gefüllt, da die Infektionsgefahr für das Substrat sehr hoch ist. Würde nur eine Hautschuppe in den Beutel geraten, wäre das Substrat infiziert und müsste entsorgt werden.

Das lange Wachsen eines Edelpilzes

Die beimpften Substrate werden dann in einen anderen Produktionsort umgesiedelt – in einen ehemaligen Bahntunnel. Bis zur Ernte bleiben sie nun hier unter der Erde. In dem sogenannten Durchwachsraum reift die Pilzbrut bei milden 21 bis 24 Grad. Schon nach wenigen Tagen ist das Substrat von feinem, weißem Pilzgeflecht durchzogen. Ist der Beutel komplett durchgewachsen, kommen sie in einen anderen, kühleren Raum.

In dem kühleren Raum wird jeder einzelne Beutel von Hand kurz angerieben. Durch das Reiben wird die obere Struktur der Substrate beschädigt, dadurch wird das Pilzwachstum der Fruchtkörper angeregt. Man kann die Blöcke übrigens auch ohne Reiben in den Ernteräumen aufstellen, erklärt uns Mario Lehr. Doch die langjährige Erfahrung zeigt: Es würde das Pilzwachstum verzögern, die Qualität der Pilze mindern und weniger Ertrag bringen. Die zum Wachsen "angeregten" Beutel bleiben dann für etwa sieben Tage in dem kühleren Bereich. Dort bilden sich die ersten Fruchtkörper. Nach der Bildung der Fruchtkörper werden die Tüten alle per Hand aufgeschnitten, damit die Pilzkörper wachsen können.

Letzte Station: der Erntetunnel. Hier wachsen die Fruchtkörper heran, also das, was wir umgangssprachlich als Pilz bezeichnen. Je nach Sorte kann es zwei bis sechs Monate dauern, bis der Pilz erntereif ist.

Autorin: Sabine Guth (hr)

Stand: 31.07.2019 08:08 Uhr