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Süßes Gift: Wie geht Zuckerentwöhnung?

PlayZuckerwürfel in Nahaufnahme
Süßes Gift: Wie geht Zuckerentwöhnung? | Video verfügbar bis 24.07.2022 | Bild: BR

Rund 34 Kilogramm Zucker verzehrt jeder Deutsche pro Jahr – das sind etwa 100 Gramm oder rund 33 Zuckerwürfel pro Tag! Eine Menge, die seit Jahrzehnten in etwa gleich geblieben ist. In den 1950er-Jahren galt ein hoher Zuckergehalt in Süßgetränken noch als Qualitätsmerkmal, heute allerdings sehen Mediziner und auch immer mehr Konsumenten Zucker als eine ernsthafte Gefahr für die Gesundheit. Übergewicht, die damit verbundenen Herzkreislauferkrankungen und vor allem auch eine Diabeteserkrankung können die Folgen eines übermäßigen Zuckerkonsums sein. Doch warum hat von allen Nahrungsmitteln ausgerechnet Zucker so negative Auswirkungen?

Zucker kurbelt die Fettproduktion an

Unser Körper kann aus allen Nährstoffen, auch aus Kohlenhydraten oder Eiweißen, Fette produzieren. Grundsätzlich sind fast alle Zellen dazu in der Lage. Zucker spiel hier aber eine ganz besondere Rolle, wie Forscher am Universitätsspital und an der Universität in Zürich herausgefunden haben: Um die Fettsynthese anzuregen, sind bestimmte Enzyme wichtig. Diese Enzyme werden von der Leber produziert, wenn der Körper einen Nahrungs- beziehungsweise Energieüberschuss signalisiert, etwa, wenn der Blutzuckerspiegel sehr hoch ist. Nehmen wir Zucker zu uns, legt der Körper mit der Fettproduktion so richtig los. So werden uns also nicht nur die Kalorien des Zuckers, die in Form von Fett eingelagert werden, zum Verhängnis; Der Zucker sorgt auch dafür, dass der Körper die aufgenommenen Nährstoffe bestmöglich in Fett umwandelt.

Frucht- und Haushaltszucker besonders schädlich

Ein Mann schaut durch ein Schaufenster auf eine Auslage mit Pralinen.
Genuss mit Haken: Frucht- aber auch der gewöhnliche Kristallzucker, der in den meisten Lebensmitteln enthalte ist, verdoppelt die Fettproduktion. | Bild: BR

Doch wie groß ist die Bereitschaft unseres Körpers, schon bei relativ moderaten Zuckermengen die Fettproduktion hochzufahren? Genau diese Frage haben Wissenschaftler in Zürich erforscht. So nahmen 94 gesunde Männer sieben Wochen lang Getränke zu sich, die mit unterschiedlichen Zuckerarten gesüßt waren. Die Gesamtzufuhr an Kalorien blieb jedoch bei allen Probanden gleich. So konnten die Forscher in der Gruppe, die regelmäßig Getränke mit zugesetztem Zucker konsumierten, teilweise eine Verdoppelung der Fettproduktion in der Leber nachweisen.

Doch das Ergebnis war nicht bei allen Zuckerarten identisch: Lediglich beim Fruchtzucker und der Saccharose, dem normalen Haushaltszucker, lösten bei den Testpersonen eine erhöhte Fettsynthese aus. Bei anderen Zuckerarten wie etwa Traubenzucker war dieser Effekt nicht zu beobachten.

Zucker macht süchtig

Ein vollständiger Zuckerverzicht kann gerade in den ersten Tagen sehr schwierig sein. Oft leiden Betroffenen unter Entzugserscheinungen wie Gereiztheit oder Konzentrationsschwäche, ähnlich wie bei einem Drogenabhängigen. Obwohl Zucker offiziell keine Droge, sondern ein Nahrungsmittel ist, funktioniert er in Teilen durchaus wie ein Rauschmittel: Versuche an Ratten haben gezeigt, dass regelmäßige Zuckerzugaben in das Trinkwasser der Tiere den Spiegel des Botenstoffs Dopamin im Gehirn der Ratten steigen ließ. Ein Zuckerentzug führte zum Absinken des Dopaminspiegels, worauf die Tiere mit erhöhter Ängstlichkeit reagierten – sie waren regelrecht zuckersüchtig.

Süß geht auch anders

Süßspeisen auf einem Tisch.
Mit Nüssen und Milchpulver, aber auch mit Zuckerersatzstoffen lassen sich hervorragende Süßspeisen kreieren. | Bild: BR

Vor allem in den ersten Tagen eines Zuckerverzichts können Süßspeisen mit weniger bedenklichen Zuckerarten wie Milch- oder Traubenzucker, oder aber auch Zuckerersatzstoffen eine große Hilfe sein, um den unangenehmen Entzugserscheinungen und dem Heißhunger auf Süßes zumindest psychologisch etwas entgegenzusetzen. Besonders Nüsse und Milchpulver besitzen eine natürliche Süße, die Torten oder andere Leckereien genügend Geschmack verschaffen, um mit der zuckerhaltigen Konkurrenz mitzuhalten. Auch auf Obst muss man während einer Zuckerdiät nicht verzichten: In überschaubaren Mengen hier überwiegen die Vorteile wie etwa der hohe Vitamingehalt.

Mascarpone-Beeren-Tarte

Zutaten für den Boden:
60 g Mandel, gehobelt
60 g Kokoschips
60 g Haselnüsse, gemahlen
90 g Datteln (ohne Stein)
Zubereitung: Kokoschips, Haselnüsse und Mandeln mit Datteln in einem Standmixer (mit hoher Leistung) zu einem gleichmäßigen Teig pürieren. Dann in eine, mit Backpapier ausgelegte, Springform drücken und im Ofen bei 160 Grad backen, bis der Boden goldbraun ist (Dauer: etwa 8- 10 Minuten). Danach abkühlen lassen.

Zutaten für die Creme:
250 g Mascarpone
150 ml Sahne
1 Vanilleschote
80-100 g Milchpulver (nach Geschmack)
Zubereitung: Aus der Vanilleschote das Mark herauskratzen. Mascarpone, Milchpulver und Vanillemark erst auf niedriger, dann auf höherer Stufe mit einem Rührgerät cremig rühren. Die Sahne nach und nach dazugeben. Dabei weiter rühren und am Ende kurz mit hoher Intensität aufschlagen, bis eine luftige Creme entstanden ist.

Die Creme auf den erkalteten Boden gießen und mit einem Löffel glatt streichen. Im Kühlschrank eine Stunde fest werden lassen. Zum Schluss mit Beeren dekorieren und genießen.
(Süß ohne Zucker: Ein Rezept der Foodpunk GmbH)

Autor: Frank Bäumer (BR)

Stand: 23.07.2021 11:35 Uhr

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