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Färbetricks beim Thunfisch-Fleisch

Färbetricks beim Thunfisch-Fleisch | Video verfügbar bis 04.10.2018

Ob auf dem Grill oder roh als Sushi – frischer Thunfisch wird in Deutschland immer beliebter. Inzwischen gibt es ihn unter Schutzatmosphäre verpackt sogar beim Discounter. Allerdings hat vieles, was als vermeintlich frischer Thunfisch verkauft wird, mit fangfrischer Ware nicht mehr viel zu tun.

Behandelte Ware unterscheidet sich deutlich

Thunfisch auf einem Holzbrett
Alter Thunfisch wird gefärbt, damit er frisch aussieht.

Rund 20.000 Tonnen Thunfisch in Europa sind behandelt, so schätzt es die EU-Kommission. Das heißt es handelt sich um Ware, deren Farbe mit Hilfe von Zusatzstoffen manipuliert wurde. Der Thunfisch bekommt so eine tiefrote Farbe, die sich über Tage hält. Die Behandlung verändert das Produkt deutlich. Das zeigen Untersuchungen, die am niedersächsischen Landesuntersuchungsamt Laves in den vergangenen Monaten durchgeführt wurden.

Neben diversen Zusatzstoffen, die chemisch nachgewiesen werden konnten, zeigten die Untersuchungen auch, dass sich Konsistenz und Geschmack durch die Behandlung deutlich verändern. In sensorischen Untersuchungen bezeichnen die Lebensmittelüberwacher die behandelte Ware als "kasslerähnliche Kochpökelware". Kein Vergleich zu unbehandeltem Thunfisch, der eher trocken und faserig ist.

Frisch gefangener Thunfisch ist doppelt so teuer

Thunfisch ist eine hochsensible Ware. Direkt nach dem Fang ist er – bei guter Qualität – rot/rosa gefärbt. Durch Einfrieren oder längere Lagerung verliert er diese Farbe und wird braun. Damit lässt er sich nicht mehr so teuer verkaufen. Nach Angaben der EU-Kommission liegt der Preis im Großhandel für industriell gefischten Thunfisch, der nach dem Fang eingefroren wurde bei rund 5 Euro das Kilogramm. Der Preis für frisch gefangenen Thunfisch liegt hingegen bei 12 Euro/kg. Durch die Behandlung lässt sich also der Preis mehr als verdoppeln.

Illegale Methoden?

Behandelt sind die Produkte im Handel mit unterschiedlichsten Zusatzstoffen. Teils sind diese für Fisch nicht zugelassen, wie etwa Nitrate, teils sind sie in der EU zugelassen, wie etwa Antioxidantien oder Ascorbate. Allerdings erwägt die EU auch gegen den Einsatz von Antioxidantien und Ascorbaten vorzugehen. Enrico Brivio, Sprecher der EU-Kommission, sagte im Interview mit Plusminus, der Einsatz von Antioxidantien im Thunfisch mit dem Ziel die Farbe zu verändern, sei illegal.

Die Fischwirtschaft in Deutschland sieht das anders. Thunfisch, der als "verarbeitet", "tiefgefroren" oder "vorgesalzen" deklariert ist, sei lebensmittelrechtlich nicht zu beanstanden, heißt es in einem Rundschreiben an die Verbandsmitglieder, das Plusminus vorliegt. Der Geschäftsführer des Bundesverbandes der Fischindustrie sagt im Interview mit Plusminus, der Verbraucher sei durch eine Kennzeichnung der Zusatzstoffe ausreichend informiert. Er empfiehlt seinen Mitgliedern gegen die Untersuchungsbehörden und die EU-Kommission vor Gericht zu ziehen.

Stand: 05.10.2017 09:14 Uhr

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