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Das Geheimnis der Wagyu-Rinder

PlayKobe-Rinder
Das Geheimnis der Wagyu-Rinder | Video verfügbar bis 30.07.2021 | Bild: SWR

Seit einigen Jahren haben Fleischrinder in Deutschland Konkurrenz im Stall und auf der Weide. Immer mehr Züchter und Fleischproduzenten holen sich Exoten auf den heimischen Hof: Wagyu-Rinder (japanische Rinder). Um kein anderes Rind ranken sich so viele Geheimnisse und Mythen. Angeblich werden sie in Japan täglich massiert, mit Musik unterhalten und mit Reiswein oder Bier verwöhnt. Und deswegen – so die Behauptung – haben die Wagyus auch das beste und teuerste Fleisch der Welt. Ein Kilo kostet bis zu 500 Euro.

Immer mehr Züchter in Deutschland

Bekannter ist die Rasse der Wagyus unter dem Namen "Kobe-Rind". Wobei nur Tiere aus der Region um Kobe auch diese "Marke" tragen dürfen. Mittlerweile sind im Deutschen Wagyu-Verband an die 90 Züchter und Halter organisiert – so wie Andreas Schulze. Eigentlich war sein Geschäft bislang, über 800 Milchkühe und 300 holsteinische Fleischkühe zu versorgen. Aber nun stehen auch 25 Wagyus auf der Weide in Ahrenshagen-Daskow in Mecklenburg-Vorpommern.

Massage und Musik – heute Legende

Bauer Schulze und Steffen Maak
Bauer Schulze und Steffen Maak wollen das Geheimnis der Wagyus lüften. | Bild: BR

Massiert werden die Tiere bei ihm nicht. Und auch Musik gibt es keine. Das ist wohl früher in Japan so gewesen. Die Rinder waren teuer und die Flächen waren und sind in Japan noch immer sehr begrenzt. Weidehaltung ist da nicht möglich. Eine Familie hat sich meist nur ein Rind leisten können, das aber den ganzen Tag im Haus beziehungsweise im Stall stand und deshalb besonders gepflegt wurde. Heute haben die Fleisch produzierenden Betriebe in Japan auch 600 Wagyus und mehr im Stall. Da wäre das stundenlange Massieren eines Tieres dann doch sehr aufwändig. Trotzdem: Die Legende von Massage und Musik wird immer noch erzählt – eine Marketing-Strategie.

Mehr Geschmack und zarter durch Fett

Ein Wagyu-Steak mit 40 Prozent Fettanteil.
Fleisch vom Wagyu bringt es auf 40 Prozent Fettanteil. | Bild: BR

Das Fleisch der Wagyus ist aber dennoch einzigartig. Es enthält viel mehr Fett als das Fleisch heimischer Rinderrassen. Bei denen hat man den Fettanteil in den Muskeln über Jahrzehnte herausgezüchtet. Die Muskeln der Wagyus enthalten bis zu 40 Prozent Fett. In Japan gilt: je mehr Fett, desto wertvoller. Und das hat auch einen Grund: Fett ist Geschmacksträger und es lockert das Bindegewebe im Muskel auf. Reichlich marmoriertes Fleisch hat also mehr Geschmack und ist viel zarter. Wagyu-Fleisch ist ein Gourmet-Erlebnis.

Unterschiedliche Fettverteilung

Muskel- und Fettzellen unter dem Mikroskop.
In den Muskeln der Wagyus sind viel mehr Zellen angelegt, in denen Fett eingelagert werden kann. | Bild: BR

Der Fettanteil im Fleisch der Wagyus hat sicherlich mit der Fütterung zu tun. In den letzten sechs Monaten ihres dreijährigen Lebens werden die Wagyus mit ordentlich viel Kraftfutter auf Basis von Rüben, Mais- und Sojaschrot gefüttert. Dabei setzen sie ordentlich an. Holsteinische Fleischkühe setzen bei gleicher Fütterung genauso viel Fett an, aber an ganz anderen Stellen. Die Wagyus lagern viel mehr Fett in die Muskeln ein. Sie haben dafür seit ihrer Geburt viel mehr Zellen in ihren Muskeln angelegt. Die Holsteiner packen das Fett – wie wir Menschen auch – vermehrt unter die Haut und um die inneren Organe. Gibt es also entscheidende genetische Unterschiede zwischen Wagyus und den Europäischen Rinderrassen?

2.600 Gene – 400.000 Möglichkeiten

Forscher suchen nach dem Wagyu-Gen.
Ein kompliziertes Geflecht aus Genen und deren Wechselwirkungen steuert den Fettstoffwechsel.  | Bild: BR

Das Team von Professor Steffen Maak vom Leibniz-Institut für Nutztierbiologie in Dummerstorf untersuchte rund 2.600 Gene, die am Fettstoffwechsel beteiligt sein können. Ihre Wechselwirkungen sind kaum überschaubar. Rund 400.000 Möglichkeiten gibt es dabei, schätzen die Forscher. Bei ihren Analysen haben sie das eine entscheidende Wagyu-Gen leider nicht entdecken können. Dafür haben sie aber Gene entdeckt, die sechsmal aktiver bei den Wagyus sind, als bei den heimischen Rassen. Bis aber deren Bedeutung, Wechselwirkungen und Einfluss entschlüsselt sind, werden sicherlich noch Jahre vergehen. Und vielleicht wird man das Rätsel der Wagyus ja auch nie lösen.

Auch noch gesund, aber nichts für alle

Fleisch vom Wagyu-Rind
Das Wagyu-Rind liefert das teuerste Fleisch der Welt. Im Supermarkt wird man es nie kaufen können. | Bild: BR

Und auf noch einen Unterschied sind die Forscher gestoßen. Im Fleisch der Wagyus entdeckten sie einen sehr hohen Anteil an Ölsäure. Das ist eine einfach ungesättigte Fettsäure, die auch in Olivenöl, Raps- und Erdnussöl, in Nüssen und Avocados vorkommt. Das Fleisch der Wagyu-Rinder scheint also nicht nur wohlschmeckender und zarter, sondern auch noch gesünder zu sein.

Ob es dennoch reißenden Absatz finden wird, muss bezweifelt werden. Das Wagyu-Fleisch ist ein Produkt für die Spitzengastronomie. Und für einzelne Endverbraucher, die dem Trend folgen, weniger Fleisch zu essen, dafür aber hochwertigeres. Aber den meisten Verbrauchern wird der hohe Preis dann doch auf den Magen schlagen.

Autor: Herbert Hackl (BR)

Stand: 01.08.2016 14:45 Uhr

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