Service: Brot selbst backen

mit Bäckermeister Jörg von Polheim

Service: Brot selbst backen | Video verfügbar bis 24.05.2026 | Bild: WDR

Brot und Backwaren sind teuer wie seit Jahren nicht mehr. Also wie kann man zu Hause selbst gutes Brot und leckere Brötchen backen? Bäckermeister Jörg von Polheim zeigt aus der Backstube seiner Traditionsbäckerei Rezepte zum Selbermachen.

Brötchen (Rundstücke) 30 Stück

• 1000g Weizenmehl Type 550 oder 405
• 630g Wasser
• 20g Salz
• 20g Backmalz
• Rübenkraut oder Zucker (dient dem Geschmack und als Nahrung für die Hefe)
• 40g Hefe

Zubereitung

Aus allen Zutaten einen glatten Teig herstellen, also intensiv kneten. Dabei darf der Teig nicht warm werden, Teigtemperatur 25 Grad. Den fertigen Teig ca. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann in gewünschter Größe aufarbeiten ggf. mit Mohn/Sesam oder Sonnenblumenkernen bestreuen. Bei voller Gare in den vorgeheizten Backofen bei 230 Grad ca. 20 Minuten backen. Bei Umluft die Temperatur reduzieren. Für die Feuchtigkeit eine flache Schale mit Wasser bereits beim Aufheizen in den Backofen stellen.

Urkornbrot

Zutaten für 2 Brote

• 500g Vollkorn Dinkelmehl
• 250g Vollkorn Emmermehl
• 250g Vollkorn Einkornmehl
• 825g Wasser
• 20g Salz
• 20g Hefe

Aus allen Zutaten einen Teig herstellen, langsam und lange kneten. Der Teig ist weich.

Den fertigen Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, anschließend über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag dem Teig eine Stunde Zeit geben zum Aklimatisieren. Dann wie gewünscht in Form bringen (am Besten in eine Kastenform). Nach 30 Minuten Gärzeit für 45 Minuten bei 230 Grad in den vorgeheizten Backofen, bei Umluft die Temperatur reduzieren.
Durch die Teigführung über Nacht werden die FODMAPs fast vollständig im Teig abgebaut, und die Bekömmlichkeit wird erhöht.

Guten Appetit!

Stand: 24.05.2024 08:14 Uhr