Bolognese-Ragout

Pappardelle mit Bolognese-Ragout | Bild: NDR/Matthias Haupt

• 800 g Rinderbeinscheiben
• 600 g Schweinenacken am Stück (ohne Knochen)
• 400 g Lammschulter (mit Knochen)
• Salz
• 4 El Olivenöl
• 1 Gemüsezwiebel
• 2 Möhren
• 2 Stangen Staudensellerie
• 4 Knoblauchzehen
• 2 El Tomatenmark
• 300 ml Weißwein
• 600 ml Rinderbrühe
• 1 kleine Dose passierte Tomaten (400 g EW)
• 3 Lorbeerblätter
• Pfeffer
• 1–2 El getrockneter Oregano
• 1 Bund Petersilie
• 150 ml Vollmilch
• ca. 600 g Pappardelle
• italienischer Hartkäse (z. B. Parmigiano reggiano oder Grana padano)

Zubereitung

• Fleisch rundherum salzen. Olivenöl in einem schweren Bräter erhitzen. Fleisch darin von beiden Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.
• Zwiebel in Würfel schneiden. Möhren schälen, Staudensellerie putzen und beides zusammen in Würfel schneiden.
• Gemüse und Knoblauchzehen in den Bräter geben und anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten.
• Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen und mit Brühe und passierten Tomaten auffüllen.
• Fleisch zurück in den Bräter geben, Lorbeerblätter zugeben und 2–3 Std. mit Deckel garen.
• Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Bräter nehmen. Sauce mit Pfeffer und Oregano würzen. Petersilie hacken und untermischen. Milch zugeben, Sauce aufkochen und 5 Min. köcheln lassen.
• Fleisch mit 2 Gabeln in Stücke zupfen und ggf. klein schneiden. Knochen, Fett und Sehnen dabei entfernen. Fleisch zurück in den Bräter geben.
• Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen, abgießen, abtropfen lassen, mit dem Bolognese-Ragout mischen.
• Mit geriebenem Hartkäse bestreut servieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten