SENDETERMIN So, 06.07.14 | 17:00 Uhr

"Wurst"-Case-Szenario: Wie sicher ist Rohwurst?

PlayW wie Wissen
Wurst-Case-Szenario: Wie sicher ist Rohwurst? | Video verfügbar bis 05.07.2019 | Bild: WDR
Foto mit verschimmelter Wurst hängt an Kühlschrank in dem gefährliche Krankheitserreger gelagert werden
Gefährliche Würste - im Max Rubner-Institut in Kulmbach werden sie professionell hergestellt. | Bild: SWR

Rohtraud Pichner ist Expertin für Krankheitserreger in Lebensmitteln. Sie hat ein einzigartiges Wurstlabor im Max Rubner-Institut in Kulmbach. Um hineinzukommen muss sie erst mehrere Sicherheitsschleusen passieren. Kein Wunder: Sie arbeitet mit gefährlichen Bakterienstämmen - und davon hat sie eine riesige Sammlung. "Wir bewahren hier über 6.000 Stämme auf", erzählt sie. "Alles Isolate, mit denen wir schon gearbeitet haben oder die zum Teil aus Lebensmitteln isoliert worden sind. Und da befinden sich ganz normale, harmlose Bakterien darunter, wie Milchsäurebakterien, aber auch Verderbserreger und ganz gefährliche Bakterien, wie zum Beispiel EHEC." Gut gesichert lagern die Keime im Tiefschlaf in riesigen Kühlschränken. Jede Tür ist mit einem Sicherheitsschloss gesichert, überall sind Warnhinweise angebracht: "Biogefährdung".

Dr. Pichner braucht die Krankheitserreger für ihren außergewöhnlichen Job. Sie macht nämlich gefährliche Würste mit Krankheitserregern wie Listerien und Salmonellen. Wenn die im Essen landen, kann das mitunter schlimme Folgen haben. "Wenn ich jetzt zum Beispiel eine immunkompetente Person bin, kann es sein, dass gar nichts passiert, dass ich vielleicht ein bisschen Bauchschmerzen habe", sagt Dr. Rohtraud Pichner vom Max Rubner-Institut, Kulmbach. "Es kann aber auch sein, dass ich nach einigen Tagen, je nach Inkubationszeit des Keims, ganz heftige Erscheinungen bekomme wie einen ganz schlimmen Durchfall. Und Listeriose ist eine sehr schwere Erkrankung. Also da können Menschen auch wirklich sterben, wenn sie die bekommen."

Das Experiment wird vorbereitet

Zwei kleine Fläschchen, gefüllt mit Krankheitserregern, stehen auf einem Labortisch
Gefährliche Krankheitserreger: Listerien und Salmonellen sollen in die Wurst gemischt werden. | Bild: SWR

Im Sicherheitslabor erweckt Dr. Pichner die Keime für ein Experiment zu neuem Leben: sie werden in eine Rohwurst gemischt. Andere Wurstsorten wie Brüh- und Kochwürste werden in der Regel erhitzt. Dadurch werden eventuell vorhandene Keime recht zuverlässig abgetötet. Rohwurst dagegen wird nicht erhitzt. Was nur wenigen bewusst ist: Das Fleisch in Salami, Mettwurst, Teewurst, Landjäger & Co ist auch am Ende noch roh.

"Letztendlich nehmen sie rohes Fleisch zum Beispiel in diesem Fall Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck und packen das in einen Darm", erläutert Dr. Pichner. "Dazu noch bestimmte andere Zutaten, und dann wird da eben ein Produkt draus und das Fleisch wird haltbar gemacht. Aber letztendlich packen wir rohes Fleisch in einen Darm hinein und essen das dann auch später auf." Bei normaler Rohwurst kommen Nitritpökelsalz und Milchsäurebakterien zum Fleisch - und es wird getrocknet. Aber reicht das, wenn doch einmal Krankheitskeime ins Fleisch gekommen sind?

Rohes Fleisch ist für die Keime an sich ja erst einmal eine schöne Umgebung, sagt Dr. Pichner. "Da ist alles da, was so ein Bakterium braucht zur Ernährung. Wenn die Temperatur auch noch stimmt, können die sich auf rohem Fleisch wunderbar vermehren. Und wenn jetzt so ein Stoff dazukommt wie das Nitritpökelsalz, ist das erst einmal etwas Unangenehmes für die Bakterien. Es wirkt auf die Bakterien selber, vermutlich auf die Zellwand und auch den Zellkern, verursacht da Schäden. Und das ist sehr unangenehm, so dass sie eben an einer Vermehrung gehindert werden." Nitritpökelsalz ist also eine gute erste Sicherheitshürde. Zudem sorgt es dafür, dass die Wurst "umrötet", also ihre typische Salamifarbe hat und nicht wie ein graues Würstchen aussieht.

Die zweite wichtige Zutat bei normaler Rohwurst, sind Milchsäurebakterien. Dr. Rohtraud Pichner vom Max Rubner-Institut erklärt: "Diese erwünschten Keime vermehren sich und durch ihre Aktivität und ihren Stoffwechsel nehmen sie sozusagen auch das Futter für die anderen Keime weg und durch ihre Vermehrung - kann man sich jetzt so richtig bildlich vorstellen - werden die anderen so richtig weggeboxt."

Das Experiment beginnt

Rohes Fleisch wird mit Handschuhen in einen Cutter getan.
Rohes Fleisch in einem Darm - das ist die Grundidee der Rohwurst. | Bild: SWR

Die große Frage ist, ob bei einem normalen Rohwurstrezept gefährliche Keime unschädlich gemacht werden. Das vorbereitete rohe Fleisch wird in einen Cutter geworfen und zusammen mit dem Speck zu einer breiigen Masse kleingehackt. Als erstes kommen die guten Milchsäurebakterien zum Fleisch. Dann geht es zur Sache. "Wir inszenieren sozusagen ein worst-case-Szenario und packen jetzt Keime in die Wurst, die so in die Wurst nicht rein sollen und hoffentlich auch nicht drin sind. Unsere Salmonellen und Listerien, die packen wir jetzt in die Wurst hinein", erklärt Dr. Pichner. Sie schüttet die Flüssigkeit in die Wurstmasse. Es sind extrem viele Krankheitserreger darin - deutlich mehr als versehentlich hineingeraten können. Dann geht es weiter nach der normalen Rohwurstrezeptur. Zum Abschluss kommt das Nitritpökelsalz in die Masse. Anschließend kommt das verseuchte rohe Fleisch in die vorbereiteten Därme.

Bei dem Versuch werden verschiedene Chargen gemacht: Mal fehlt das Nitritpökelsalz, mal die guten Milchsäurebakterien- Es geht darum zu testen, wie gut sie jeweils wirken. Dann geht es in die Reifekammer. Während der Reifung sollen die verschiedenen Zutaten Sicherheit in die Würste bringen. Sie sollen verhindern, dass die gefährlichen Keime am Ende in der Wurst landen. Das Nitritpökelsalz wirkt vor allem gegen die Salmonellen, aber nur ein paar Tage. Wenn seine Wirksamkeit nachlässt, übernehmen gewissermaßen die Milchsäurebakterien. Sie machen die Wurst sauer - ungemütlich für die gefährlichen Keime. Wenn Ihre Wirkung nachlässt, schützt noch die Abtrocknung der Wurst. Während der Zeit in der Reifkammer trocknet die Wurst ab, verliert Wasser. Und ohne Wasser gedeihen die bösen Keime nicht.

Keine hundertprozentige Sicherheit

Hinter einem Reaganzglas steht auf drei Schildern "Nitratpökelsalz", "Säuerung" und "Abtrocknung"
Mehrere Sicherheitshürden sollen gefährliche Keime in der Rohwurst verhindern. | Bild: SWR

Vier Wochen reifen unsere unterschiedlichen Experiment-Würste. Am Ende sehen sie fast alle aus wie normale Salami. Nur die Würste, bei denen die Starterkultur mit den Milchsäurebakterien weggelassen wurde, haben offensichtliche Reifefehler. Sie haben sich etwas verformt und sehen geschrumpelt aus. Konnten die gefährlichen Keime im Inneren überleben? Im Sicherheitslabor werden steril Proben aus den unterschiedlichen Würsten entnommen. Die Wurstmasse wird mit Lösungen versetzt und mechanisch bearbeitet, so dass die Bakterien heraus geschwemmt werden. Die Bakterienlösung wird dann auf eine große Zahl Agarplatten aufgetragen, kleine runde Schälchen mit Deckel, gefüllt mit einem Nährboden, auf dem Bakterien besonders gut gedeihen. Nachdem die Platten längere Zeit im Brutschrank waren, schaut sich Rohtraud Pichner da Ergebnis an.

Die Proben zeigen: Die Würste, bei denen wir Zutaten weggelassen haben, sind tatsächlich noch gefährlich. Bei der "normalen" Salami dagegen, bei der alle üblichen Zutaten drin waren, haben die Sicherheitshürden gut funktioniert - obwohl extrem viele Krankheitserreger drin waren.Rohtraud Pichner hält ein Schälchen hoch: Auf dem rötlichen Nährmedium sind drei Bakterienkolonien gewachsen. "Die unerwünschten Keime, da sehen Sie nur drei", sagt sie. "Man geht dann davon aus, dass in dem Produkt nur drei Keime drin waren. Und wir hatten ja über 1.000 rein gegeben! Also sehen Sie schon, dass die Keimzahl deutlich reduziert worden ist durch die Technologie. Aber es sind noch ein, zwei Keime vorhanden. Und das Keime ab und zu in der Rohwurst nachgewiesen werden? Es ist ein rohes Produkt, es gibt keine hundertprozentige Sicherheit."

Nur wenn extrem viele Keime in die Wurst kommen, bleibt also ein Risiko, vor allem für Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Die sollten darum solche Rohprodukte meiden. Für alle anderen gilt: Rohwurst ist - richtig gemacht - eine sichere Sache.

Die Horrorwürste, die Rohtraud Pichner für Experiment gemacht hat, bei denen Zutaten gefehlt haben, die vernichtet sie vorsichtshalber im stählernen Autoklav-Automaten.

Autor: Patrick Hünerfeld (SWR)

Stand: 06.07.2014 16:35 Uhr