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Wein aus dem Labor

Professor Helmut Guth ist Lebensmittelchemiker und Aroma-Spezialist an der bergischen Universität in Wuppertal. Außerdem hat er eine Schwäche für Wein, besonders wenn es um die lebensmitteltechnischen Eigenschaften des komplexen Rebensafts geht. Und er behauptet: "Ja – ich kann einen künstlichen Wein herstellen!"

Lebensmittelchemiker Professor Guth wagt ein Experiment

Wie viele Weintrinker weiß er: Jeder Wein und jede Rebsorte hat ihr eigenes, typisches Aromaprofil. Einige Aromastoffe kommen in allen Weinen vor, andere nur in ganz bestimmten. Am Beispiel von Bordeaux-Weinen konnte er zeigen, wie sich das Aromaprofil auf charakteristische Weise mit steigender Qualität verändert.
Mit diesem Wissen machte er sich 1997 an eine in dieser Größenordnung noch nicht da gewesenen Studie: er analysierte einen deutschen Spitzenweißwein – einen Gewürztraminer – auf seine Geschmacks-, Geruchs- und Inhaltsstoffe. Dazu wählte bewusst einen Weißwein, denn Rotwein ist geschmacklich noch wesentlich komplexer.
Bei seiner Studie stieß Professor Guth auf über 600 Geruchs- und Geschmacksstoffe im Weißwein. "Gas-Chromatographie" heißt das Geheimnis, bei dem das Getränk erwärmt und die Inhaltsstoffe aus dem Gasgemisch gefiltert werden. Eine Entdeckung war dabei das so genannte "Weinlacton". Diese Verbindung ist entscheidend für den Geschmack des Weins, und Professor Guth konnte sie als erster überhaupt nachweisen. Mittlerweile wurde sie auch in anderen Lebensmitteln gefunden.
Mit diesem Wissen kann er einen synthetischen Wein herstellen. Dazu setzt er 25 Geruchs- und 16 Geschmacksstoffe in einem Wasser-Ethanolgemisch frei. Diese Bestandteile genügen ihm, um den Charakter eines guten Weißweines nachzubilden.
Allerdings: Autofahren darf man nach einer Flasche Laborwein auch nicht mehr.

Keine Angst vor falschem Wein

Christina Fischer ist eine anerkannte Sommelière in Köln. Sie befasst sich mit edlen Tropfen seit Mitte der Achtziger Jahre. Sie schreibt Bücher über Wein, betreibt ein Restaurant und bietet Wein-Seminare für Genießer und Wissensdurstige an.
Ihre Aufgabe in unserem Weinversuch: Die Weinexpertin soll mit verbundenen Augen herausfinden, welches der beiden Getränke das künstlich hergestellte ist. Die Kandidaten: Professor Guths synthetische Variante eines Gewürztraminers von 1997 und ein echter Gewürztraminer aus dem Jahre 2007.
Der erste Eindruck, den ein Weinkenner immer über die Nase gewinnt, verrät den unechten Mitspieler noch nicht. Bei dem Geschmackstest stellt Frau Fischer jedoch Unterschiede fest. Der natürliche erscheint ihr glatt, gleichmäßig und fruchtig. Den synthetischen Wein empfindet sie als eckiger und kantiger.

Und was sagt das Fachlabor?

Lässt sich auch ein Fachlabor täuschen? Wir haben den synthetischen und den echten Wein auch von Wissenschaftlern der hessischen Forschungsanstalt Geisenheim aus dem Fachgebiet Weinanalytik und Getränkeforschung testen lassen. Natürlich wieder ohne den Experten zu verraten, dass wir ihnen mit Probe "A" einen synthetischen Wein vorsetzen. Dort kommt man uns allerdings sehr schnell auf die Schliche. Dr. Claus-Dieter Patz schreibt:

"Probe "A" (synthetischer Wein, Red.) zeigt schon während der sensorischen Prüfung einen für Wein sehr untypischen Geruch und Geschmack.

Bei Probe "B" (natürlicher Wein, Red.) könnte es sich um einen gereiften Weißwein mit Auslesecharakter handeln...

Die ersten orientierenden spektroskopischen Untersuchungen ... zeigten für Probe "A" ein für Wein sehr untypisches "Muster" der Spektren, während Probe "B" das typische Muster eines gealterten Weißwein hatte. Die routinemäßige Analyse der Proben zeigte weitere Ungereimtheiten bei der Probe "A".

Die Probe "A" enthält keine Phenole oder Polyphenole, die in einem Weißwein immer enthalten sind.

... Der Glyceringehalt und das Verhältnis Glycerin zu Alkohol ist bei der Probe "A" viel zu hoch.
Das Verhältnis der Mineralstoffe ist bei Probe "A" vollkommen untypisch für einen Weißwein....

... Das Fehlen von Leitsubstanzen wie Polyphenolen und auch der Shikimisäure deutet darauf hin, dass es sich hier um ein Kunstprodukt handelt.
Abschließend lässt sich festhalten, dass die Probe "A" wahrscheinlich noch nie eine Weintraube zu Gesicht bekommen hat."Das Gutachten wurde gekürzt und liegt in voller Länge der Redaktion vor.

Übrigens:

Synthetischer Wein

In den USA ist es erlaubt, Weinen verschiedene Zusätze beizumischen oder auch durch Synthese und Rekombination neue Wein-Kreationen zu schaffen bzw. so Jahrgang für Jahrgang ein geschmacklich identisches Produkt herzustellen. Auch in der EU ist seit 2006 mit Inkrafttreten des "Weinhandelsabkommens" der Verkauf von so genannten Kunstweinen erlaubt. Dies betrifft meist Kalifornische, Australische und Neuseeländische Weine. In Deutschland sind solche synthetischen Herstellungsverfahren verboten. Das deutsche Weingesetz erlaubt nach wie vor nur Aromen, die bei der Gärung in Fass oder Tank entstehen. Als eines der wenigen Hilfsmittel ist den Winzern hierzulande etwa das Filtern durch Aktivkohle gestattet.

Sommelier

Der Titel "Sommelier" ist nicht geschützt. Nach einer einjährigen Ausbildung an der Hotelfachschule Heidelberg ist man staatlich geprüfter Sommelier. Nach der Ausbildung an der Deutschen Wein- und Sommelierschule mit Prüfung vor der IHK-Koblenz ist man "IHK-geprüfter Sommelier". Um den Titel "Sommelier SU" tragen zu dürfen, muss man vor der Sommelier-Union Deutschland eine Prüfung absolvieren. In London gibt es auch eine internationale mehrjährige Ausbildung zum "Master of Wine".

Adressen & Links

Bergische Universität Wuppertal
Lebensmittelchemie
Gaußstr. 20
42097 Wuppertal

Autor: Carsten Linder

Stand: 17.03.2014 10:32 Uhr

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