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Gesunde Knolle - auf die Zubereitung kommt es an

PlayKartoffelzubereitung
Gesunde Knolle - auf die Zubereitung kommt es an | Video verfügbar bis 03.10.2019 | Bild: ARD

Kartoffeln gelten als das "deutsche" Gemüse, sind bei uns die beliebteste Beilage. Aber Kartoffel ist nicht gleich Kartoffel. Es gibt nicht nur ganz unterschiedliche Sorten, sondern auch ganz verschiedene Zubereitungsarten: So unterscheiden sich Salzkartoffeln, Pommes Frites oder Ofenkartoffel bei ihren Inhaltsstoffen zum Teil erheblich. Aber es gibt Tricks beim Zubereiten, so viel Gesundes wie möglich aus der Knolle herauszuholen - und dabei obendrein das volle Geschmackserlebnis zu erreichen.

1: Salzkartoffeln - kann man da überhaupt etwas falsch machen?

Salzkartoffeln in einem Kopf
Die Kartoffeln sollten mit Wasser bedeckt sein. | Bild: HR

Ja, man kann. Ob man festkochende, vorwiegend festkochende oder mehlig kochende Kartoffeln für die Salzkartoffeln benutzt, ist ausschließlich Geschmackssache. Wichtig ist aber, die geschälten Knollen beim Kochen mit ausreichend Wasser zu bedecken. Physiker und Molekularkoch Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung erläutert: "Man sollte immer genügend Wasser hinzugeben, damit die Kartoffeln auch wirklich gleichmäßig von Wasser umgeben sind und auch gleichmäßig garen".

Salz ins Kochwasser - Ja oder Nein?

Grafik zeigt, wie Salzmoleküle Pektinketten auflösen
Salz hilft Pektinketten in den Kartoffeln zu lösen. | Bild: HR

Salzkartoffeln ohne Salz – das geht gar nicht. Salz ist nicht nur wegen des Geschmacks wichtig, sondern es löst auch die Pektinketten, die in der Kartoffel liegen. Pektine sind Ballaststoffe, die die Kartoffel in Form halten. Solange die Pektinketten intakt sind, wird die Kartoffel aber nicht weich. Das Salz hilft, die Pektinketten zu lösen. Dadurch wird die Kartoffel schneller gar. Das spart übrigens auch Energie. Thomas Vilgis sieht beim salzfreien Kochen aber noch ein weiteres Problem: "Wenn man zu wenig Salz benutzt, dann lösen sich die Kaliumionen aus der Kartoffel heraus. Kalium ist aber ein wertvoller Mineralstoff, den wir ja drin behalten wollen. Und das geht nur gut, wenn mehr Salz im Wasser ist als in der Kartoffel."

Salzkartoffeln und Vitamine

100 Gramm Salzkartoffeln enthalten 280 Milligramm des wichtigen Mineralstoffs Kalium und mit 0,1 Milligramm so gut wie kein Fett Der Vitaminanteil ist mit sechs Milligramm Vitamin C eher gering. Aber da wir relativ viel Kartoffeln essen, ist die Kartoffel durchaus ein guter Vitaminlieferant.

2: Pommes Frites - die fettige Verführung

Pommes in einem Topf voll Fett
Pommes frites werden mit Fett fritiert. | Bild: HR

Auch bei Pommes Frites ist die Auswahl der Kartoffelsorte reine Geschmackssache. Aber Achtung: Auf das richtige Öl kommt es an. Zum Frittieren sollte man immer spezielle Brat-Öle verwenden, sonst können sich gesundheitsschädliche Stoffe bilden. Thomas Vilgis weiß außerdem: "Ganz wichtig beim Frittieren ist die Temperatur. Perfekt für Pommes sind 160 Grad Celsius. Ist die Temperatur zu niedrig, werden die Pommes nicht braun, ist sie zu hoch, werden sie zu fettig."

Explosive Fritten

Denn wenn die Pommes mit zu hohen Temperaturen frittiert werden, bilden sich aus dem in der Kartoffel enthaltenem Wasser Bläschen. Die platzen und reißen explosionsartig Löcher in die Oberfläche. Diese Krater füllen sich dann mit Fett und machen die Pommes Frites matschig.

Pommes gegen Salzkartoffel: Der Inhaltsvergleich

Grafik zeigt einen Vergleich der Inhaltsstoffe von Salzkartoffeln und Pommes frites
Mehr Salz und Kalium: Pommes frites | Bild: HR

Im Vergleich zur Salzkartoffel sehen die Fritten nicht gut aus: 100 Gramm enthalten 15,5 Gramm Fett. Das heißt: In einer durchschnittlichen 200 Gramm-Portion Pommes Frites stecken allein 32 Gramm Fett - fast die Hälfte der empfohlenen Tagesmenge. Ohne Ketchup oder Mayonaise, die ja häufig noch draufkommen. Und auch beim Vitamin C-Gehalt schneiden die Pommes schlechter ab.

3. Ofenkartoffeln

Ein Backblech mit Ofenkartoffeln
Ofenkartoffeln | Bild: HR

Ofenkartoffeln sind einfach in der Zubereitung und machen kaum Arbeit. Welche Kartoffelsorte man nimmt ist auch hier Geschmackssache. Für die klassische Ofenkartoffel, die im Ganzen gebacken und später auch so serviert wird, empfiehlt sich eine mehlig kochende Sorte, die man tatsächlich aus der Schale "auslöffeln" kann. Für die mediterrane Variante - also halbierte, kleine Kartoffeln - empfehlen sich eher festkochende Kartoffeln, da sie ihren Biss noch behalten.

Ohne Aufwand - aber mit Wartezeiten

Nachteil bei der Ofenkartoffel: Es dauert lange, bis sie durchgegart sind. "Die Hitzeübertrag geschieht ja indirekt über Strahlung, also ohne direkten Kontakt, wie in Wasser oder Öl", erklärt Thomas Vilgis. "Und insofern dauert das Garen entsprechend länger. Mit Alufolie geht es noch ein bisschen langsamer, weil die Folie die Strahlung reflektiert. Mein Tipp: Die Folie einfach weglassen."

Die Ofenkartoffel: Sieger in puncto Inhaltsstoffe

Grafik zeigt einen Vergleich der Inhaltsstoffe von Salzkartoffeln und Ofenkartoffeln
Mehr Kalium und Folsäure: Ofenkartoffeln | Bild: HR

Die Ofenkartoffel kann hier richtig punkten: Sie liegt beim Fettgehalt mit der Salzkartoffel gleichauf, hat aber doppelt so viel Kalium (547 mg), mehr Vitamin C (14 mg) und deutlich mehr Folsäure (44 Mµkrogramm) als die Salzkartoffel. Die Folsäure spielt übrigens eine wichtige Rolle bei der Blut- und Zellbildung. Die Ofenkartoffel liegt bei den Inhaltsstoffen also klar vor den Pommes Frites und der Salzkartoffel!

Autorin: Sabine Guth (HR)

Buchtipp:
Vilgis, Thomas
Das Molekül-Menü
Molekulares Wissen für kreative Köche
ISBN 978-3-7776-2108-1
Ein unterhaltsam geschriebenes Lehrbuch über Kochgeheimnisse. Mit einem sehr ausführlichen Kapitel über die Kartoffel und deren Zubereitungsarten, inklusive Rezepten.

Stand: 08.10.2014 10:42 Uhr

Sendetermin

Sa, 04.10.14 | 16:00 Uhr