SENDETERMIN So, 22.06.14 | 17:00 Uhr | Das Erste

Der Geschmack der Milch

Der Geschmack der Milch | Video verfügbar bis 21.06.2019 | Bild: WDR
Eine Kuh grast auf einer Alm
Schmeckt man das Futter aus frischen Kräuter in der Milch? | Bild: BR

Glückliche Kühe auf saftig grünen Almwiesen - auf der Alpe Gerstenbrändle im Allgäu leben die Milchkühe so wie es dem Klischee entspricht. Doch gerade in Bayern, wo die Alpenmilch ja herkommt, stehen nach einer Statistik des Bauernverbandes gerade mal 16 Prozent der Milchkühe tatsächlich auf der Weide. "Alpenmilch" ist kein geschützter Begriff. Der Aufdruck auf der Milchtüte bedeutet lediglich, dass die Milch südlich der Donau erzeugt wurde. Die Kühe können also auch im Stall im Flachland stehen statt auf einer Alm. Doch die Werbung mit Begriffen wie "Alpen-", "Berg-", "Wiesen-" oder "Weidemilch" scheint gut fürs Geschäft zu sein. Schmeckt man es denn überhaupt in der Milch, wenn die Kuh auf einer Bergwiese frische Kräuter fressen durfte?

Ist ein Unterschied zu schmecken?

Drei Becher mit Milch
Der Geschmack der Milch ist nicht leicht zu unterscheiden | Bild: BR

Die Alpe Gerstenbrändle ist im Allgäu bekannt für ihre gute Milch und den daraus erzeugten köstlichen Rohmilch-Käse. [W] wie Wissen will herausfinden, ob die Stammgäste der Almwirtschaft den Unterschied zwischen der hier frisch gemolkenen Rohmilch und anderen Milchsorten aus dem Supermarkt schmecken können. Wir setzen ihnen die Rohmilch sowie zum Vergleich eine Allgäuer Biomilch, eine normale Frischmilch und eine H-Milch vor. Rohmilch und Biomilch weisen einen natürlichen Fettgehalt von etwa 3,8 Prozent auf, die H-Milch und die Frischmilch haben 3,5 Prozent Fett. Die H-Milch schmecken die Testerinnen sofort heraus. Auch die Frischmilch erkennen sie. Doch die Rohmilch und die Biomilch aus dem Supermarkt lassen sich offenbar nicht so leicht unterscheiden. Die Gäste der Alm verwechseln die beiden Sorten miteinander, was sie selbst am meisten überrascht. Lag es daran, dass die Rohmilch, die sofort nach dem Melken gekühlt werden muss, etwas kühler war, als die Biomilch aus dem Supermarkt und somit anders schmeckte als erwartet?

Futter der Kühe: Frisches Gras und Heu

Milchkühe beim Fressen im Stall
Silage statt frischem Gras - so werden zwei Drittel der Milchkühe ernährt | Bild: BR

Herauslesen könnte man aus diesem nicht-repräsentativen und auch nicht nach wissenschaftlichen Kriterien durchgeführten Test: Die Rohmilch von den Kühen auf der Allgäuer Bergwiese und die Allgäuer Biomilch aus dem Supermarkt scheinen zum Verwechseln ähnlich zu schmecken. Bei beiden bekommen die Kühe überwiegend frisches Gras und Heu zu fressen. Für Standardmilch ist das dagegen keine Vorschrift. Diese Kühe können zwar mit frischem Gras und Heu gefüttert werden, sie dürfen aber auch Futter aus dem Silo bekommen, also durch Vergären haltbar gemachtes Futter aus Gras, Mais, Soja oder Getreide, die sogenannte Silage. Haben die Testerinnen auf der Alpe also das frische Futter geschmeckt? Diese Frage können wir mit unserem laienhaften Test nicht beantworten und gehen deshalb zu den Experten: Am Milchinstitut MUVA in Kempten sind professionelle Geschmackstester am Werk. Sie testen zwar grundsätzlich keine Rohmilch, weil es die im Supermarkt nicht zu kaufen gibt. Trotzdem wollen sie herausfinden: Gibt es geschmacklich einen Unterschied zwischen Biomilch, also Milch aus frischem Futter, und Standardmilch? Auch sie bekommen vier verschiedene Becher vorgesetzt: Sie enthalten Biomilch, normale Frischmilch, H-Milch und länger haltbare Frischmilch, die sogenannte ESL-Milch.

Geschulte Geschmackstester

Milch wird in beschriftete Plastikbecher geschüttet.
Welche Unterschiede schmecken professionelle Tester? | Bild: BR

Die geschulten Zungen der Geschmackstester am Milchinstitut MUVA in Kempten schmecken ebenfalls die H-Milch sofort heraus. Diese Milch ist ultrahocherhitzt, das heißt, sie wurde etwa vier Sekunden lang auf mindestens 135 Grad Celsius erhitzt. Die Folge: Sie schmeckt häufig "kochig", also wie zu lange gekocht. Für viele ein unangenehmer Geschmack. Ein wenig kochig schmeckt manchmal auch die länger haltbare ESL-Milch. Auch sie wird zum Teil auf knapp 130 Grad Celsius erhitzt.

Unangenehm fällt ebenso auf: der sogenannte Lichtgeschmack bei Frischmilch aus Glasflaschen. Er entsteht, wenn die Milch zu lange im Licht steht, da einige Inhaltsstoffe der Milch wie etwa Aminosäuren und Fett lichtempfindlich sind. Anfällig dafür ist vor allem homogenisierte Milch, bei der die Fett-Tröpfchen der Milch zerkleinert wurden, damit sie keine Rahmschicht mehr bilden können. Denn diese mögen viele Verbraucher nicht. Das Aufrahmen schützt jedoch vor dem Lichtgeschmack. Da Milch im Supermarkt meistens homogenisiert ist, sind durchsichtige Glasflaschen laut Katharina Zinnecker von der MUVA als Verpackung von Milch eher ungeeignet.

Weiter erschmecken die Tester, ob die Milchen eher süß oder eher säuerlich sind oder ob sie einen Fremdgeschmack aufweisen, etwa durch die Verpackung. Das Futter konnten sie allerdings in keiner Milch herausschmecken. Ob die Kühe also feinste Wiesenkräuter oder Silofutter bekommen haben - am Geschmack der Milch ändert das nichts - zumindest, wenn man sie sich nicht direkt beim Bauern, sondern aus dem Supermarkt holt.

Der Unterschied zwischen Bio- und Standardmilch

Verschiedene Milchprodukte
Verschiedene Milchprodukte | Bild: BR

Trotzdem gibt es einen Unterschied zwischen Bio- und Standardmilch. Den kann man allerdings nicht schmecken, sondern nur messen: Im Labor ist nämlich durchaus nachweisbar, ob die Kühe vornehmlich frisches Gras und Heu oder hauptsächlich Silagefutter bekommen haben: Milch aus Frischfutter weist zwei- bis dreimal so hohen Anteile an Omega-3-Fettsäuren auf. Diese ungesättigten Fettsäuren gelten als besonders gesund. Allerdings bezweifeln Experten, etwa vom Max-Rubner-Institut in Kiel, dass der Anteil hoch genug ist, um für die menschliche Gesundheit eine Rolle zu spielen.

Eines ist aber sicher: Wer Milch kauft, die nicht nur "Alpenmilch" oder "Bergmilch" heißt, sondern eindeutig aus Weidehaltung oder einer Almwirtschaft stammt, der tut der Umwelt etwas Gutes. Denn vor allem in den Bergen tragen Kühe auf der Weide dazu bei, dass eine einmalige Landschaft und ein wertvoller Lebensraum erhalten bleibt.

Autorin: Susanne Delonge (BR)

Stand: 22.06.2014 14:56 Uhr