Carlos’ Bouillabaisse

»Allmen zu Carlos: "Wie gefällt Ihnen die Idee, den Tag mit einer Bouillabaisse und einem perfekt temperierten Sancerre ausklingen zu lassen?"«

»Allmen zu Carlos: "Mein lieber Carlos: Noch im tiefsten Süden Frankreichs würde man Ihr Lied singen für diese großartige Bouillabaisse."«

Info-Box: Zutaten für 6 Personen

4 kg Fisch (je nach Fang), zum Beispiel:
1,5 kg Drachenkopf 1 kg Petersfisch
6 Scheiben Meeraal
3 Knurrhähne
4 Petermännchen
6 Scheiben Lotte
1 kg kleine Fische der Felsküste

Salz, Pfeffer, Safran, Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln, Fenchel, Petersilie, Tomaten. Für den Fischfond: kleine Fische der Felsküste. Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten im sehr heißen Olivenöl anbraten. Sauber gemachte und klein geschnittene Fische für den Fond hinzufügen, umrühren, bis man eine Masse mit teigähnlicher Konsistenz erhält (etwa 15 Minuten). Mit heißem Wasser ablöschen und mindestens 1 Stunde kochen lassen. Fenchel und Petersilie hinzufügen, salzen und pfeffern. Suppe zunächst passieren, dann durch ein Sieb streichen und dabei nicht vergessen, die Reste gut auszudrücken. Die in dicke Scheiben geschnittenen Kartoffeln in den Fischfond geben (2 Scheiben pro Person), dann die Fische je nach Größe und Garzeit zufügen (Drachenkopf, Petersfisch, Meeraal, Seeteufel). 20 Minuten kochen lassen. 5 Minuten vor dem Auftragen Knurrhahn und Bärenkrebse zugeben. Fische und Kartoffeln am Ende der Kochzeit aus dem Fischfond nehmen. Fischfond mit Salz, Pfeffer und Safran würzen. Suppe und die Fische mit den Kartoffeln separat anrichten und servieren.

HINWEIS
Generell werden die verschiedenen Bestandteile der Bouillabaisse getrennt serviert: Auf der einen Seite der Fisch, die Bouillon bleibt auf einer separaten Heizplatte. Der Fisch muss stets vor den Gästen filetiert werden. Klassischerweise wird zur Bouillabaisse eine Rouille-Soße (mit Safran und Cayennepfeffer gewürzte Aïoli-Sauce) gereicht.