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Trüffelanbau – bis zur Ernte ein langer Weg

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Trüffelanbau – bis zur Ernte ein langer Weg | Video verfügbar bis 21.10.2022 | Bild: SWR

Karamellisierte Apfelperlen, ein paar Blüten, Zwiebelgelee, Mousse von der Gänseleber: Klaus Sauter beim Zubereiten des Gerichtes "foie mousée aux truffes" zuzuschauen, lässt einem das Wasser im Munde zusammenlaufen. Doch perfekt wird das Gericht für den Koch erst durch Burgundertrüffel. Burgundertrüffel bringen etwas Würziges von der Erde, etwas Feines, Blumiges und auch etwas Moschusartiges in das Gericht. Der edle Pilz kostet bis zu 1200 Euro pro Kilogramm. Klaus Sauter importiert ihn extra aus Frankreich. Er findet es sehr schade, dass er die Pilze aus Frankreich importieren muss, weil man in Deutschland keine heimischen mehr kaufen kann.

Zufallsfund im heimischen Wald

Karten auf einem Bildschirm
Burgundertrüffel gibt es an vielen Stellen, doch wo genau, bleibt geheim. | Bild: hr

Doch das könnte sich bald ändern: Diana, Zara und Ginja sind Trüffelhunde. Mit ihren feinen Nasen suchen sie nach Trüffeln, nicht nach irgendwelchen, sondern nach selbst angebauten Burgundertrüffeln. Heinrich Gretzmeier ist einer der ersten, der das macht, vorerst in einer kleinen Plantage. Hier gehen die drei Hündinnen auf Spurensuche. Die Idee, Burgundertrüffel hier zu kultivieren, hatten Ludger Sproll und Ulrich Stobbe.

Angefangen hat alles mit Trüffelhund Diana. Ludger Sproll hatte sie aus Umbrien mitgebracht. Er ist Trüffelfan und weil man die in Deutschland nicht kaufen kann, wollte er im Urlaub in Italien wilde Trüffel suchen gehen. Hündin Diana sollte ihm dabei helfen. Im heimischen Stadtwald wollte er mit seinem Freund Ulrich Stobbe die Nase des Hundes trainieren. Dazu vergrub Ludger Sproll drei Übungstrüffel und staunte nicht schlecht als Diana mit vier Trüffeln zurückkam: "Da war uns bewusst, wir haben hier Trüffel in Deutschland, wie die kleinen Kinder sind wir im Wald rumgehüpft."

Baumwurzeln unterm einem Mikroskop.
Damit Burgundertrüffel an Baumwurzeln angehen, müssen perfekte Bedingungen herrschen. | Bild: hr

Wo einer ist, da gibt es bestimmt noch mehr, vermuteten die beiden Forstbotaniker und machten aus der Trüffelsuche ein Forschungsprojekt. Das überraschende Ergebnis: An 116 Stellen in Baden-Württemberg fanden sie die kostbaren Burguntertrüffel, Teertrüffel und Großsporige Trüffel entdeckten sie. Wo genau die Trüffelorte sind, verraten sie nicht. Denn Trüffel stehen auf der Roten Liste und dürfen in Deutschland nur für Forschungszwecke aus der Natur entnommen werden. Das war nicht immer so: Im 19. Jahrhundert war Deutschland eine richtige Trüffelnation und Trüffel wurden wie Gemüse benutzt, davon zeugen noch heute alte Kochbücher. Es gab allerdings auch Zeiten, da hatten Trüffel keinen so guten Ruf: So standen sie bis tief in die Neuzeit unter Verdacht, Missgeburten und anderes Unheil zu verursachen. Viele Menschen fürchteten sich deshalb vor den schwarzen Knollen.

Experiment Trüffelanbau

Ludger Sproll und Ulrich Stobbe
Ulrich Stobbe und Ludger Sproll in ihrer Trüffelbaumschule. | Bild: hr

Ludger Sproll und Ulrich Stobbe hatten dann die Idee, Burgundertrüffel selbst anzubauen. Sie entnahmen den Trüffeln Pilzsporen und beimpften damit die Wurzeln kleiner Eichen, Buchen und Haselnussbäume - Baumarten, mit denen sich Trüffel gern zusammen tun. Dann hieß es warten, denn die Sporen kann man den Trüffeln nur im Frühjahr entnehmen und erst im Herbst sieht man, ob der Pilz sich entwickelt hat und ob sich die sogenannte Mykorrhiza gebildet hat. Die Mykhozziza ist das Pilzgeflecht, das sich um Baumwurzeln legt und in sie eindringt. Ludger Sproll und Ulrich Stobbe mussten viele Misserfolge einstecken und viel Geduld aufbringen. Denn sie mussten sich alles selbst erarbeiten: die Methoden, wie man die Sporen erfolgreich entnimmt, wie man die Wurzeln der Bäume beimpft, wie der Boden sein muss. Mit jedem Misserfolg lernten die beiden Trüffelforscher dazu, lernten, dass Trüffel äußerst anspruchsvolle Pilze sind. So muss beim Boden Alles genau stimmen: der Kalk- und Nährstoffgehalt, die Wasserspeicherkapazität, die Belüftung. Ludger Sproll und Ulrich Lobbe experimentierten mit immer neuen Boden-Varianten. Dann, nach fünf Jahren, kam endlich der Durchbruch: Der Pilz hatte sich mit dem Baum verbunden, hatte die ersehnte Mykorrhiza gebildet.

Plantagen sollen heimische Burgundertrüffel liefern

Messsysteme
Ein Messsystem liefert Informationen zu optimalen Wachstumsbedingungen von Burgundertrüffeln. | Bild: hr

Die Forscher gründeten ein Unternehmen: eine Trüffelbaumschule. Im Schutz von Gewächshäusern zogen sie die ersten Trüffelbäume anderthalb Jahre vor. Dann, im Frühjahr 2011, setzten sie die ersten Bäume ins Freiland. Danach war wieder ihre Geduld gefordert. Etwa sieben Jahre dauert es, bis Bäume tatsächlich Trüffel "tragen". Das sind die Erfahrungen, die Trüffelzüchter in Frankreich gemacht haben und an denen sich die beiden ersten deutschen Trüffelzüchter nun orientieren. Sie sind gespannt, ob es in Deutschland aufgrund anderer Klimabedingungen länger dauert bis ihre Trüffelbäume erntereif sind. Burgundertrüffel ändern ihren Geschmack übrigens im Laufe der Erntezeit: Am Anfang im Oktober sind die sogenannten Herbsttrüffel scharf und je kälter es wird, je reifer werden sie und desto leckerer.

Trüffelforschung über die Grenzen hinaus

Hunde in der Trüffel-Plantage
Ludger Sproll mit den Hunden in der Plantage. | Bild: hr

In der Zwischenzeit waren die beiden Trüffelliebhaber nicht untätig: Auf fünfzehn Versuchsflächen in unterschiedlichen Klimaregionen in Deutschland, Ungarn, Österreich und der Schweiz legten sie ein ausgeklügeltes Messsystem an. Damit wollen die beiden heraus finden, welche Bedingungen die Trüffel benötigen, um optimal zu wachsen, wie und wo Trüffel am besten gedeihen. Der sogenannte Datenlogger misst im zehn Minuten Takt die Temperatur in Luft und Boden, die Niederschlagsmenge, Bodenfeuchte und Sonnenscheindauer, misst sogar wie viel die Trüffelbäume bei Regen an Umfang zu- und bei Sonne abnehmen. Die Analyse der Daten lieferte bereits wichtige Erkenntnisse: So reifen Burgundertrüffel in höheren und kühleren Regionen später. Dafür ist dort der Ertrag höher und der Geschmack intensiver. Gut für das Trüffelwachstum ist auch, wenn es im August viel regnet. Diese Erkenntnisse sind auch für die beiden Forscher als Unternehmer wichtig: Denn so können sie potenzielle Kunden, die Trüffelplantagen anlegen möchten oder schon welche haben, beraten, können ihnen mitteilen, dass sie in trockenen Augustwochen ihre Plantagen zusätzlich wässern müssen. Genetische Untersuchungen, die die Forscher regelmäßig am Eidgenössischen Forschungsinstitut für Wald, Schnee und Landschaft in Zürich durchführen lassen, ergaben, dass der Pilz sich ähnlich wie ein Apfelbaum verhält: So wie ein Baum viele Äpfel ausbildet, bildet ein Trüffelpilz, der einmal angegangen ist und sich breit verzweigt hat viele Trüffel.

Zurück auf der heimischen Plantage. Diana, Zara und Ginja schnüffeln am Fuße der Bäume. Spüren die Hunde endlich die ersten Trüffel in der Plantage auf? Damit die Supernasen die Lust an der Suche nicht verlieren, werden sie immer wieder mit viel Lob und Leckerlis belohnt - und auch Ulrich Stobbe buddelt mit. Der Besitzer der Plantage Heinrich Gretzmeier begutachtet die Bäume: Vor allem die Haselnussbäume haben an Größe ordentlich zugelegt und das Tollste: sie tragen Nüsse. Die sind für den Plantagenbesitzer ein sicheres Zeichen, dass auch die Wurzeln der Bäume Früchte tragen. Doch die Suche der Vier- und Zweibeiner bleibt erfolglos; sie können keine Burgundertrüffel ernten. Die Trüffelexperten sind deshalb aber nicht entmutigt: "Wir werden weiter gucken und ich bin ziemlich optimistisch, dass es entweder noch diesen Herbst oder im nächsten Jahr passiert."

So gesund sind Trüffel

Hirschfilet mit Burgundertrüffeln
Hirschfilet mit Burgundertrüffeln  | Bild: hr

Es besteht also Hoffnung, dass Klaus Sauter sein Hirschfilet schon bald mit heimischen Burgundertrüffeln garnieren kann. Die wären dann wesentlich frischer und auch wesentlich billiger als teure Importtrüffel. Trüffelaromen sind übrigens alle fettlöslich – zusammen mit Butter entfalten sie ihr Aroma besonders gut. Dazu kommt, Trüffel sind gesund. Wie alle essbaren Pilze haben sie viel Eiweiß und Ballaststoffe, Trüffelpilze sind außerdem reich an Eisen.

Autorin: Katrin Linke (hr)

Stand: 31.07.2019 08:08 Uhr

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Sa., 28.10.17 | 04:25 Uhr
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Bayerischer Rundfunk
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