Das Transparente-Speisen-Experiment in Tim Mälzers Restaurant
Tim Mälzer will in einem seiner Restaurants den Versuch starten, nur Produkte für seinen Speisekarte zu kaufen, die in ihrer Herkunft rückverfolgbar sind, bei denen die Bauern fair bezahltwerden und bei denen bestenfalls auch noch die Öko-Bilanz stimmt.
In der kalten Jahreszeit (Anfang März) war es für die Crew schwer, über den Großmarkt frisches Obst und Gemüse zu beziehen. Da es kaum saisonale und damit kaum regionale Ware gab, war auch die Handelskette schwer rückverfolgbar.
Zeit- und kostenintensiv
Einfacher war es bei Fleisch und Milch, also Produkten, die keiner Saison unterworfen sind und die man über einen Erzeuger beziehen kann.
Die Recherche hat die Teammitglieder sehr viel Zeit gekostet, da sie mit vielen unterschiedlichen Erzeugern sprechen mussten, die wöchentlich andere Angebote im Sortiment hatten. Zum Ende des Projektes hat Küchenchef Benjamin Brüning aber eine Händlerin gefunden, die sich auf die Lieferung saisonal-regionaler Ware spezialisiert hat.
Vier Gerichte konnte die Restaurant-Crew für die Speisekarte so zusammenzaubern, dass sie Tim Mälzers eigenem "Fair-Trade-Label" entsprachen. Spargel mit Brennnessel, gebratener Blumenkohl in Buttermilch mit Minze, Ei mit Spinat und Kartoffelpüree und Hähnchen mit Schmorgemüse.
Doch das Experiment ist teuer: Küchenchef Benjamin Brüning rechnet mit Mehrkosten in Höhe von 30 bis 40 Prozent.
Tim Mälzers Gerichte mit regionalem "Fair Trade"-Anspruch:
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